烹饪|比蛋黄酥多做一步，层次更加分明，酥到掉渣的紫薯蛋黄酥 |

离中秋不到两个月了，除了中西式月饼，少不了的是各种酥式糕点。
蛋黄酥应该是最经典的中式酥饼之一了，层层叠叠的酥皮由水油皮和油酥组成，包裹着香甜软绵的红豆沙和咸香鸭蛋黄，酥软可口，外甜内咸。
而且蛋黄酥还可以做出不同口味的，多加一步，就可以做出这种螺旋纹的紫薯蛋黄酥了。

本文插图
在制作油酥部分加入了紫薯粉，形成了紫色和白色层次分明，漂亮的纹理。学会这种制作方法就可以做出不同颜色不同口味的蛋黄酥了。

本文插图
皮薄馅靓，酥到掉渣渣的酥皮，低糖软绵的红豆沙包裹着整个咸蛋黄，颜值高又好吃。

本文插图
紫薯蛋黄酥（8个）
水油皮：中粉100克糖12克猪油32克水40克
油酥：低粉80克紫薯粉5克猪油40克
馅料：低糖红豆沙160克咸鸭蛋黄8个
（喜欢颜色深一点的，可以加入8-10克紫薯粉，也可以把紫薯粉换成抹茶粉、可可粉、竹炭粉）
制作步骤
1、制作水油皮
水油皮的所有材料混合一起揉成光滑有延展性的面团。
水，可以分次加入，因为不同牌子面粉的吸水性不一样。

本文插图
把面团揉到这种光滑厚膜的状态就可以了。

本文插图
把揉好的面团装入保鲜袋，放入冰箱冷藏1小时以上。长时间的冷藏松弛，可以让面团有很好的延伸性的。

本文插图
2、制作油酥，面粉和猪油的比例，一般是2:1 。
把酥皮所有材料混合一起，揉成团就可以了。

本文插图
做好的酥皮比较软，可以装入保鲜袋，和油酥一起冷藏后再用。

本文插图
3、准备馅料
烤盘铺上油纸，放入咸鸭蛋黄，可以喷一些高度白酒去腥，放入烤箱180度，烤5分钟左右，烤过后的咸蛋黄，半熟的更容易包起来的。

本文插图
4、红豆沙馅平均分成8份，大概是20克/个。

本文插图
5、红豆沙馅包入咸蛋黄，滚圆。

本文插图
6、冷藏好的水油皮，平均分成4份，滚圆。
冷藏好的酥皮，也是平均分成4份，滚圆。
如果水油皮冷藏的时间比较久，就稍微回温以后再分小面团。

本文插图

本文插图分页标题
7、把水油皮压压扁，包入紫色的油酥，收口要收紧。

本文插图
8、第一次擀开
面团收口朝上，擀开成牛舌状，再卷起来。每做好一份面团，都要盖上保鲜膜，以免表面被风干了。
这面团是没有松弛，直接就擀开的，因为冷藏的时候足够，面团的延伸性特别好，如果你的面团不容易擀开，可以松弛15分钟以后再进行第一次的擀开。

本文插图
9、第二次擀开
面团收口朝上擀开，然后卷起来。
这一步的擀开长度比第一次擀开的长，形状尽量擀得整齐一点，因为后期要平均一分为二的。

本文插图
虽然擀开的长度越长，层次越多，但注意不要过度的擀长，容易破酥，再好延伸性的面团，擀开也有个极限的。
卷好以后的面团，记得要盖上保鲜膜，以免风干哦。

本文插图
10、提前预热烤箱180度
二次擀好的面团，用锋利的刀子从中间切开，一分为二。
下刀不要来回锯开，直接下刀切开。

本文插图
11、取一份小面团，切口朝上，用掌心压压扁，再用擀面杖从中间往周边擀开，擀成圆饼形。

本文插图
12、擀好以后，翻面，包入馅料，收口要收紧了。
馅料要放在面饼的中心，收口的时候，周边往中间捏紧。

本文插图
做好以后，整整形，可以看出很漂亮的纹路了。

本文插图
13、放入烤箱中下层， 180度，烤35分钟左右。具体时间温度要根据自家烤箱调整哦。

本文插图
烤好以后，层层叠叠，紫色白色相隔的酥皮，酥到掉渣渣的非常诱人。
切开以后，软绵的红豆馅，还有一整颗大大的咸蛋黄，忍不住吃了一口又一口的。

本文插图

本文插图

本文插图
小贴士：
1、猪油可以换成无盐黄油，不需要融化，软化后直接加入揉面就可以了。其实猪油的起酥效果是最好的。
2、水油皮一定要揉光滑，不用揉到薄膜，但一定必须是光滑有延伸性的面团。
3、水油皮放入冰箱冷藏1小时以上，延伸性更好好。
刚做好的油酥很软，可以跟水油皮一起放入冰箱冷藏后再用，这样比较容易包裹起来。
4、每次擀开的中间，我都没有松弛的，因为面团的延伸性特别好，如果你们操作时候，不容易擀开，就盖上保鲜膜松弛15分钟以后再擀开，灵活操作。分页标题
5、虽然说擀开得越长，层次越多，但是面团的延伸性也有极限，擀得过长，容易破酥，而且后面操作，压扁的时候，水油皮和油酥都太薄，反而会失去层次感的。
【烹饪|比蛋黄酥多做一步，层次更加分明，酥到掉渣的紫薯蛋黄酥】6、每擀开一次，都要盖上保鲜膜，以免表面风干。如果表面真的是风干了，可以稍微喷一点点的水，或者盖上湿布，擀开时候，两手来回揉一下。面团太干，擀开一定破酥的。