吃货,火锅|火锅背后的酱料——腐乳，购买时还是要火眼金睛认真挑选啊吃货|火锅

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腐乳；如何制作腐乳
中国地大物博，不同的城市有不同的饮食文化，一些食物取自当地，例如首都北京的豆汁、福建的臭货等，在外人眼中，这些都是无法理解的地方美食。如果想要我们向当地人一样接受它，往往是一件非常难的事情，不过，突然脑门上灵光一现，其实，腐乳，应该是大多数人能够接受的吧~！
对于腐乳传统的做法来说，则是把豆腐放在笼屉中，设置特定的温度和湿度，过了48h之后就能够自然发霉，在5天后霉菌分布于豆腐的全身各处，这是一道简单的工序，只是看似简单而已。随着生产技术的不断发展，通常是把一些优良的毛霉菌种直接铺在豆腐上，虽然能够节省不少时间，但是口感上却差了很多。

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红腐乳；红腐乳汁
【吃货,火锅|火锅背后的酱料——腐乳，购买时还是要火眼金睛认真挑选啊】接下来就是用盐腌制，需要数日，然后将其浸泡到卤汁中，此时做法有很多种，不同地区有不同地区的妙招，所以，各个地区的腐乳口味也是不一样的。
白色腐乳在制作的过程中并没有添加红曲，维持着自然色泽，贵阳的白腐乳是比较有名气的，可以说是地方的一个典型特产。兑入红曲的腐乳，应该数南粤人做得最好，所以一般将其称作为南乳。不过，真正的南乳是通过芋头发酵而成的，两者不能混淆，不过，随着时间的流逝，这种做法已经失传。另外，还有一种是青色腐乳，其实，就是所谓的臭豆腐。
江浙人注重创新，加入黄酒、糙米等，口味独特，在吃不饱的年代中，一些人将冷饭用开水泡热，然后与腐乳混合在一起，也算是一顿可口的饭菜。

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百腐乳；火锅蘸料
红腐乳的汁一般是用来烹调食物的。比如，北京人在吃火锅的时候，调料中一般都会加入红腐乳汁，南粤人在炒菜的时候也会用来炒青菜，或者用作打边炉的蘸料。在上海本地菜中，有一道腐乳肉，则是把一大块的五花肉煮熟后再蒸，放入适量的红腐乳汁与绍酒进行炖制，最后炖的酥烂无比。
按照道理来讲，水质好的地方，制作出来的腐乳是不会太差的，但是每个地方的人都有自己的执念，所谓一方水土养一方人，我们是无法争辩的。不过，在我的记忆中，我的一位江西的故友曾给我带过一些地方腐乳，香辣美味，口味醇正，在我的内心，这或许不仅仅是腐乳的味道，或许还夹杂着一丝的友谊之情。