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北京城内外不乏香椿树 。 春椿树有两种 ， 一种是“菜椿” ， 味不浓 ， 不受欢迎；另一种香椿味浓而好吃 ， 才是真正的“香椿” 。 它的吃法有好几种 。 有一种“腌香椿” ， 特别受欢迎 ， 确切的说是“腌香椿尖儿” 。
把嫩香椿的尖儿摘下来 ， 用细食盐搓腌好 ， 以备香椿老了时再吃 。 其实这种香椿尖儿也是三、四茬的香椿芽了 。 头两茬的香椿尖儿早就掰下来当鲜货卖了 。 过去的大油盐店（副食店）里就卖腌香椿尖儿 。
北京东珠市口西口路南的饽饽铺桂兰斋是过去著名的滋兰斋的分号 ， 所制售的点心誉满京城 。 它的掌柜姓蒋 ， 就好吃香椿尖儿就酒 ， 或当菜下饭 。 不过 ， 真正讲究的腌香椿尖儿 ， 还得属大酱园（油盐店之类的店铺 ， 专卖酱菜） ， 或在郊野产香椿的地方所腌制的 ， 因为 ， 人家那才真正是用头茬香椿尖儿腌制的呢！
吃时 ， 可以把其中的盐分抖落干净 ， 切碎后放些香油来吃；也可以切碎 ， 用开水一沏 ， 当面条儿的浇头吃 。 真正卖钱的好香椿树没有任其自由生长成高大树木的 ， 因为那样不好摘取 ， 而且产量也不会高 。
香椿树都养得一人多高 ， 树帽子上可以叉儿多 ， 但不让它往高里去生长 。 城中东四块玉等地有香椿园儿 ， 城外山区则更多 。 京北清河镇东至永泰庄之间 ， 有个用墙围起来的大坟地 ， 其中种满了香椿 。
【|京味饮食丨腌香椿】看坟的老头儿说 ， 这一季早香椿芽儿若卖好了 ， 能够全家四口人三个多月的吃穿 。 人们也常说：“家种一棵香椿树 ， 一年四季吃菜不发愁 。 ”其实就是在春季里 ， 香椿才好吃 。 其它季节就不行了 。

来源：(未知)

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标题：|京味饮食丨腌香椿