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魏巍供稿
美味的食物总能让人心情愉悦 ， 隋炀帝曾为一种蔬菜赐名“昆仑紫瓜” ， 可见对它的偏爱 。 这种蔬菜当时才传入中国不久 ， 不过现在已经很常见了 ， 还有了更朴素的名字——茄子 。
对于茄子 ， 很多人都发明出了不同的烹饪方法 。 清代袁枚写的《随园食单》记载 ， “吴小谷广文家”将茄子去皮后用滚水泡去苦汁 ， 再用“猪油炙之” ， 并且“炙时须待泡水干后 ， 用甜酱水干煨” ， 他认为这种烹饪方法的效果非常好 。
汪曾祺在《人间草木》中记录了一种用茄子做成的昆明小菜 ， 叫“茄子酢（zuò）” 。 把茄子切成细丝、风干、封缸、发酵而成的 ， 吃的时候带有酒香 ， 光是想想就让人忍不住流口水 。

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以上这些都属于“家常小菜” ， 刘姥姥在荣国府体验了茄子的“超豪华”吃法——茄鲞（xiǎng） 。 《红楼梦》中用这段话描述茄鲞的烹饪方法 ， “用刚摘下来的茄子 ， 把皮 （qiān ， “ 皮”也就是削皮）了 ， 只要净肉 ， 切成碎钉子 ， 用鸡油炸了 ， 再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子 ， 俱切成钉子 ， 用鸡汤煨了 ， 将香油一收 ， 外加糟油一拌 ， 盛在瓷罐子里封严 ， 要吃时拿出来 ， 用炒的鸡瓜（鸡脯肉切成的细长条）一拌就是” 。
（来源：电视剧《红楼梦》片段）
这样看来 ， 烹饪茄子通常需要“过油”才香 ， 但这也是让很多人头疼的问题——茄子在烹饪过程中真是太太太太费油了！这究竟是为什么呢？
茄子独特的“中空”结构
茄肉柔软而有弹性 ， 呈海绵状 ， 内部有微小的气穴 ， 可以迅速吸收热油或液体 。 如果我们将新鲜茄子的薄壁细胞放大 ， 就能清晰地观察到茄子的结构：这些细胞排列在一起 ， 细胞间距很小 ， 在细胞中心部位还能看到相对分离的维管束 。

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新鲜茄子薄壁细胞
杜卫宁等人在发表的论文《天然有机纤维吸油材料的结构特点及其功能化改性技术的研究进展》中 ， 专门对吸油材料进行了研究 。 他们将有机吸油材料分为天然有机类和合成有机类两种 ， 并就吸油特性与优缺点进行对比 。
他们认为发展阶段Ⅰ的天然有机吸油材料 ， 其吸油特性主要和纤维表面蜡质材料以及中空结构有关 ， 它们在具有吸油能力的同时 ， 也具有吸水的特性 。

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天然有机类和有机合成类吸油材料的发展动态
烹饪茄子的“省油”妙招
茄子独特的“中空”结构 ， 让它成为名副其实的“吸油达人” 。 那么 ， 有什么办法能够避免茄子吸收过多油脂呢？
高温预处理 。 烹饪前先将茄子放入微波炉或烤箱中 ， 高温预处理5分钟左右 ， 再进行下一步烹制 。 高温可破坏细胞结构 ， 降低吸油能力 。
隔水蒸制 。 烹饪前将茄子隔水蒸制 ， 蒸过的茄子 ， 其内部的海绵状结构将吸收大量水分 ， 增大饱和度 ， 吸油的能力也就变弱了 。

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用盐腌制 。 在切好的茄子上撒些盐 ， 腌制10分钟左右 。 盐能够将茄子细胞中的水分吸出 ， 破坏细胞结构 ， 使其没有太多的空间吸收油脂 。 茄子腌制完 ， 只需将渗出的水轻轻挤干 ， 就能直接下锅了 。分页标题#e#
无论煎炒烹炸 ， 还是焖溜熬炖 ， 哪种做法都能烹饪出美味的菜肴 。 孔子认为“饭疏食饮水 ， 曲肱而枕之 ， 乐亦在其中矣” ， 只要心怀理想 ， 虽然是粗茶淡饭 ， 也能享受生活的乐趣哦 。
参考文献：
Contrasting effects of high-pressure-assisted freezing and conventional air-freezing on eggplant tissue microstructure. 1998.
Four Ways to Prevent Eggplant from Absorbing Too Much Oil.thekitchn,JUL 7, 2016.
天然有机纤维吸油材料的结构特点及其功能化改性技术的研究进展.《功能材料》,2015年第18期.
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来源：(科学媒介中心)

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标题：茄子|隋炀帝中意的美味为什么这么“费油”？