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口味腰花
批量预制：猪腰5斤洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、红油（此红油非下文中的糍粑红油，做法是将七成热的菜籽油500克浇入粗辣椒面250克中，待自然冷却后，浮在表面的即为红油）150克、油辣椒碎（即制作红油时沉淀下的粗辣椒面）40克、鲜小米辣碎80克、老干妈豆豉酱200克、盐15克、味精20克拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时，随用随取。
走菜流程:
1、取腌好的腰花150克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。
2、锅下糍粑红油150克、色拉油150克，烧至六成热时离火下入抖散的腰花，并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15秒，靠油温将腰花浸熟，起锅倒入装有莴笋丝和金针菇的盘中。
3、另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中上桌。
糍粑红油制作：锅内下猪油、菜籽油各10斤，上火烧至四成热，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。
制作关键：1、腌腰花时，若量比较大，可适量放些姜汁去腥，效果更好。另外，腌好的腰花要当餐用完，长时间腌制会影响腰花的嫩度，也会使腌料中的蒜末变味。
2、滑腰花时，要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜，浸至断生后即可，防止腰花口感变老。

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豆豉姜汁排骨
材料：排骨500克、豆豉30克、姜30克、蒜4瓣、生粉1勺、酱油1勺、食用油1勺
做法：
1、豆豉洗干净，沥干水分，并切碎。
2、姜去皮，磨成姜蓉，蒜头去掉外皮，切成米粒状。
3、把磨好的姜蓉蒜蓉放进碗中，加入所有调料，混合均匀。
4、排骨洗干净，沥干水分，加入1勺生粉。
5、再加入混合均匀的调料，搅拌均匀。
6、放进锅中加盖大火蒸十五分钟，蒸至全熟即可上桌
菠菜煎饼

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用料:面粉50克、菠菜1小把、鸡蛋1个
做法
1、菠菜洗净，用沸水焯烫后捞出晾凉
2、挤去水分，切碎
3、将面粉、鸡蛋、菠菜碎倒入大碗中
4、加入适量水，调入少许盐和香油，调成均匀的稀面糊
5、平底锅烧热，倒入薄薄一层油，将面糊倒入，摊成圆形
6、待面糊凝固、可以移动时，将面饼翻个面，将煎饼煎熟即可

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番茄猪手
材料：猪手1个；小番茄200克；香葱2根；盐3克；生抽5克；老抽5克；蚝油5克；料酒10克；红糖20克；生姜1大块；番茄酱20克；
做法：
1、猪手请店家帮忙斩成件，洗净，放入锅中，加入清水，烧开，继续保持大火煮5分钟，使猪手的血沫溢出来，然后捞起过凉水，这样可以去除掉猪手的腥膻味。把处理好的猪手放到压力锅中，加入盐、生抽、老抽、料酒、蚝油、红糖、生姜、香葱和适量的清水。
【 猪手|口味腰花，豆豉姜汁排骨，菠菜煎饼，番茄猪手的做法】2、加盖锅盖，大火煮至开始喷气，调成中火再煮10分钟，关火。等压力锅内的气体放尽，打开盖子，锅里的余温让汤汁依然沸腾，小心烫手。洗干净番茄，对半切开。把番茄和番茄酱倒入锅内，再把锅置于灶上，开大火收汁即可。分页标题#e#

来源：(随想并杂谈)

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标题： 猪手|口味腰花，豆豉姜汁排骨，菠菜煎饼，番茄猪手的做法