制曲工艺中有哪些专业术语：
1、伏曲
指夏秋接近伏天踩制的大曲 ， 称为伏曲 。 汾酒大曲在历史上是利用夏季气温高 ， 相对湿度较大 ， 制曲温湿度容易控制 ， 此时伏曲最好 。
2、清茬曲
清茬曲是汾酒大曲品种之一 ， 以外观光滑、断面呈青白且稍带黄色、气味清香、无其他异味而得名 。 清茬曲在制造时的品温 ， 常较其他两种大曲为低 ， 因此糖化酶活力较高 。

文章图片
3、后火曲
后火曲是20世纪60年代发展的大曲品种 ， 在制造过程中较清茬曲的潮火和大火期温度掌握要高 ， 最高为46~48摄氏度 。 后火期断面内外颜色一致 ， 常为浅青黄色 ， 少带火红心或二道眉 。 后火曲在生产上使用 ， 据经验认为此曲在前期发酵缓慢 ， 主发酵后期容易保持温度 。
4、红心
曲红心曲是汾酒大曲品种之一 。 在制造时前期升温缓慢 ， 后期温度达45~47摄氏度(在16-17天) ， 维持2-4天,然后骤然下降温度 ， 则成曲断面外观为青白色 ， 中间呈红色 ， 具有酱香和炒豌豆香味 。
5、上霉
上霉是制曲的第-阶段 ， 让曲坯表面生长白色斑点称为上霉 ， 俗称“生衣” 。 此斑点主要为拟内孢霉 ， 有利于保持曲坯的水分 。

文章图片
6、晾霉
晾霉是制曲的第二阶段 ， 因微生物生长繁殖 ， 品温逐渐升高 ， 为了降低温度而得名 。 晾霉降温可以减弱曲坯表面霉菌的继续生长 ， 否则曲坯皮厚 ， 内部水分不易排出 ， 影响大曲的质量 。
【白酒小知识|酿酒人都未必知道的16个酒曲专业术语！】7、潮火
潮火的“潮”是指湿度大 ， “火”即是温度 。 期最高温度可达48摄氏度 。 潮火期是高温排水 ， 可使曲坯酶活性增强而利用碳源 ， 有利于通风 。
8、干火
又称“大火” ， 实际较潮火期略低 ， -般千火期温度为44-45摄氏度 。 这时耐温较低的微生物遭到淘汰 。
9、后火
后火是制曲的最后一阶段 ， 实际是“干火”期的延续 ， 最高温度在35~38摄氏度 。
10、贮曲
踩制成的汾酒大曲 ， 生产上要求存放一段时间才能使用 ， 称为贮曲 。 贮曲可使成曲自然干燥 ， 活菌株大量减少 。
11、晾红心
清茬曲在制曲过程中 ， 因后火降温低(27~30摄氏度) ， 或低温时间延续较长 ， 容易出现晾红心 ， 即大曲断面中心出现粉红色 。 晾红心主要是微生物红曲霉菌分泌出色素 ， 使曲块呈粉红色 。
12、火红心
大曲中火红心多数出现在红心曲 ， 其他两种曲有时也出现 。 --般火红心是因制曲过程中温度较高(40-45摄氏度) ， 延续时间较长 ， 升温幅度又过大时产生的 。 断面中心为棕黄色及火红色 ， 以黄曲霉为主 ， 和少量的红曲霉结合 。
13、金黄一道线
这种现象出现在红心曲中较多 ， 其原因与火红心相似 ， 主要是在高温升降幅度较小时而出现一道金黄色的直线 ， 称为金黄一道线 。 它主要是犁头霉、根霉和少许黄曲霉等生长形成的 。
14、二道眉
汾酒大曲在制造过程中 ， 若大火温度过高 ， 排出水分又受外部曲层影响就产生两道棕黑色的线条 ， 称为二道眉 ， 多产生于高温曲和清茬曲中 ， 带有酱味 。 二道的微生物以犁头霉为主 ， 根霉和黄曲霉次之 ， 红曲霉较少 。
15、单耳、双耳
大曲在干火初期温度较高 ， 延续时间较长 ， 容易出现单耳或双耳 。 三种汾酒大曲中均能找到 ， 即曲断面有一个或两个棕黄色圈或点 。 单耳、双耳的微生物以耐高温的犁头霉为主 ， 根霉及黄曲霉等次之 ， 不耐温的酵母及细菌较少 。
16、烧心
大曲在后火期温度过高 ， 容易产生烧心 ， 常出现于高温曲及清茬曲 。 烧心呈黑色 ， 带酱昧及辛辣昧 ， 有不愉快的臭气 。 烧心的微生物为芽孢杆菌、乳酸菌和酵母等 ， 通常霉菌较少 。 分页标题#e#

来源：(白酒小知识)

【】网址：/a/2020/0728/kd338378.html

标题：白酒小知识|酿酒人都未必知道的16个酒曲专业术语！