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大火烧开|美食推荐:特色肉蟹煲、双菇凉瓜丝、口水香干制作方法



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 大火烧开|美食推荐:特色肉蟹煲、双菇凉瓜丝、口水香干制作方法
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特色肉蟹煲
经营肉蟹煲的店面多是商超店,除了经营肉蟹煲之外,店内还会经营其他的煲菜,比如牛蛙煲、猪脚煲等,消费群体多是三十岁以下的年轻人,生意都非常的好,很多餐厅想吃上一份都得排队近2小时。今天就为大家介绍一下肉蟹煲的制作。
大份:肉蟹5只(约600克),鸡爪600克,鲜虾5只。
小份:肉蟹3只(约360克),鸡爪400克,鲜虾3只。
大份:土豆块250克,玉米段150克,年糕100克,山药条50克。
小份:土豆块200克,玉米段100克,年糕80克,山药条30克。
大份:青笋条、藕片各80克。
小份:青笋条、藕片各50克。
初加工:
1、鸡爪改刀后泡水8小时-10小时,捞出放入沸水中,加入料酒10克,大火烧开后撇去浮沫,约1分钟倒出。
2、锅内放入色拉油50克,放入小料(葱片、蒜子、蒜片各15克,八角10克,干辣椒段3克)爆香,下入秘制酱料60克炒香,倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀,倒入清水没过鸡爪,放入盐2克、味精3克、鸡精4克,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上汽后改小火压15分钟(大批量压制仅需13分钟,因为后期还有浸泡的过程;若是正好压15分钟,就不用再浸泡了)。
3、肉蟹去壳,一开四,蘸玉米淀粉20克,入烧至180℃的色拉油中,炸制1分钟后倒出控油;虾白煮至熟。
4、山药、年糕和两种配料分别焯水,捞出后将两种配料放入容器内垫底;土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。
熟处理:
锅内放入色拉油、秘制油料各30克,烧至五成热时,放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克(嗜辣的可以放入适量干辣椒)爆香,下入秘制酱料350克(小份用320克)炒出香味,下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀,倒入骨头汤没过用料,大火烧开,小火炖10分钟至汤汁收紧,用白糖8克、味精4克、老抽5克调味,烹入花雕酒20克,出锅前再淋入秘制油料20克,撒葱花出锅,上桌后开火加热食用。
秘制酱料:
1、金华火腿、海米、瑶柱分别放入微波炉内,加热至出香味,取出后分别剁成米粒状。
【 大火烧开|美食推荐:特色肉蟹煲、双菇凉瓜丝、口水香干制作方法】2、取李锦记柱侯酱600克,李锦记海鲜酱450克,顶好花生酱260克,甜面酱120克,美极鲜味汁、蚝油各80克,鱼露、生抽各30克混合均匀,再加入清水700克拌匀。
3、锅内放入秘制油料100克,烧至五成热时,放金华火腿粒40克,海米粒20克,瑶柱粒、干葱头粒、大蒜粒各30克,泡软的陈皮(切米)10克爆炒出香味,倒入调好的酱料,小火熬至酱料浓稠时,再放入沙姜粉10克,五香粉、八角粉各20克,味粉80克,绵白糖150克,鸡粉35克翻炒均匀,出锅倒入容器内,再淋入少许秘制油料封面即可(起到保鲜的作用)。
秘制油料:
锅内放入色拉油1.5千克,烧至四成热时,放入小香葱80克,大葱段、干葱头块各60克,姜40克,香菜梗50克,小火浸炸至蔬菜料变成金黄色,过滤取油。
小贴士:
1、上面做法介绍的口味是酱香型的,可以根据食客喜好的不同,在熟处理时添加不等量的辣椒以增加辣味。
2、这款酱料除了可以制作肉蟹煲外,还可以制作牛蛙煲、牛肉煲、猪手煲等,它们的做法跟肉蟹煲几乎是相同的,只是配料不同而已。
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双菇凉瓜丝
材料:凉瓜(即苦瓜)150克,香菇100克,金针菇100克,酱油、姜、糖、香油适量。
做法:
1、凉瓜顺丝切成细丝,姜片切成细丝;
2、菇浸软切丝,金针菇切去尾端洗净;
3、爆姜丝后,加入凉瓜丝、冬菇丝及盐,同炒片刻;4.将金针菇加入同炒,加入调味料炒匀即可食用。
功效:香菇、金针菇能降低胆固醇;凉瓜富含纤维素,可减少脂肪吸收。分页标题#e#
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口水香干
材料:香干2块、辣椒粉2小匙、花椒粉1小匙、糖1小匙、生抽2大匙、陈醋2小匙、白开水或素高汤3大匙、白芝麻1小匙、熟花生碎1大匙、香芹碎少许。
做法:
1、立方体的卤制香干,市场都有卖,洗净切片,摆在盘中;
2、制辣油,取无水的碗一只,加2小匙辣椒粉,1小匙花椒粉、1小匙白芝麻,干净锅里烧适量油,烧热后泼在小碗里,用勺子快速搅拌匀成辣椒油。


    来源:(芒种风向标)

    【】网址:/a/2020/0722/kd309865.html

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