美食技巧俱乐部|特色定制菜：水煮牛杂配方和制作工艺水煮牛杂工艺配方

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【美食技巧俱乐部|特色定制菜：水煮牛杂配方和制作工艺】

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水煮牛杂工艺配方，做法简单，口感不错喜欢吃牛杂的朋友可以试试
原料牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜，木耳各 100 克，色拉油100克。调料：自制麻辣料20 克，盐 10 克，味精4 克，姜、蒜子各20 克，料酒10克，水淀粉 5 克，香葱段15克，麻辣油 100 克，自制黑椒牛肉酱5 克，芝麻5 克。
汤
自制麻辣料配方及制法：A：草果150 克，白蔻500 克，香叶200 克，白芷150克，红蔻100克；肉蔻150克，干草 100 克，筚拨100 克，山奈150克，草蔻100克，丁香50 克，香茅草200 克，桂皮250 克，香草50 克。 B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250 克，灯笼椒（大的泡椒）750克，四川干红椒750 克；豆瓣辣酱6．5 千克，香菜籽250 克。

牛杂
C：猪油2．5 千克，色拉油15干克，葱2 千克，蒜1．5 千克，姜1 千克。

制法：１将色拉油、猪油烧至四成，下入用温水浸过的A 料，小火炸20一30 分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。２再下入冲过凉水的B 科炸出香味，不得炸糊，捞出３下入葱、蒜，姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。
酱料
自制黑椒牛肉酱：家乐牌黑椒汁O.3 瓶，柱候酱、海鲜酱各O.3 瓶，保卫尔牌牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20 克，南乳汁10克，味精50 克，美极鲜20 克，广东米酒 400 克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。
牛杂

制作方法：（1）牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。
蘸酱
（2）将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40 分钟，捞出备用。（3）起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，上芝麻、香葱段5克。（4 ）起锅将麻辣油烧至六成浇在牛杂上即可。
干锅牛杂