烹饪|厨房里的秘密，白糖在烹饪中起到的巨大作用 |

厨房里的秘密，白糖在烹饪中起到的巨大作用
人生五味，酸甜苦辣咸，这5种基本味道，让我们柔肠百转，但其中唯有甜味，才能让我们感受到愉悦。有人说糖是一剂毒药，会让人上瘾，对身体伤害很大，但是生活中，人们摄入的糖还少吗？

本文插图
糖是厨房里常见的一种调味料，但是它和盐不一样，并不是必不可少的。现在人们讲究健康的饮食生活，少盐少油少糖，但是没有盐和油不行，而糖却可以完全省略掉。
如果你是一个非常自律的人，平时都不吃糖，那么烹饪的时候，也完全没必要放糖。而生活中，糖无处不在，一瓶饮料的糖分含量就可以高达10% ，如果你经常喝饮料，那么平时烹饪中加一点白糖，根本不值一提。

本文插图
白糖其实在烹饪中起到巨大的作用，在以前信息不发达的时候，白糖甚至是厨房里的一个秘密。
认识的一位老厨师，他经常和我说以前的故事。以前工作难找，厨师这个职业还是很吃香的。每一个大厨师都有自己的秘密手艺，即使是教徒弟，也会留一手。他和我说，老师傅经常背着徒弟偷偷往菜品里加一种调料，它就是白糖。
在信息不发达的时代，谁也不会想到，白糖竟有如此大的作用。

本文插图
菜里加白糖，早已不是什么秘密了，在江苏、浙江、上海、广东等地区，人们都喜欢往菜里加白糖，特别是江苏地区，人们喜欢甜口的，很多菜肴都离不开糖！
其实全国人民都喜欢吃甜，喜欢吃甜的江浙沪就不说了，比如川菜的鱼香肉丝、口水鸡…… ，东北菜的锅包肉、鲁菜的糖醋鲤鱼、糖醋里脊、九转大肠……等等，每个菜系里都有几道甜口的菜肴。
糖醋口味的菜肴，一直都很受欢迎，对于食欲不振的来说，就是一道开胃菜，有这样的一道菜，没准可以多吃一碗米饭。

本文插图
糖在菜肴中的具体作用调味
制作甜品肯定少不了糖了，糖醋口味的菜肴，也必须用到糖。而且严格意义上讲，不同的糖都有不同的用途。
红糖、白糖、冰糖，它们的原料其实都差不多，就是纯度的差别。红糖的纯度较低，杂质比较多，但是营养成分多。进一步提纯就变成了白糖，又分为白砂糖和白棉糖，再结晶的话就是冰糖了，冰糖的味道更甜一些。
如果一不小心把菜做咸了、辣了、酸了，这个时候加一点白糖，都有缓和的作用。

本文插图
增加层次
有些菜肴中加糖，不是为了它的甜味，更多的是增加味道的层次感。
川菜中，白糖的运用非常多，鱼香味、宫保味、怪味、麻辣……等各种味型中，都需要加白糖，丰富口味，让菜肴吃起来不会那么腻，比较适口、滋润。
特别是重口味的菜肴，，比如麻辣香龙虾、爆炒田螺、夫妻肺片、口水鸡等，食用之后，甚至有回味的甘甜，这都是糖的作用。

本文插图
提亮色泽
做糖醋菜、红烧菜、卤菜、酱菜的时候，炒糖色必不可少，糖经过美拉德反应，颜色加深，可以使菜肴的颜色更加鲜亮。分页标题
北京烤鸭在进炉烤之前，都要刷上一层糖色，最终成品才能如此的油亮，而且糖色还能让鸭皮更加脆。

本文插图
提鲜
白糖的甜味，还具有提鲜的作用，煲汤的时候，我们多加一小勺白糖，汤的味道会更加鲜美。

本文插图
【烹饪|厨房里的秘密，白糖在烹饪中起到的巨大作用】尤其是海鲜、肉类食材，拿来煲汤的时候，一般都不会加很多调料。为了保证它们的原汁原味我们可以多加一点白糖，可以提升它们本身的鲜味。这样即使不加味精，汤喝起来也很鲜美，不至于寡淡无味。