烹饪|生菜，菠菜，萝卜，土豆…8道巧手素凉菜，越家常越热销 |

一家餐厅的水准如何
于冷盘凉菜的质量当中
便可知其大概
造型别致的凉菜
不但极见大厨的烹饪水准
而且是宴席必不可少的先导
炎热的夏日中
水产禽畜类的凉菜
大都略显油腻
清新爽口的素凉菜
成了不少食客的心头好
今天小微就为大家
带来八款高质量素凉菜
食材从常见的土豆、菠菜
到新鲜的核桃、魔芋
做法简单、出餐迅速
同时毛利超高
款款都是名餐厅的旺销招牌
花几分钟时间
学会八道旺销素凉菜
你也能有属于自己的
高质量冷盘菜单！
赶快跟小微一起来看看吧~
茴香土豆片
制作/惠雪峰
餐厅/西安老友记

本文插图

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“炝拌土豆丝”是夏日里常见的小凉菜，西安老友记的总经理惠雪峰改丝为片，加入茴香苗增香，一道做法简单的小凉菜卖价12元，几乎每桌必点。
制作流程：
1.土豆200克去皮洗净后改刀成薄片，入清水浸泡15分钟，待淀粉析出后控干备用；茴香苗30克切末；干辣椒10克洗净控干后剪成段。
2.土豆片入调有底味的水中焯至断生，入清水投凉，控干后纳入盆中。
3.茴香苗末、辣椒段用烧至七成热的色拉油30克激香，倒在土豆片上，再淋入白醋5克，加少许盐、味精、糖拌匀即可上桌。
椒麻脆笋
椒麻脆笋
制作/邓伟
餐厅/成都柴门饭儿

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小葱、鲜藤椒打碎，佐以藤椒油、蒜蓉等搅匀成葱椒泥，倒入煨熟的笋干调拌，颜色碧绿，麻香味浓。
制作流程：
1.笋干10斤入清水泡软，捞出挤干水分，放入高汤，加少许盐煨15分钟至入味、成熟，沥干后盛入保鲜盒备用。

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笋干入清水泡软

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泡软的笋干入高汤煨熟，沥干后入保鲜盒待用
2.小葱、鲜藤椒按照1∶1的比例放入搅拌机，加少许色拉油搅打成葱椒泥，放入保鲜盒中密封保存。

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葱椒泥、藤椒油、蒜蓉等料纳盆
3.取一不锈钢盆，放入葱油80克、藤椒油30克、蒜蓉20克、生抽15克、盐10克、白糖8克、醋6克，浇葱椒泥100克搅匀，放煨好的笋干1000克翻拌均匀，分装入四个盘中，点缀香葱段即可走菜。

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加笋干拌匀装盘
角豆桃仁
角豆桃仁
制作/彭华强

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这道菜中的核桃仁吃起来有一股清凉感，但却没添加任何相关调料与辅料，当中有何奥秘？制作人彭华强说：“鲜核桃仁不可加深色、重口调料，否则会遮盖其白润的色泽。在提前预制时，我们将核桃仁放入冰水中，加盐，再放入适量鲜薄荷叶一同浸泡入味，然后捞出核桃仁加角豆拌制，而薄荷叶仍然可以正常入菜。 ” 分页标题
制作流程：
1.鲜核桃仁汆水，捞出后放入冰水中，加适量盐、鲜薄荷叶浸泡30分钟。
2.角豆切成小块，飞水后过凉。
3.将泡过的核桃仁加角豆纳入盆中，加少许盐、鸡汁、白糖、辣鲜露、藤椒油拌匀即可装盘。
制作关键：
腌制核桃仁时，切不可将薄荷叶打成汁，否则桃仁会变色。
魔芋拉
魔芋拉皮
制作/金忠
餐厅/南京金哥私房菜

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所谓魔芋拉皮，其实是以魔芋粉做成的一种凉皮，其颜色透亮、弹性好，表面有漂亮的波浪纹，进货价9元/袋， 2袋能出三份菜。此菜中的酱汁是一大亮点：用红油、金蒜油、豆豉油加调料拌成，油香复合、酸香浓郁，极为开胃。
制作流程：
1.袋装魔芋拉皮冲水沥干，入沸水快速汆烫5秒，捞出过凉，将拉皮沥干后分别装盘备用。
2.兑料汁：香醋250克、红油200克、美极鲜味汁200克、野山椒水150克、白糖150克、金蒜油70克、蒜末60克、榨菜碎50克、鱼露50克、香油50克、豆豉油40克（阳江豆豉剁碎后入色拉油熬香，滤掉渣子即成）、味精20克、白胡椒粉10克搅匀即成。
3.取一碟拉皮，浇入料汁35克，撒花生碎10克、香葱末5克、香菜叶5克点缀即可上桌。
柠檬萝卜
制作/王铁庄
餐厅/郑州阿庄地道豫菜

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萝卜汲取了柿子、柠檬、青苹果三种水果的清香，成菜卖相立体，酸甜可口，味道富有层次。
批量预制：
象牙白萝卜15千克去皮，刨成薄片后纳盆，每500克萝卜片中加白糖350克，拌匀腌制6个小时，挤去水分备用。
2.柿醋7.5千克纳盆，加青苹果片2千克、新鲜柠檬片750克、生抽750克兑匀成腌汁，放入糖渍萝卜片泡24个小时。
走菜流程：
取泡好的萝卜片350克装盘，浇入腌汁120克，点缀青苹果4片即成。
制作关键：
1.此菜选择口感清脆、含水量较高的象牙白萝卜。进货时为保证原料质量，每30个白萝卜中需挑出2个切开检查，如果水分不足，腌出的萝卜口感不脆，且难以入味。
2.萝卜片需先加白糖腌制6个小时，杀出其中的部分水分，才能充分吸收腌汁滋味。
注：柿醋产自陕西，以柿子酿造而成，颜色清澈、酸味醇厚、略带果香，特别适合调拌凉菜。
巧手炝生菜
巧手制作/刘晋伍
餐厅/长沙宴长沙

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用美极鲜、香醋、辣鲜露等调制了一款料汁，浇入生菜，酸辣微甜、丝毫吃不出涩味，几乎每桌必点，是一道操作简单且毛利超高的旺销凉菜。
炝辣椒油制作：
锅入菜籽油1.5千克烧至九成热，离火待油温降至七成热时，下花椒100克炸至颜色金黄，放干线椒圈250克，将锅端回灶口，保持小火炸至辣香逸出，加野山椒圈150克稍炸，关火滤渣即成。
调制美极汁：
美极鲜味汁、香醋、家乐辣鲜露按照2∶2∶1的比例调匀，每500克美极汁中加炝辣椒油50克、蒜末30克、白糖5克搅匀即成。
走菜流程：分页标题
生菜心150克洗净后沥干水分，调入自制美极汁50克拌匀即可走菜。
生拌茄条
生拌茄条
制作/陈伟
餐厅/郑州和会馆

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选用瓤呈新绿色的青皮茄子，切条冰镇后拌上提前熬好的糖醋汁，酸甜爽口。
批量熬糖醋汁：
白糖与白醋按1∶1的比例纳入净锅中烧开，转小火熬3-4分钟至略微浓稠，调入适量盐，放凉后即可使用。
制作流程：
1.青皮茄子去皮，斜刀切成长条，投入冰水中镇凉。
2.取出冰好的茄条350克，掺入青辣椒丝、红椒丝各10克，舀入提前熬好的糖醋汁15克拌匀，盛盘后淋麻辣红油5克即可上桌。
制作关键：
1.一定要选青皮茄子，其瓤呈新绿色，口味清香。
2.茄子切条之后要冰镇一下，这样才会更爽口，颜色也更加鲜艳。
3.茄子不可切得太细，否则冰镇后容易折断，卖相不好。
招牌拌菠菜
制作/张宏亮
餐厅/上海念味民间菜

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此菜作为餐厅的凉菜销售状元，许多客人吃过后，都尝不出到底是什么食材，还以为是哪种应季的野菜。张厨透露：其实就是小菠菜。为什么完全吃不出菠菜味？他有两个秘诀：一是要动用甩干机，在甩去水分的同时也甩掉了菠菜的涩味；二是淋入来自北京的龙门米醋，吃起来酸甜，没有本地醋涩嘴的味道。
原料：
菠菜400克，香菜100克，安徽香干30克，花生米20克，三丝（葱白丝、葱绿丝、红椒丝）少许。
制作流程：
1.菠菜焯水后入凉水浸透，捞出切段，用细纱布包好放进甩干机，甩2分钟去除水分后取出；香菜切段，安徽香干切丝。

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菠菜焯水后用细纱布包好放入甩干机内
2.将以上原料纳入盆中，加入花生米，浇入自制调味汁20克拌匀后装盘，表面淋葱油、香油，撒三丝、香菜叶即可走菜。

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将甩干后的菠菜与香干丝一起纳入盆中调拌
自制调味汁：
龙门米醋1500克中加入味精50克、盐30克搅拌均匀即成。
制作关键：
1.需选用鲜嫩、梗长的菠菜，焯水时把握好时间，入沸水50秒后即可捞出，吃起来口感更脆爽。
2.菠菜经过焯水、浸凉、甩干三个步骤后，已经吃不出原味和涩味，且菠菜失水后更易吸收料汁的滋味，吃起来酸甜可口。
【烹饪|生菜，菠菜，萝卜，土豆…8道巧手素凉菜，越家常越热销】3.在龙门米醋不易购买的情况下，可用本地米醋代替，放入少量芥末，一丝芳香辛辣使口味有更好的提升。