颠覆整世界|干煸就要煸得干由内而外香味直达夏日美食就要这样“干爽” 干煸是一种广受欢

【颠覆整世界|干煸就要煸得干由内而外香味直达夏日美食就要这样“干爽”】

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干煸是一种广受欢迎的川菜烹调方法。最典型的菜式有干煸牛肉丝，干煸豆角，干煸菜花等等。虽然都是放在油锅里，但是这“煸”和“炒”有很大不同，干煸是把食物原料切好之后放在油锅里。锅里的底油不用多，但是需要用中火，在热油的锅上不断地翻动食材，直到食材表面的部分失去水分。肉类的食材表面焦黄，而蔬菜类的食材则会因为失水而表面发紧发皱发软。这时候加入调料继续翻炒，只见油不见水，等到调料中的水分被食材吸收之后，一道完美的干煸菜就完成了。
很多人都是干煸菜的爱好者，因为干煸出来的菜肴色泽油亮，虽然嚼起来干干的，但是特别香。最重要的是调料酱汁经过煸干的表皮顺利抵达内部。和炒制出来的菜相比，炒菜的味道浮在表面，我们有时甚至需要勾芡的方法让味道停留在食材上；但是干煸则是直达食材深处的香，好吃发自内心。
干煸可荤可素。干煸牛肉丝和干煸豆角是我点播频率最高的两道菜。干煸牛肉丝是川式干煸的经典之作。盛夏季节，炖牛肉感觉太厚重，烤牛排烟又火气太足，唯有干煸牛肉丝是绝好的下酒菜。酱红的牛肉丝根根挺立，口感和牛肉干类似，但是油性更大一些，更酥更香；作为配菜的小香芹刚刚断生，翠绿可人。一筷子和牛肉丝和香芹夹起，满口麻辣鲜香咸甜，不由得要再次感慨中国饮食文化的博大精深和劳动人民的智慧。
牛肉丝切成1.5厘米宽，大约6厘米长的牛柳。牛柳不要切得太粗，因为在干煸的过程中还会收缩一些，所以也不宜切得太细；香芹尽量切成同样的大小备用。起热油，先开大火把牛柳下锅炸到半熟，然后转成中火慢慢煸炒，这样操作可以让牛肉丝的表里干焦程度一致，达到最佳的口感。等到牛肉丝变成黄褐色，直径明显缩小之后，放入川式豆瓣酱爆香。再投入香芹，胡萝卜丝和辣椒丝断生，最后加入酱油，花椒粉，糖和香油，起锅。需要注意的是，干煸的精髓在于要煸得干，让牛肉丝里的水分充分收干，不要吝惜时间。相反，香芹断生时间要短才能保持脆爽，和牛肉丝的香酥成为最佳拍档。
干煸豆角是我的拿手好菜。买新鲜的豆角，把两头尖尖去掉的同时，把豆角两侧的丝儿也拉出来。豆角不用切，等油锅热了，整根放在油中翻炒。干煸豆角同样要用中火，豆角本身就不好熟，所以生煸的过程比较长，大概需要三十分钟左右。角度的表面先是发白，然后才会逐渐变软，表皮也会收缩起来。干煸豆角的时候还要勤于翻动，保持豆角所有的面都能均匀受热，直到表面焦黄，看起来皱皱巴巴的就煸好了。在锅里放下葱花，胡萝卜，吃辣的放豆瓣酱，不吃辣的直接放入酱油和糖，看到酱汁沁入豆角颜色变深，加入蒜末爆香，干煸豆角就可以出锅了。
家常版的干煸豆角，酱香浓郁，蒜香十足，是很好的蔬菜类下饭菜。因为它属于豆类，富含植物蛋白，所以很多素菜馆也把这道菜作为招牌。或荤或素，干煸的菜品都比较适合夏季食用，干干爽爽超级进味，好像湿热的天气也干爽了许多，也让你食欲大开的干煸菜，赶快来试试吧。

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