烹饪|美食推荐:特色肉蟹煲、双菇凉瓜丝、口水香干制作方法



烹饪|美食推荐:特色肉蟹煲、双菇凉瓜丝、口水香干制作方法
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特色肉蟹煲
经营肉蟹煲的店面多是商超店 , 除了经营肉蟹煲之外 , 店内还会经营其他的煲菜 , 比如牛蛙煲、猪脚煲等 , 消费群体多是三十岁以下的年轻人 , 生意都非常的好 , 很多餐厅想吃上一份都得排队近2小时 。 今天就为大家介绍一下肉蟹煲的制作 。
大份:肉蟹5只(约600克) , 鸡爪600克 , 鲜虾5只 。
小份:肉蟹3只(约360克) , 鸡爪400克 , 鲜虾3只 。
大份:土豆块250克 , 玉米段150克 , 年糕100克 , 山药条50克 。
小份:土豆块200克 , 玉米段100克 , 年糕80克 , 山药条30克 。
大份:青笋条、藕片各80克 。
小份:青笋条、藕片各50克 。
初加工:
1、鸡爪改刀后泡水8小时-10小时 , 捞出放入沸水中 , 加入料酒10克 , 大火烧开后撇去浮沫 , 约1分钟倒出 。
2、锅内放入色拉油50克 , 放入小料(葱片、蒜子、蒜片各15克 , 八角10克 , 干辣椒段3克)爆香 , 下入秘制酱料60克炒香 , 倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀 , 倒入清水没过鸡爪 , 放入盐2克、味精3克、鸡精4克 , 大火烧开 , 出锅倒入高压锅内 , 大火加热至上汽后改小火压15分钟(大批量压制仅需13分钟 , 因为后期还有浸泡的过程;若是蒸好压15分钟 , 就不用再浸泡了) 。
3、肉蟹去壳 , 一开四 , 蘸玉米淀粉20克 , 入烧至180℃的色拉油中 , 炸制1分钟后倒出控油;虾白煮至熟 。
4、山药、年糕和两种配料分别焯水 , 捞出后将两种配料放入容器内垫底;土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟 。
熟处理:
锅内放入色拉油、秘制油料各30克 , 烧至五成热时 , 放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克(嗜辣的可以放入适量干辣椒)爆香 , 下入秘制酱料350克(小份用320克)炒出香味 , 下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀 , 倒入骨头汤没过用料 , 大火烧开 , 小火炖10分钟至汤汁收紧 , 用白糖8克、味精4克、老抽5克调味 , 烹入花雕酒20克 , 出锅前再淋入秘制油料20克 , 撒葱花出锅 , 上桌后开火加热食用 。
秘制酱料:
【烹饪|美食推荐:特色肉蟹煲、双菇凉瓜丝、口水香干制作方法】1、金华火腿、海米、瑶柱分别放入微波炉内 , 加热至出香味 , 取出后分别剁成米粒状 。
2、取李锦记柱侯酱600克 , 李锦记海鲜酱450克 , 顶好花生酱260克 , 甜面酱120克 , 美极鲜味汁、蚝油各80克 , 鱼露、生抽各30克混合均匀 , 再加入清水700克拌匀 。
3、锅内放入秘制油料100克 , 烧至五成热时 , 放金华火腿粒40克 , 海米粒20克 , 瑶柱粒、干葱头粒、大蒜粒各30克 , 泡软的陈皮(切米)10克爆炒出香味 , 倒入调好的酱料 , 小火熬至酱料浓稠时 , 再放入沙姜粉10克 , 五香粉、八角粉各20克 , 味粉80克 , 绵白糖150克 , 鸡粉35克翻炒均匀 , 出锅倒入容器内 , 再淋入少许秘制油料封面即可(起到保鲜的作用) 。
秘制油料:
锅内放入色拉油1.5千克 , 烧至四成热时 , 放入小香葱80克 , 大葱段、干葱头块各60克 , 姜40克 , 香菜梗50克 , 小火浸炸至蔬菜料变成金黄色 , 过滤取油 。
小贴士:
1、上面做法介绍的口味是酱香型的 , 可以根据食客喜好的不同 , 在熟处理时添加不等量的辣椒以增加辣味 。
2、这款酱料除了可以制作肉蟹煲外 , 还可以制作牛蛙煲、牛肉煲、猪手煲等 , 它们的做法跟肉蟹煲几乎是相同的 , 只是配料不同而已 。

烹饪|美食推荐:特色肉蟹煲、双菇凉瓜丝、口水香干制作方法
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双菇凉瓜丝
材料:凉瓜(即苦瓜)150克 , 香菇100克 , 金针菇100克 , 酱油、姜、糖、香油适量 。分页标题
做法:
1、凉瓜顺丝切成细丝 , 姜片切成细丝;
2、菇浸软切丝 , 金针菇切去尾端洗净;
3、爆姜丝后 , 加入凉瓜丝、冬菇丝及盐 , 同炒片刻;4.将金针菇加入同炒 , 加入调味料炒匀即可食用 。
功效:香菇、金针菇能降低胆固醇;凉瓜富含纤维素 , 可减少脂肪吸收 。

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口水香干
材料:香干2块、辣椒粉2小匙、花椒粉1小匙、糖1小匙、生抽2大匙、陈醋2小匙、白开水或素高汤3大匙、白芝麻1小匙、熟花生碎1大匙、香芹碎少许 。
做法:
1、立方体的卤制香干 , 市场都有卖 , 洗净切片 , 摆在盘中;
2、制辣油 , 取无水的碗一只 , 加2小匙辣椒粉 , 1小匙花椒粉、1小匙白芝麻 , 干净锅里烧适量油 , 烧热后泼在小碗里 , 用勺子快速搅拌匀成辣椒油 。
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