美食|是时候去东莞吃一趟了中薪|香蕉|腊味|

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这是你所不知道的东莞。
01
食在广东。
每个去广东吃吃吃的食客，他们奔向的目的地，一般除了广州，便是潮汕或顺德。
但其实，东莞也是一座光凭美食就能C位出道的美食之城。

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提到东莞，大家可能第一个想到的，都是四个字——世界工厂。
直到前阵子一部城市美食纪录片——
《寻味东莞》的隆重上线，
才有更多的人知道，原来东莞也这么好吃！

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白沙油鸭、虎门膏蟹、冼沙鱼丸、道滘肉丸、矮仔腊肠、塘厦禄鹅、洪梅三滚骨……
东莞人和广东其它地方的人一样，吃起来讲究，坚决秉持着不时不食的原则。
他们拥有一道道汇聚四时的美食，既是家常味道，也可宴请四方。
下面，就让我们跟着这部诱人的美食纪录片，一起去东莞云吃一顿吧！

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02
东莞一只鹅。
东莞最好吃的，当属鹅鹅鹅。
在岭南饮食中，鹅占据着当之无愧的霸主地位。

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一只鹅，让广东人吃了上千年，还研制出了N多种口味。
据说，在广东，每年至少有1.7亿只鹅走上餐桌。

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潮汕偏爱卤鹅，广州热爱烧鹅，相比之下，东莞将鹅吃出了更多花样。
比如清新可口的「酸梅鹅」，清爽的酸梅酱能有效综合油脂，为鹅肉带来酸甜可口的清新味道。

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还有清淡素雅的「白斩鹅」，口感爽滑劲道，最适合夏日消暑。

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「南乳焖鹅」也让人嘴馋，咸香软嫩的鹅肉被已经融化成沙质的土豆浸润包裹。

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不过，人气最高的还是「烧鹅」。
作为粤菜经典，烧鹅的制作难度极高，然而在东莞的大岭山深处，它是家家户户的拿手美味。

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这里烧鹅的灵魂，是那秘制的酱料。
一只整鹅在被炙烤的同时，倒入鹅身的酱料也一点点饱吸鹅肉油脂，成就至美之味。

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等待烧鹅的同时，东莞的家庭厨师们已经将一盘盘白灼鹅肠，爆炒鹅血端上了餐桌。

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与此同时，楼顶的烧鹅正逐渐变得金黄焦香。
大岭山的烧鹅，外皮油润筋道，肉质弹嫩多汁，咸鲜中微透着清甜，多吃不腻，回味悠长。

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东莞人，真会吃鸭！
东莞有个虎门镇。
没错，就是我们记忆中虎门销烟的那个虎门镇。

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虎门人爱吃鸭子，当地人对油鸭制作精益求精的精神，别处是没有的。
一道看似简单的「白沙油鸭」，是要经过许多复杂工序才能享受到的美味。

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普通的白鸭育肥一个月，待皮下脂肪变得丰厚。
再腌制两天，经自然晾晒，直到油脂渗出，最终才成就那一口鲜香。

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然而，更绝的在后面。
肥鸭食管周围布满脂肪，东莞人充满巧思，将鸭喉手工翻转过来，油脂被包裹在内。

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脱水收紧后的食管紧紧锁住油脂。

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紧接着，奇特的滋味在烹饪之后就开始显现了。
这道「鸭喉萝卜煲」，味道美妙至极。

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汤汁清澈浓郁，油脂已经完全融化，用力咬开，刹那齿间爆浆。
配上清淡解腻的萝卜，这样的搭配可能只有在东莞才能吃到。

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东莞，吃不够的腊味。
东莞长夏无冬，但食物仍随着季节的变更而变化，人们心中仍对四时流转有着很深的情意。
深秋的东莞，雨水减少，迎来了难得的干爽。
这时东莞人们的舌尖也开始了一场腊味冒险之旅。

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东莞的腊肠，咸味中透出醉人的甜香，是秋风和阳光的味道。

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「腊味煲仔饭」，往往是一餐饭的压轴。

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东莞人爱吃猪头皮，并且喜欢清蒸，因为这是对「腊猪头皮」最高的礼遇。
不光看着漂亮，吃起来更是享受，柔韧中带有胶质，脂香盈口。

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东莞还有一种腊味，因为工艺繁复，只有冬天才能吃到。
将猪肝简单晾晒，增加弹性。

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再选取朱臀尖肥肉，冰冻后腌制，嵌入猪肝内部，形成精巧的造型；

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制作出来的美食，外层富有韧劲，内里油润微甜。
这种神奇的腊味，有一个吉庆又好听的名字——
「金银润」。
光是看着就金莹剔透，让人食欲大增。

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东莞，香蕉的天堂。
“金色的阳光，翠绿的蕉林，银光闪闪的河水，都是色彩鲜明……村子周围，沿着河岸的，小园子里的，屋墙地上的，荔枝树、龙眼树、番石榴树、芭蕉树、木瓜树，都将近开花了，仿佛使人闻到香喷喷的花果味…...”
这是作家陈残云笔尖，90年代初东莞麻涌镇模样。
如今的麻涌（ chōng）是东莞最大的塑胶电子制品专业镇，但曾经，这里对外最著名的，是香蕉。

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相关的种植记载最早可以追溯到800多年前，而上世纪50年代，香蕉已经成为麻涌的经济支柱。
到了90年代，中国各地的大宗香蕉贸易主理人大多来自麻涌。

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如今，每个麻涌人的生活依然离不开香蕉。
这里人爱吃香蕉到什么程度呢？
最特别的是，他们把香蕉当做蔬菜，在香蕉还未熟的时候。
【美食|是时候去东莞吃一趟了】青香蕉生涩无糖，烹饪后质地变软，口感和芋头非常相似。

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用香蕉烹饪的各种美食看上去也都十分可口，让人眼前一亮，比如：
「香蕉焖鹅」

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「香蕉扣肉」

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「香蕉鲫鱼汤」

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香蕉和紫菜红糖煨煮，就成了「香蕉紫菜糖水」。
绵滑的青香蕉被鲜味包裹，这种做法看起来有点异想天开，却是麻涌人的甜品担当。

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吃起海鲜，东莞人厉害了！
5000年前，珠江三角洲第一次有人类定居。
东莞人的祖辈大部分都是渔民，他们在历史上被称为疍家人，曾经常年居住在离岸的船上。

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疍家人以海域为生，70年前他们逐渐上岸，聚集在虎门新湾。
要找到最初始的南海风味，这里仍然是必到之处。

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虎门人热衷的海味非常与众不同。
比如这个玫瑰毒鮋，是常年生活在南海海底的鱼类，虽背鳍含有致命毒素，但肉质极其鲜美。

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因此东莞厨师都练得一身好手艺，用一套完美的方法去除毒素，将鱼肉的鲜美完美呈现——
「陈皮丝蒸玫瑰毒鱿」

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东莞还有一种巨大的石斑鱼，名为龙趸，重量可达100公斤。

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晶莹剔透的龙趸鱼皮富含胶质，能够耐高温久煮。
用本地黄面酱提鲜，做成的「黄面酱石烧龙趸皮」，醇厚弹嫩的口感让多方食客趋之若鹜。

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「虎门蟹饼」，一整只蟹放入鸡蛋与肉末中，还有九层塔带来浓烈的甜香。
这四种食材滋味互补，是东莞人的最爱。

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至尊美味总是需要更复杂的工艺，烹饪的时候，要先放入锅中蒸。
再拿出来，用大火焗边，直到贴进碗底的部分逐渐焦酥散发浓郁肉香。
吃一口，真的会终生难忘。

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白粥+两毫米厚的鱼片，一道「生滚鱼片粥」，是东莞大排档的明星餐。
很多人都喜欢在吃夜宵时来上一碗，喝完整个人都很舒服。

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而且它不需要明火，仅靠开水就能完成加热。

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鱼肉刚刚断生，停留在最弹润的状态，入口即化。

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鲮鱼是东莞常见的水产，腹部上下一厘米厚的鱼肉最肥美。
当地人会上百次的推擀这部分鱼肉，将之变成厚度不足一毫米的薄饼。

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然后以鱼肉为皮，猪肉做馅儿，就成了东莞人常说的「中堂鱼包」，只需慢火滚煮5分钟即可享用。

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这样的鱼包外皮劲道弹牙，内馅醇厚多汁，内外食材交相辉映，余味悠长。

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「奄仔蟹」也是东莞的特色海产，可清真，可油焗。
奄仔蟹分季节吃，各个季节都有各个季节的美味。
冬春的奄仔蟹是未成年的青蟹，半流质的膏体淡雅清新，在密封瓦煲中焗烤很是美味。

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夏秋的膏蟹，是成年雌性青蟹，橙黄色蟹膏更加致密紧实，鲜味浓郁内敛。

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而夏至时节，珠江口正在酝酿另一种极致美味。
那是一千只青蟹中才能有一只蜕变成功的「黄油蟹」，是青蟹中的极品，蟹体内仿佛充满金色油脂。

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这是因为，在高温下，青蟹的卵膜破裂，汁液渗透全身所致。

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烹煮时，要格外小心翼翼。
须要先过冰水，再放蒸笼，避免肢体破裂黄油溢出。

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清蒸好的黄油蟹，金黄色汁液与蟹肉浑然一体，那颜色只能用梦幻二字来形容。
它的鲜味也是普通膏蟹的十几倍，光是看着就能感受到那份绵密的颗粒感。

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轻轻抿上一口，在悠长的余味中，一股松子般的油脂香停留在口中。
不过想要吃上一口黄油蟹并不简单，要足够幸运才能吃到。
因为它的形成并不受人为控制，需要天时地利人和的共同作用。

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一道神奇的东莞美食。
「咸姜水」
东莞有个地方叫石龙，如果只能推荐一道石龙美食，那么非咸姜水莫属。
这道食物用的材料数也数不清。
鸡肉、香菇、猪肉、再加入30度米酒、酒酿、猪肝、煎蛋、以及黄酒……

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但这些都不是最重要的，统领大局的那道食材，是姜。
普普通通一锅咸姜水，竟然要放6斤姜。

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这份酣畅淋漓，其实很多东莞本地人都少有尝过。
或许外人吃不惯，但对于石龙当地人来说，它的味道是深刻在记忆中的，一段时间不吃就会想念。

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东莞那些黏黏糯糯的美味。
冬至，东莞一年中最重要的节日。
到了这天，从山区到沿海，东莞家家户户都要制作最丰盛的小吃。
万江的「冬团」，清溪的「萝卜粄」，这些软软糯糯的点心，都是糯米爱好者一看到就要流口水的。

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萝卜粄是用鲜肉、腊肉、虾干、与萝卜丝同炒后做成的馅料，与糯米一起蒸。
蒸熟后香气四溢，清爽而不油腻，光是看着就已经忍不住默默咽下口水。

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东莞有一种草，名为鼠曲草，当地人也叫艾草。
将其切碎与鸡蛋混合煎制，做成的「艾草煎蛋」，有着一股浓烈的芳香，非常诱人。

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若与鲫鱼一起煮，能去腥提鲜，让你吃上一碗风味独特的「艾草鲫鱼汤」。

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而最让人惦记的，当属艾草做成的「艾粄」和「艾角」了。

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这种加入了花生碎，芝麻，白糖，椰蓉的点心，
既有鼠曲草的微苦，又有馅料的香甜，每一口都充满了山野的味道。

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东莞，以粽子闻名。
去东莞，最不能错过的就是那里的粽子。
麻涌人最懂得因地制宜，会用香蕉叶制作「蕉叶粽」，蒸好的粽子富有蕉叶的清香。

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东莞还有一种草，叫莞草。
相传东莞就是因其得名，东莞道滘人爱用这种草捆扎「裹蒸粽」。

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而用林旁叶做的「林旁粽」，看起来就更像一件件手工艺品。
拥有各种各样的奇特外形，让人一眼惊艳。

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据说，东莞风格迥异的各种粽子，超过二十多种。
如果你是糯米爱好者，那么在东莞就有数不尽的口服。

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东莞的腐竹，有点惊艳。
腐竹，一种各地都有制作的食物，但似乎东莞的腐竹格外美味。
因为在这里，制作者要付出更多的辛劳，必须赶上清晨的第一缕阳光。

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制作腐竹的大叔凌晨三点就要起来，眼看着豆浆表面开始一点点凝结。
然后用熟练的技术将表面那层皮整张挑起，分离出腐皮。

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再将这薄如纸的一张皮小心划开，再折叠压缩，东莞腐竹便诞生了。

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「腐竹烧鳙鱼」是东莞人的传统菜品。
鱼肉与豆类相遇，虽然外表看起来质朴，鲜味却已经被成倍的放大。
会搭配，重巧思，正是东莞传统菜的特点。

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还有「腐竹炖羊肉」。
过了油的腐竹，富有韧性，香气也更浓。

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制作腐皮的那一锅豆浆也格外的香，口感黏糯嫩滑，略带胶质。
每天早上都有很多人排队去大爷家喝上一碗。

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年年夏，最惦记那一口桂味。
东莞的夏季，最不能错过的，当然是荔枝啦。
充沛的雨水，让这里成为荔枝生长的天堂。

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桂味荔枝是最为东莞人着迷的。
这种品种的荔枝外壳凸凹明显，核小肉厚，天然糖分高，还拥有绵长的桂花香气。

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为了好好利用本地的食材，东莞大厨们当然不放过将荔枝入菜的机会。
比如「荔枝片皮鸡」，既清爽又富有油脂香。

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「荔枝琥珀核桃芦笋丁」，既可做菜品又可当点心。

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还有看着让人舍不得吃的「荔枝果冻」，每一颗都凝结了东莞大厨的巧思与智慧。

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作为中国经济崛起的先行地，半个世纪以来，东莞已经成为中国最现代化的城市之一。
以至于很多人可能都忘了，位于南海之滨的它，其实是一座有两千年底蕴的城市。

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幸运的是，在如今的四时流转之中，我们依然能窥见这方土地上，祖先留下的足迹。
星星点点，温暖如初。
地方美食承载着的，永远是一份乡土记忆，对于东莞来说更是如此。

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无论经济发展的多么高速，这里依然有人在坚持因循着时节，用最淳朴的民风，把时令的赐予呈现在一餐一饭之中。
东莞并不是没有美味，只是它躲在了时代发展的背后，需要每一位美食家用心寻找。
不如下次，就一起去东莞吃一趟吧！

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