烹饪|头伏的饺子，每年都是这种馅，雷打不动，多加这1步鲜到极致 |

头伏吃饺子

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“头伏饺子中伏面，末伏烙饼卷鸡蛋。 ”这是民间对于“三伏”吃什么，最广为流行的说法。这马上就要入伏了，头伏的饺子可要提上日程了。随着物质生活水平的提高，人们对于绞肉丸馅不再那么热爱，总感觉吃腻了，吃不出鲜味。那是调馅没有调好，如果还不信，那试试今天给朋友们介绍的这种海鲜绞肉丸水饺，可能瞬间就会被这款水饺征服。头伏的饺子，每年都是这种馅，雷打不动，多加这1步鲜到极致。

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今天，给朋友们介绍的这款水饺是每年头伏必吃的一款水饺， 7月的花蛤鲜香肥美，价格实惠。如果把海鲜馅料与绞肉馅料结合在一起，肉馅饱吸花蛤的鲜美，咬一口，个个爆汁。海鲜融合着肉香，洋溢满整个口腔，沁染透每一个味蕾细胞，鲜香的味道便发挥到极致，瞬间都会征服再挑剔的胃。做这款水饺，最关键的一步就是：花蛤渗透出来的原汤鲜香味美，一定要用花蛤原汤打馅，那才叫一个“鲜”！
花蛤绞肉丸水饺

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主料：花蛤1500克、猪肉馅500克、韭菜150克
水饺皮用料：面粉500克、清水250-270克、蛋清1个、盐2克
配料：姜10克
调料：盐6克、白糖6克、味精或鸡粉2克（可选）、酱油50克、老抽酱油5克、胡椒粉0.5克、蚝油10克（可选）、浓花椒水100克、花蛤原汤200克、香油5克、植物油45克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程

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1、提前浸泡好浓花椒水，花椒5克，倒入约150克开水，浸泡2小时成浓花椒水，过滤去花椒粒，称取约100克浓花椒水备用。肉馅与花蛤肉都有一定的腥味，调入花椒水、微量胡椒粉去腥提鲜，是必不可少的步骤。选用肥瘦比2比8或3比7的猪肉馅500克，口感味道最佳，选用全精肉口感会发柴。

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2、花蛤1500克，吐净泥沙，反复清洗干净。肉馅内切入极细的姜末10克，越细越好，要吃姜不见姜。花蛤性凉，姜性温补，正好弥补，而且，姜也是去腥提鲜的好食材。肉馅内调入酱油50克、老抽酱油5克、胡椒粉0.5克、盐6克、白糖6克、味精或鸡粉2克（可选）、蚝油10克（可选），翻拌均匀。

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3、把处理干净的花蛤沥净水分，选用平底锅，提前炙锅，把锅体温度提高上来，把花蛤直接铺在平底锅里面。盖好锅盖，中火直接加热3分钟，打开锅盖，花蛤全部开口，鲜香肥美，火候恰到十分，并渗透出了约300克的花蛤原汤。这花蛤原汤鲜味十足，一定不能浪费，沉淀后取上层约200克花蛤原汤备用。用一把小勺，把花蛤肉取出，用清水淘洗2遍，再进一步去除残沙。

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4、顺着一个方向，采用画圆的方法，搅拌肉馅上劲，并配合着摔打肉馅。并少量多次，打入浓花椒水100克、花蛤原汤200克，搅拌至肉馅按上去弹性十足，肉馅就搅拌好了。把处理好的花蛤肉下入，翻拌均匀，室温或放冰箱冷藏室腌渍1-2小时，让肉馅内各种味道有一个充分融合渗透的过程。分页标题

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5、和面盆内下入面粉500克，各地面粉的筋道与吸水性不同，根据自家面粉的吸水性大小，调入清水250-270克、蛋清1个、盐2克，和成均匀细腻的面团。可不要小看这少量盐、1个蛋清，碱性的蛋清与盐加入之后，面团瞬间就增加了筋道与弹性，这就是中式面点的精髓：碱筋盐骨。 “软面饺子硬面条” ，和好的面团软硬度控制在“口唇”硬度，表面封盖保鲜膜，防止风干，室温搁置醒面30分钟。

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【烹饪|头伏的饺子，每年都是这种馅，雷打不动，多加这1步鲜到极致】6、韭菜150克，择净后清洗干净，沥净水分，切成细末。下入到调配好的肉馅内，调入香油5克、植物油45克，翻拌均匀，鲜香味美的花蛤绞肉馅就调好了。

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7、把醒发好的面团再次揉面均匀，做好大小合适的剂子，包入足量馅料，把所有水饺包齐。

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8、锅内倒入适量清水，调入盐5克，可以防止煮水饺时破皮的作用，大火烧沸，下入适量水饺。煮三次开锅，三次打入少量清水。前两次盖着锅盖煮，熟馅；后一次开着锅盖煮，熟皮。煮至水饺鼓起了圆鼓鼓的大肚子，漂浮起来，水饺就煮好了。把煮好的水饺盛入浅盘，趁热上桌享用。头伏吃饺子，年年必选这馅，雷打不动，切记这1步鲜得有一套。
注意事项

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1、猪肉馅肥瘦比要按制在2比8或3比7 。用花蛤原汤打馅是这款海鲜肉丸水饺最关键的一步，绝对鲜得有一套。
2、搅拌肉馅要顺着一个方向，画圆搅打，并“少量多次”打入花椒水、花蛤原汤，防止水馅分离。
3、中式面点的精髓就是“碱筋盐骨” ，加入了蛋清与盐后，面团瞬间就有了筋道与弹性，包好的水饺皮薄透明，但不透水。软面饺子硬面条，饺子皮的面要软才好吃，软硬度控制在“口唇”硬度。