烹饪|头伏的饺子，还得是海鲜馅，其他馅料没法比，鲜香美味吃不够 |饺子|馅料|

头伏吃饺子

本文插图
“头伏饺子末伏面” ，这是从老一辈就传下来的说法，这马上就入伏了，美味的“初伏饺子”要包起来了。 “好吃莫过饺子” ，馅料的选择很关键，那头伏的饺子馅，选好了吗？夏季，万物生机勃勃，一些常见的蔬菜要么太老，口感不好；要么农药残留太多。选择一种头伏的饺子馅，还真得下一番工夫不可。我们的先辈们早就给我们留下了“只吃应季食材”的传统， 7月什么最鲜香肥美、且时令应季？那当然还是各式小海鲜。

本文插图
头伏的饺子，还得是海鲜馅，其他馅料没法比，鲜香美味吃不够。今天，给朋友们推荐一款海鲜馅的饺子，那就是花蛤海鲜饺子。 7月的花蛤鲜香肥美，而且，价格亲民、经济实惠，拿来做馅包水饺，再恰当不过。再搭配上新鲜的黄瓜末、炒好的“桂花鸡蛋”、木耳小丁，这花蛤海鲜馅饺子，想想都美味。做这款花蛤海鲜馅饺子，关键就是如何防止馅料渗水以及饺子面皮如何才能薄弹透亮不透水。下面，咱们就来做这款花蛤海鲜馅饺子，从调馅到做皮，各种关键技术，一站式解决。
花蛤海鲜水饺

本文插图
主料：新鲜花蛤1000克、黄瓜500克、鸡蛋4个、水发木耳100克
配料：葱15克
调料：植物油30+30克、香油5克、盐5克、白糖5克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）
饺子皮：面粉500克、温水250-270克、鸡蛋清1个、盐2克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程

本文插图
1、请提前浸泡好水发木耳100克，尽量选用温水浸泡，时间4小时，把干木耳浸泡至饱满滋润、厚重丰腴、自然洒脱。把浸泡好的水发木耳择去底部少量老根，清洗干净，攥干水分，切成细木耳末。

本文插图
2、选购新鲜花蛤1000克，回家后，放入盆内，倒入没过花蛤的清水，下入盐10克，让花蛤吐净泥沙。

本文插图
3、把吐净泥沙的花蛤捞出控水，锅内倒入适量清水，大火烧沸后，保持大火沸腾状态，把花蛤放入，焯水2分钟左右，至花蛤完全张口，快速捞出，在水管下面冲凉。用一把小勺，把花蛤肉取出，再次清洗2遍，沥净水分。

本文插图
4、鸡蛋4个，搅打成均匀细腻的全蛋液，要挑不起蛋清才行。提前炙锅，把锅体温度提高上来，倒入植物油30克，油温快速提高到六成热，把搅打好的鸡蛋液倒入，用筷子快速炒散，借助手勺锋利的边缘，切割成鸡蛋碎。炒至鸡蛋碎表面色泽金黄，状如桂花，又名“桂花鸡蛋” 。炒好的鸡蛋碎一定要彻底放凉才能进行一下步的调馅，要不，带余温的热鸡蛋往馅料里面一捂，全渗水了。

本文插图
5、称取面粉500克，根据自家面粉的吸水性不同，称取清水250-270克，倒入和面盆内，打入一个蛋清，调入盐2克，搅打成均匀的蛋水液。把面粉倒入和面盆，用筷子搅成面絮，和成均匀细腻的面团，表面盖保鲜膜，防止表面风干，室温醒面30分钟。中式面点的精髓：碱筋盐骨。和饺子面时，打入一个碱性的蛋清，调入少量盐，和出的面团特别有筋道与弹性。擀出的饺子皮薄弹透明，还不透水。和好的面团，软硬度控制在如同按压“口唇”的硬度， “软面饺子硬面条” ，饺子面柔软才好吃。分页标题

本文插图
6、黄瓜2支，约500克，清洗干净，切记，一定要用刀切成黄瓜小丁，放入拌馅盆内。这样就最大程度减少了黄瓜馅料渗水，也有的人采用纱布挤压黄瓜馅，把水分挤出来，那样黄瓜的营养成分就流失了，不可取。用擦馅器处理的黄瓜馅，在钝性牵拉的作用下，特别容易渗水，包到最后全成“黄瓜汤”了，也不可取。

本文插图
7、把彻底放凉的鸡蛋碎、水发木耳末一起下入黄瓜小丁内，切入细葱花15克，调入植物油30克、香油5克，翻拌均匀。提前“油拌馅” ，相当于给柔嫩的黄瓜馅穿上了一层油脂“防护服” ，隔离了黄瓜馅与盐分直接接触，最大程度减少了黄瓜馅料渗水。面团差不多快醒发到位，开始调馅，把处理好的花蛤肉，用刀粗略切一下，别切太碎了，只要别整个就行，下入馅料内。

本文插图
8、调入盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选），翻拌均匀，鲜香美味的花蛤海鲜馅就调配好了。 “后调味”最大程度缩短了盐分与黄瓜馅料接触的时间，减少了馅料渗水，这也是防止嫩馅料渗水的一个有效办法。把面团再次揉匀，揪出大小合适的饺子剂，擀出薄弹透亮的饺子皮，把所有的水饺包齐。经过前期处理的黄瓜馅，哪怕包到最后，也不渗水。

本文插图
9、锅内倒入适量清水，调入盐3-5克，可以起到防止煮饺子破皮的作用。保持大火沸腾状态，下入适量花蛤海鲜饺子，因为全是半熟的馅料，煮两次开锅，两次打入少量凉水，煮至水饺鼓肚，饺子就煮熟了。前一次盖盖煮，熟馅；后一次开盖煮，煮皮。如果煮其他生馅料，一般要煮三次开锅才行。把煮好的水饺盛入浅盘，趁鲜上桌享用。头伏吃饺子，首选海鲜馅，韭菜茴香全靠边，鲜香美味1个夏天。
注意事项

本文插图
【烹饪|头伏的饺子，还得是海鲜馅，其他馅料没法比，鲜香美味吃不够】
1、这款水饺，关键在于防止娇嫩的黄瓜馅料渗水：“刀切馅”、“提前油拌馅”、“后调味”是最关键的三个技术点。
2、中式面点的核心是：碱筋盐骨。和饺子面，一定要打入一个蛋清，调入少量食盐，增加面团的筋道与弹性。 “软面饺子硬面条” ，饺子面团一定要软，软硬度的标准为“口唇”硬度。

本文插图
3、重点说一下白糖在中式烹饪中的作用，这点白糖根本吃不出甜味来，但是却起到了根本的“合味提鲜”的作用，让味觉瞬间就有了灵魂，是画龙点睛之笔。