烹饪|鱼香汁、红烧汁、糖醋汁有什么分别？ |

【烹饪|鱼香汁、红烧汁、糖醋汁有什么分别？】
首先鱼香、糖醋是两种复合味型，红烧属于一种烹饪技术技法。我们一一展开，最后再总结说明问题。

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经查阅中国烹饪辞典定义如下：
【鱼香味】为川菜的特殊风味，因选料考究，组合巧妙，烹出的菜肴味似“鱼香”故名。主要原料川盐、泡鱼辣椒或泡红辣椒，姜、葱、蒜、白酱油、白糖、醋。配合时，盐与原料码芡时上味，使原料有一定的咸味基础白酱油和味提鲜，泡鱼辣椒带鲜辣味，突出鱼香味，用量宜大；姜葱蒜增香、压异味，用量以成菜后香味突出为准。
【糖醋味】是烹调菜肴中广泛使用的一种复合味。由于各地风味不同，在具体应用的方法上也有所区别。调味原料是：白糖、醋、食盐、酱油、葱、姜、蒜、花椒(或胡椒)末、料酒、芝麻等。配合中，以盐定味，白酱油提鲜，并增色，突出甜酸风味或酸甜风味，糖和醋使用量较大。
【红烧】用此法烧制的菜肴多系上色处理后成为红色而得名。其主料一般都经过煸、炸、煎、煮等热处理，上糖色和蜜色等，加入汤与调料，急火烧开慢火烧熟，使调味汤汁渗入主料内部,最后勾芡。

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了解定义以后再说这汁怎么调：
鱼香汁：烹调时，盐是与原料码芡时上味，白酱油、葱、白糖、醋、兑成滋汁待用。锅内油烧成七成热时，加入剁茸的泡辣椒，炒香上色，再加入姜蒜炒出味，然后烹入滋汁，收浓汁即可。
糖醋汁：调味方法，一般是先将姜葱、蒜、等稍炒出味，再将酱油、白糖、醋、胡椒(花椒)末兑成滋汁烹入，糖与醋用量都比较大，勾入流水粉芡，使之粘稠即可。
红烧汁：红烧菜色的特点是：色红、味鲜、汁香、微甜。因此上糖色和蜜色，就是炒糖色，然后加入高汤，烹入盐、料酒、酱油、香辛调料等，烧浓即可。

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所以其中很多程序很相似，而又有很多细节有细微不同，仅仅就是不同的细微之处是影响这三种调味汁的味道。至于说用量上还得根据实际操作实践掌握，类似如同抓中药似的配方均是不准确的！另外烹饪的食材和初加工方法不同，直接影响后面的精加工制作的工艺，没有完全的万全定式。中餐菜系繁多，全国各地的风味不同，也导致了虽是同一种味型，制作工艺的不同，这也是正常的现象。