小厨大刘|怎样熬花椒才能麻到“嘴巴跳”？30年大厨，牢记这3点就够了

30年大厨，自己在家熬花椒油并不难，牢记3点，麻到你“嘴巴跳”

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大家知道，花椒是3年挂果， 5年收获，堪称中国土生土长的美味和食材，也是川菜、湘菜烹饪大师走南闯北的必备“神器” 。花椒的麻，有一股唇齿交融的韵味，让人尝过就会不由自主的喜欢上它。

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除了川菜和湘菜之外，我们日常炒菜时用的相对较少，但是它特殊的香气和麻味，是经典菜肴“麻婆豆腐”“水煮肉片”“毛血旺”“酸辣土豆丝”是否正宗的关键所在。
用花椒油调味，当然不限于川菜和湘菜，其实所有的炝拌凉菜通通可以使用。不需要调入太多，淋入几滴，就能起到画龙点睛的效果，大大提升菜肴的档次，增香，提色。
如果你不喜欢超市卖的花椒油，那自己在家怎么才能熬出麻到嘴跳的花椒油呢？

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首先是花椒的挑选。花椒一般分为花椒和麻椒，如果你要想熬出麻到嘴跳的花椒油，那肯定要选麻椒了。麻椒必须具体以下几点，才算得上上等品质。
一是把麻椒放在鼻子尖尖上来闻，如果你闻到特别浓郁的麻香味，那恭喜你，这个麻椒品质不错。
二是将麻椒用手攥地紧紧地，然后快速松开一只手，摇摇，如果听到沙沙作响声，则说明麻椒已经充分干透，而且质量也是绝对上乘。
三是将取一粒麻椒入口中嚼，如果你感到瞬间把舌头和嘴巴麻的“凉嗖嗖”的，甚至失去了知觉，并且回味悠长，那肯定是好货了。

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选好了麻椒还不行，想要熬出麻到跳嘴的花椒油，还必须学会两种方法:
方法1：慢熬法:这个方法是我们生活中最常用的，也是饭店大厨经常使用的方法。具体做法是把麻椒先用热水烫烫，使其变软一些。接着，将麻椒凉油入锅，开小火（一定要用小火）慢慢炸出香味，当你闻到浓郁的花椒油香味，并且油面泡沫消失的时候，将麻椒捞出即成。这时，你还可以将炸过的麻椒擀成粉末，炒菜时用麻油炒，然后再适当地撒一些麻椒粉。也可将擀碎的麻椒粉直接加入熬好的麻油中浸泡，这样吃的时候会特别地麻。

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方法2：油浸法:这个方法一般用得比较少，但效果也是不错的。具体做法是将麻椒用少量的温水浸泡，使其变软，接着捞出控干水分。取锅，将油烧热，然后将热油后分次泼入麻椒中，将麻椒的水分激出，还能逐渐将麻椒的香味激发出来。待油变凉后，将麻椒和油一起装到干净的容器中，盖上盖子进行密封。这样泡一段时间后，麻椒的麻味会全部释放出来，肯定能麻到你的嘴巴跳动。

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技术总结:要想做出麻到嘴巴跳的麻油， 3个要点必须要牢记:
要点1：要想自己做麻到嘴巴跳的麻油，必须要挑选优质上乘的麻椒很关键，用好“闻、听、尝”三个方法，你就能挑到香味浓郁的上好麻椒。
要点2：麻椒在入油锅炸制前，一定要用温水或热水泡泡，给洗个“澡” ，一来可能去除灰尘和脏东西，二来可以使麻椒的香味得以充分释放，三来可以保证在回锅熬制时不易出现苦焦味。分页标题
要点3：大家一定要记住，熬制麻椒油时一定要凉油入锅、用小火慢慢地熬制。

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【小厨大刘|怎样熬花椒才能麻到“嘴巴跳”？30年大厨，牢记这3点就够了】怎样熬花椒才能麻到“嘴巴跳”？ 30年大厨，牢记这3点就够了。如果这时你还嫌不够麻，那么除了调入麻椒油外，你还可将炸酥?干的麻椒粉调入菜中。如果这样还不能麻到嘴跳？那我就真的没招了。