山葵|800元一斤！据说这种菜是全世界最难种的！ |芥末|辣根|山葵

_本文原题：800元一斤！据说这种菜是全世界最难种的！
你知道吗?我们就着寿司吃的芥末酱，其实并不是芥末，而是味道相似，却便宜很多的辣根；而顶级日本料理用的“芥末” ，其实也不是芥末，而是味道相似，却贵的要死的山葵，差不多要八百多块人民币一斤! 请问这个山葵酱，为什么这么贵呢？

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你肯定会对芥末印象深刻，吃寿司或刺身时蘸一点芥末会让口感更加丰富，而第一次吃它的人，可能会觉得这味道强烈得令人有些措不及防。

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曾几何时，芥末也成了整人利器。

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这芥末到底是啥东西，为什么吃多了会有直冲口鼻眼的刺激感呢？芥末，又叫西洋山芋菜，芥辣粉，最早是一种贵族才能享用的调味料，一般分为黄芥末和绿芥末两种。
黄芥末起源于中国，古人们把芥菜种子磨成粉，加一点水醋或酒，不断搅拌就做成了芥末酱，而绿芥末，则起源于日本。

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绿芥末其实是山葵
现在来看看弄得小蔬一头雾水的山葵。山葵（ Wasabia japonica ），哈哈，从它的拉丁名里看出点什么来了吗？没错，日本料理中配寿司和生鱼片的绿色瓦沙比（wasabi）其实是山葵酱。
山葵酱（wasabi）是由山葵根磨成细泥状制成的，它和由芥菜种子磨成的芥末酱（Mustard）压根不是一回事儿，只是气味和味道类似而已。山葵属于十字花科的山葵属，与芸苔属的芥菜是表亲。

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1. 川崎カレン于1828年绘制的山葵绘图；
2. 野生山葵；
3. 山葵的根和山葵泥的做法
山葵也有山寨货
山葵的售价非常高，在美国市场价格高达150美元，而在我国最便宜的一斤也要800多元，甚至被誉为世界上最赚钱的蔬菜之一。
不过，我们平日里吃到的绿芥末其实都是“假货” ，它们其实是添加了食用色素的辣根酱。就算是在日本， 95%的芥末也不是真的，而即便是真的芥末酱里头，山葵也只占了原料的1% 。因为真正的山葵，超级贵，所以日本人也会用便宜又好保存的辣根，制成绿芥末。
由于山葵根价格昂贵，而且山葵酱保存困难，所以可以很负责地告诉您：目前中国几乎所有的寿司店和日本大部分的寿司店其实用的都是“染过色的”辣根酱……

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山葵和辣根，卷心菜和西兰花是一家人，但是它们的价格却相差十万八千里。山葵的价格是辣根的25倍，而原因就在于其栽种的过程。

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真正的山葵为什么这么贵？
山葵是世界上公认的最难栽种的经济作物，世界上唯一可以让山葵自然生长的，是天然的溪水，它的生长条件十分严苛，溪水需要源源不断，阴暗潮湿，土质含石，而且全年的温度还需要在8到20度之间，过高的温度和环境也会让它生长受限。并且，它还容易染上疾病，山葵基本在日本种植， wasabi公司是第一家将山葵商业化的欧洲种植户。分页标题

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在日本，栽培山葵的地方有：静冈县、长野县、岛根县、山梨县、岩手县。人工栽培山葵的地方北至北海道，南至九州。真正山葵的需求非常大，日本常需要从以下地方大量进口：台湾嘉义县阿里山乡、美国俄勒冈州、中国大陆、新西兰。
在满足了生长条件的情况下，山葵仍需要18个月的培育，整个过程需要手工操作，所以十分耗时，收获过程需要人工操作，拔出整个植株，然后清理泥土，没有任何机器能够帮忙。
如今山葵在我国有很多农民朋友种植，大部分都是销往日本，但是由于山葵对于环境的要求非常挑剔，适宜生长在海拔1300米到2500米的高山上，且需求阴凉、湿润、排水好、气温在15度左右，并且收获时间长、亩产量低，一般从种植到收获需要2年的时间，亩产量仅600斤左右，相比于玉米、土豆之类的，这亩产量低的可怜。

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但如果不是现磨的，新鲜度就会大打折扣。真正的山葵芥末磨出来以后就必须立刻使用，因为在20分钟后就会渐渐失去它原始的辛辣味儿，不过山葵的口感很不错，而且营养价值挺丰富，富含免疫调节作用和抗菌、抗癌，抗氧化等多种药理作用。

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真正的山葵尝起来是什么味道呢？区别真的很大吗？

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还有一个山葵不常见的原因，山葵的辣味来自于其细胞的破坏，这个过程很短暂，磨好后的五分钟辣味开始显现，但三十分钟后就会消散。这也是为什么，山葵很棒，但辣根也不会轻易退出市场。

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辣根又是啥？
辣根原产于欧洲东南部和西亚，欧洲国家常用来做烤牛肉等菜肴的佐料，因为其味道与山葵根类似，于是便成了仿制山葵酱的材料。
但是它既不属于芸苔属也不属于山葵属而属于马萝卜属，你没有看错，是马萝卜属。不过，辣根酱本身其实是淡黄色的，要用食用色素调成青绿色后才成能为山寨的山葵酱。

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从物种延续的角度说，山葵要好好感谢那些不怕辣不怕哭的吃货！要不是人类想方设法创造生长环境，身娇体贵的山葵，只怕早就在大自然的风吹雨打中落花流水去了......山葵的“成功”多少有些运气，相比之下，我更加欣赏辣根，它的生存能力，凭的是自己的真本事

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信息来自：长江蔬菜网络综合整理
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