二三里资讯西安|哈喇子快收起来！“戏”说乾州四宝

在陕西美食大家族里，乾县有几样美食占据着很重要的地位，那就是被当地人誉为“乾州四宝”的豆腐脑、锅盔、酸汤挂面和馇酥。
豆腐脑
在南北方的“咸”党和“甜”党对于豆腐脑之争的时候，乾县人争论的是豆腐脑辣子多少的问题。

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乾县豆腐脑，辣子是绝对的灵魂。红艳艳的一碗，嫩嫩的豆腐冒出个尖儿，犹如火山积雪。初次看到的人大多会被吓一跳，殊不知，这辣椒多为咸阳本地兴平一带产的秦椒，颜色鲜艳，香而不燥。

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对于喜欢吃辣的人来说，这一碗豆腐脑，看着就提劲。
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做豆腐脑极考验功夫，将整颗黄豆磨成豆瓣，去皮，倒入钢磨磨成细浆，用过浆布过滤，倒入大锅中用旺火烧开，在烧煮过程中，用木勺把豆浆舀起、倒入，重复几次，装入桶内，倒入熟石膏水点制，停5分钟后即成豆腐脑。

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由于水质特别，乾县豆腐脑制成后颜色雪白，柔嫩光洁，翻而不散，搅而不断。
卤汁是另一点睛之笔。

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用浅勺轻轻将豆腐脑舀到碗里，浇上卤汁，加蒜泥、香醋、油泼辣子，再配上外焦里嫩的乾州锅盔，更有独特的享受。
乾州锅盔
陕西八大怪里有一怪——“锅盔像锅盖” ，关中较为著名的有乾州锅盔、岐山锅盔、扶风锅盔，武功锅盔、长武锅盔、凤翔锅盔等。

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相传当年修筑乾陵时，动员了众多的工匠、民夫、士兵，吃饭时总是供应不上，有的士兵就用面粉制成饼坯，放在头盔里在火上烤熟而食，这种饼不但味道香酥，而且还便于贮存，被当地民间运用，由于饼是以头盔代锅而制，故名锅盔。

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乾州锅盔外观呈圆形，馍边压成带辐射状的一高一低的波纹，火色均匀，看上去宛如一个大菊花图案。

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乾州锅盔边薄心厚，表面鼓起，馍瓤干酥，色形美观。

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用手掰开，层层分明；用刀切开，状如板油。闻着香，吃起酥，回味无穷，耐饥、耐贮，携带方便。
酸汤挂面
相传在修筑乾陵时，士卒和民工不分酷暑严寒日夜苦干，当地群众为能使他们吃上面条，便把擀好切细的面条搭在竹竿晒干切断捆把，连同调好的酸汤送到工地，让士卒和民工在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之，不但能充饥还能解乏止渴，的确为上等慰劳食饭。后来有人把晒干面条改为手工挂面，在酸汤中有加了漂稍，就成了如今的酸汤挂面。

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时至今日，乾县南片很多村民依然坚持做手工挂面。

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制作乾州挂面，首先要选用苜蓿地里生长的小麦，这种小麦皮薄面薄，有筋性，谓之“筋麦” 。用这种小麦磨出面粉，作为制作挂面的基本原料，经配料、和面、揉面、醒面、切条、挂制等几道工序制成挂面。

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挂面细若发丝，洁白光韧。先在开水中煮熟捞出，在凉开水中冲过，再捞成小撮，调成酸汤，以鸡蛋烙饼，嫩韭菜、白菜心切碎做为“臊子”浇在捞好的面条中，做也叫“浇汤面” ，酸中带辣，开胃爽口，色香味俱全。

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做好的酸汤面柔软耐嚼，汤香扑鼻，夏天吃上一碗，绝对让你胃口大开，醒脑提神。
馇酥
馇酥，以油和面，包以冰糖，青红丝、绵白糖作馅，入锅油煎，颜色金黄，香酥适口。

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据传，馇酥的历史已有一千三百余年，原为宫中食品，在唐代祭祀乾陵时作为供品敬献，随之流传到民间。

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馇酥油大不腻，色黄味香，外酥里脆，老少咸宜。

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乾州四宝是流传在乾州
以至关中1300余年的特色地方饮食
具有深厚的关中饮食文化特色
一千多年来
这片土地上王朝兴衰更迭
但它们用不变的美味
滋养着关中人的胃
来源：咸阳文旅