mars新鲜好去处|会玩 | 银座巷弄里，藏着酒鬼最爱的博物馆

_本文原题：会玩 | 银座巷弄里，藏着酒鬼最爱的博物馆
如果你身在东京银座，打开各类旅游指南网页搜索附近的观光点，很可能在博物馆这一栏找到一间“洋酒博物馆” 。
这间“洋酒博物馆”位于高级酒吧林立的银座，藏于商务大楼之中。这里其实是一家已经开业二十三年的老牌酒吧，只因为这里有着数量惊人的酒藏，因而在一些旅游导览类网页上经常被错误归类到博物馆。
店铺主理人北村聪，在东京丸之内酒店工作过十五年之久，担任过酒店内酒吧的主调和酒吧负责人，后又曾在有着五十年历史的酒吧 JBA BAR SUZUKI 担任主调，在日本国内的鸡尾酒比赛中获奖无数。 1997 年，北村聪先生在银座开启了洋酒博物馆的历史，一直到二十三年后的今天，吧台依旧由北村与长谷见英一两位调酒师坚守着，每日按时上班，工作到凌晨，再搭乘终电回家的生活日复一日并无间断。

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mars：为什么酒吧的名字是洋酒博物馆？
北村聪：银座的高级酒吧一般会用主调酒师的姓氏做名字，当时我也曾打算以 “Bar 北村”为名开店，也向当时我还在职的 JBA BAR SUZUKI 的熟客们征求了很多取名意见，其中洋酒博物馆这个名字既不局限于小的调酒吧，又符合我们有许多藏酒的概念特色。如今洋酒博物馆里一共有三千多种不同的藏酒、数量在四千瓶以上，储存室里还有一千多瓶的库藏。
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作为调酒师，每个人都想拥有自己的一家店。在寸土寸金的银座，因为租金等诸多压力，要开一家店实属不易。 1997 年日本经历了一轮严重的经济危机，大量的金融机构、证券公司倒闭，甚至连银座也一时萧条，许多店铺纷纷倒闭，人去楼空。伴随着许多物业纷纷跌价，这一年在银座也诞生了日后许多有名的酒吧， “马天尼之神”毛利隆雄的毛利 BAR、鸡尾酒教父上田和男的 TENDER 等，还有北村聪的洋酒博物馆，都是在这一年于银座的六丁目开启了长达数十年的银座酒吧新篇章。

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当客人走进洋酒博物馆时，可以从吧台后面到天花板上都设置了密集排列的酒柜，陈列满了来自世界各地的不同年份类型的三千多种烈酒。店里的装饰物也以小酒版、各地蒸馏所的照片和各式各样的雪克壶为主，客人在店内喝酒时，无论是吧台还是卡座，选择不同的座位时就会看到不同的藏酒，某种程度上来说确实像是置身于一家真正的酒类博物馆。

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mars：洋酒博物馆里最让你引以为傲的收藏是什么？
北村聪：最近的收藏里最喜欢的是 ichiro‘s Malt 的一款由我自己挑选装瓶的威士忌，前段时间其旗下的纸牌系列已经炒到了一亿日元左右的价格；我们还收藏了 2008 年秩父新的蒸馏厂建立的时候一号桶的威士忌，酒厂还专门为洋酒博物馆定制了酒标。另外像现在很火的日本威士忌山崎 25 年、響 30 年、竹鹤 25 年等也是我比较喜欢的一些收藏。

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洋酒博物馆除了收藏有许多珍贵的威士忌等烈酒，其本身也是一间值得特别探访的调酒吧。北村聪在藏家之外，也是一名资深的调酒师：他在日本曾参加过大大小小六十多次调酒比赛，其中有十次左右还曾拿下冠军。为了调酒也曾前往十多个国家研修学习，出版的两本调酒教学书也曾被翻译成中文出版。

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在洋酒博物馆里，威士忌烈酒与鸡尾酒的销售各占一半，不乏专门前往品尝调酒的客人。鸡尾酒的热潮一直深受流行文化影响，七十年代的美国音乐电影《 Saturday Night Fever 》，曾经让一款用美国调和威士忌 Seven Crown 和七喜调制的 7&7 成为当时最流行的调酒；后来《欲望都市》的热潮更是带红了一杯 Cosmopolitan，《 007 》系列让 James Bond 那一杯 vodka base 、通过雪克杯调和的 martini 成为众人热捧。讲述与威士忌有关故事的日本晨间剧《阿政》播出后，日本单一麦芽威士忌一下子被更多日本人所追捧，而在年轻人群体里，象征着年轻、反叛、更有态度的美国波本则更受欢迎。而在洋酒博物馆，北村聪瞄准的潮流是时下人们对健康、美容的追求，将酒做得轻盈好入口、融入新鲜水果、活用本身独有的丰富酒藏，是这间调酒吧的特色之一。

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mars：洋酒博物馆的调酒特色是什么？
北村聪：我个人比较喜欢口感轻盈，健康的鸡尾酒，所以有时候会多用利口酒做基酒调酒，这一类调酒大多轻盈好入口，喝起来相对轻松。在银座直到深夜也有很多服务业的人来酒吧喝酒，这种时候一般大家都已经喝得很多了，如果还做很烈的调酒的话，很容易一下子就让客人喝到大醉。
我们的特色之一是时令水果的鸡尾酒，我个人比较偏爱热带海岛，因此会选用一些热带水果如芒果、香蕉来调制鸡尾酒。我也很喜欢冲绳，最近更选用了冲绳特色食材苦瓜与当地有名的泡盛酒调制鸡尾酒。

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另外在做经典鸡尾酒时我们则会通过改变基酒给客人提供更多的选择。例如洋酒博物馆的金汤力会有二十多种金酒供给客人选择，例如最经典的金酒三大品牌 Beefeater、Tanqueray、Gorden's，具有地方特色的如京都的季之美、冲绳的 Masahiro ，更特别的如日本的养命酒推出的金酒香之森，都能调制成风味截然不同的 Gin&tonic。
像金汤力这种常见的调酒，制作的时候也有很多讲究。现在调金汤力的时候多放的是青柠，但早期日本很难保证青柠供应，所以有一些比较喜欢传统的客人会喜欢喝放柠檬的金汤力；汤力水本身含有糖分所以喝起来比较甜，如果客人想要清爽一些则可以加入一半的苏打水调整口味，这些都是一杯酒中存在的细节。

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虽然见过各种各样的珍贵酒款，收藏无数，但北村聪并非像想象中对于酒有着过分的执念。苏格兰岛屿区的威士忌是他的最爱，但他更喜欢用这种带着烟熏泥煤香气的威士忌做一杯简单的 highball，平时喝得更多的则是便利店里买的啤酒，或者一杯乌龙和烧酒调和的“乌龙 high ”；喜欢的鸡尾酒也是清爽简单的一杯 Gin Rickey，但越是简单的酒，在他心中则越是能体现出调酒师对细节的把控。
mars：对你来说好喝的调酒应该是怎样的？
北村聪：味道平衡，能活用材料本身特色的调酒才会是一杯好喝的调酒。调酒的定义就是混合多种原料，因此如果调酒要做到一加一大于二的效果。例如如果用香槟去做调酒，结果喝起来还不如直接纯饮香槟的话，那就没有调酒的意义，作为调酒本身也是一杯不合格的酒。分页标题
mars：好喝的调酒是怎样做出来的呢？
北村聪：我做了很多年调酒，也收藏、尝试过很多不同的酒款，这些都成为我脑中的储备知识。当调酒师对酒足够了解，拥有许多知识和信息之后，调酒师就可以在脑中调酒：选用什么基酒，适合搭配什么材料风味，如何调和。这样思考后再实际演练一遍，根据出品口感再调整材料、更换利口酒，基本就可以完成一款新的创作了。

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即便坐拥一座存满珍贵酒款的宝库，洋酒博物馆也并没有想象中的给人距离感，而是将这些珍贵少见的酒款作为店铺的普通组成部分，摆放在店里各处。同样的在北村聪的眼中，酒吧亦不是什么需要一味追求高级感的地方，调酒师这份工作有时候在吧台上看起来十分华丽，但本质还是一份需要以踏实为核心的工作。 “如果无法忍受每天的不断修习、重复同样的工作内容，就无法成为一名优秀的调酒师。调酒师这个职业没有终点，是个需要始终保持好奇心，持续学习的职业。 ”北村聪如是说。
在一座坐拥无数珍贵洋酒的博物馆中，喝一杯化繁为简的清爽金汤力，或者来一杯更热烈的主理人最爱南国热带风水果鸡尾酒，亦是越过银座夜晚的另一条通幽曲径。
编辑、撰文、图片 / 樹