藤萝饼思饼也思乡，看古代老百姓的发明，说说酒酿饼和藤萝饼的那些事藤萝饼|酒酿饼

早就知道酒酿饼是苏州的时令糕点，只在寒食节前后出售。今年春天，听说采芝斋开卖酒酿饼，店前购者如云，一抢而空，我无法去苏州，便从网上订购了一盒。
作者：肖复兴

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其实酒酿饼不过是一种民间食品，不金贵，制作起来也不复杂。它的特点之一，不仅用水，还要用大量的酒酿和面，再裹馅烤制；特点之二，馅里一定要加入一小块秘制猪油，这样才能风味独特。民间传说元末起义军领袖张士诚带母亲逃亡时途经苏州，母亲险些饿死，农人送给她一块酒酿饼救急，她得以死里逃生。所以酒酿饼又有“救娘饼”之称。当然，传说不可当真，但起码说明酒酿饼早在元代就出现了。采芝斋于清同治九年（1870）创立，将酒酿饼发扬光大，传说故事权且成为商家借以销售的耀眼色彩，从而让食品增加些文化价值。
酒酿饼收到了，因为是隔日送的，饼有些发硬。这种时令食品，不仅要不时不食，而且要现做现吃、趁热吃，才能品出真味。这和云南的鲜花玫瑰饼是一样的吃法。我把酒酿饼放在微波炉里加热后再吃，尽管饼皮依旧有些硬，但酒酿的味道很浓、很香，北京的糕点没有这样的味道。酒酿饼的馅有豆沙和玫瑰两种，相比较而言，玫瑰馅更好吃，里面有果仁，那一小块猪油晶莹透明，玉一般地卧在其中，分外扎眼。
这是我第一次吃酒酿饼，有种特别的感觉，吃完之后，我忽然想起北京一种和酒酿饼相似的糕点——藤萝饼。说它们相似，是因为都是在春天里做、在春天里卖，一旦过季便吃不到了。还有，它们都属于民间食品，是老百姓的发明，简单易做，并没有什么祖传秘方，不过一种是用酒酿和玫瑰花，一种是用藤萝花。它们都是春天的花，带有民间的地气和烟火气，还有时令鲜花的芬芳。
藤萝花盛开的春天，旧日京城的大、小糕点铺里，都卖藤萝饼，甚至庙前进香的山间道旁，也有小贩在卖。《燕京岁时记》说：“三月榆初钱时，采而蒸之，合以糖面，谓之‘榆钱糕’ 。四月以玫瑰花为之者，谓之‘玫瑰饼’；以藤萝花为之者，谓之‘藤萝饼’；皆应时之物也。 ”这里说的藤萝饼，和榆钱糕、玫瑰饼一样，都是应时之物，随处可见。
后来，藤萝饼再也见不到了，起码从我小时候起有半个多世纪，未曾见到了。如今京城最有名的糕点铺稻香村，常年卖鲜花玫瑰饼，二十四节气时也分别卖过其他的时令糕点，就是没有藤萝饼。
当然，这和藤萝饼难做有关。原来一到藤萝花开的季节，正明斋、祥聚公等糕点铺，一定要到京城的各大寺庙去采集藤萝花做馅（不仅干净无污染，更要借助佛心禅境的象外之意。这和酒酿饼被称作“救娘饼”一样，为其增添文化含义，使其别具一格），现在，谁还愿意这样费劲？
藤萝饼难做，还在于馅。前辈学人邓云乡先生爱吃藤萝饼，他曾介绍藤萝饼馅的做法：“藤萝饼的馅子，是以鲜藤萝花为主，和以熬稀的好白糖、蜂蜜，再加以果料松子仁、青丝、红丝等制成。因以藤萝花为主，吃到嘴里，全是藤萝花香味，与一般的玫瑰、山楂、桂花等是迥然不同的。 ”况且藤萝花无法像玫瑰花那样，可以制成蜜饯长期保存备用，只能用鲜花制作。这也就是为什么稻香村常年售卖玫瑰饼，而藤萝饼难觅踪迹的另一个原因。
藤萝饼难做，也在于皮子。藤萝饼的皮子不能是酒酿饼那样的硬皮，也不能是玫瑰饼那样的酥皮，必须是“翻毛” 。过去专门有词说“翻毛”：“京都好，佳点贵翻毛。 ”“翻毛”之所以“贵” ，是因为要用上好的面粉过箩筛细，再用酥油和面，反复揉搓，这靠的是工夫与心思，还有独到的手艺。另一位前辈学人金云臻先生在《餖饤琐记》一书中，对藤萝饼的“翻毛”作过专门描述：“层层起酥，皮色洁白如雪，薄如蝉翼，稍一翻动，则层层白皮，联翩而起，有如片片鹅毛，故称翻毛。 ”只听一听就会让人充满想象，垂涎欲滴。 “翻毛”的每层皮要“薄如蝉翼” ，这是关键，如今的玫瑰饼难以望其项背。只可惜这种工艺已经消失了。分页标题
吃过苏州的酒酿饼，再想北京已经消失许久的藤萝饼，由心而生这样一种感觉：即使藤萝饼再难做，就真的做不出来了吗？
邓云乡先生离开北京后到上海定居，他写过这样一首诗：“偶惹乡情忆饼家，藤萝时节味堪夸。自怜食指防人笑，羞解青囊拾落花。 ”说的是思饼之情，也是思乡之情；邓云乡先生很想拾起落在地上的藤萝花，带回家去做藤萝饼。和邓云乡先生一样怀念藤萝饼的人有很多吧？起码我就是其中一个。
【藤萝饼思饼也思乡，看古代老百姓的发明，说说酒酿饼和藤萝饼的那些事】北京的糕点铺，不妨多为藤萝饼下点儿工夫吧。此物亦相思，何日君再来？