面包|德国面包的翘楚，啤酒好搭档，无需发酵直接整形，3种形状不一般 |碱水|面团|

最近开了直播课，一周3次分为中餐、面包和其它类。为了让围观的小伙伴们能在短时间内能收获更多，每节课我都扩大信息量。就像今天这个碱水包，我做了3种造型。把胡侃瞎聊的时间用在知识点上，我觉得这节课于我对围观的小伙伴才不是浪费。

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碱水包起源于德国，因发源地在巴伐利亚，因此又被称为巴伐利亚碱水包。因为最经典传统的造型如马镫状，又如行礼的双臂，被称为普雷结。事物都是发展的，不必完全拘泥于一种形状或者配方，在此基础上多做变化，就老有新意和不断挑战的所带来的快感。

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碱水包不能用普通的食用碱或者小苏打，只有用了烘焙碱才能出现这种红褐色，并且自带光泽。与内部洁白的面团对比，真是太漂亮了。
这个面包含水量少，且没有经过“正经八百”的发酵，所以口感是非常扎实的。你要说它是烤馒头又不符合，因为它比馒头的用料要多些，揉面时也稍费时了些，对面筋的形成也要比馒头严格一些，在口感上呢又少了蓬松柔软。

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稍带点苦味（碱带来的独特风味）的外皮在口中与淀粉酶的结合，竟然产生了甜蜜的味道。这碱水包在德国大受欢迎，是德国面包中的翘楚一点儿不为过，也是德国人畅饮啤酒时的绝佳搭档，因为又被当地人戏称为“啤酒面包” 。

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受追捧的德国面包宠儿，喝啤酒必备，无需发酵直接整形， 3种形状不一般，越嚼越香。长话短说吧，咱们直接上方子、制作手法。
-----【德国碱水包】-----
【面团】高筋面粉200克，干酵母2-3克，白糖10克，盐2克，凉水120克，黄油10克，烘焙盐少许
【碱水】烘焙碱4克，温水100克
【数量】 5个
【烘烤】上下火200/200 ， 20分钟
【制作过程】
1. 面团材料大合影；干酵母可随季节温度来调整，天热可放2克，天冷或者着急吃可以放3克，但用量不宜超过面粉量的5% ，否则会有非常浓的酵母味，不香，而且还会由于发得过快造成组织粗糙；

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2. 将除了黄油和烘焙盐之外的材料入揉面桶中；低速搅打成团后转中速，待面团光滑滋润时加入黄油；

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3. 低速搅打将黄油完全融入面团中，再中速搅打至滋润；面团的含水量较少，所以只要能拉扯出粗膜就可以了；

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4. 面团称重分成5份，其中4个65克，剩下的面团稍大些，约80克（揉面时会有些损耗，以最后的面团称重为准）；分别揉圆，蒙保鲜膜静置5分钟；我今天要做3种造型， 5个面团依次处理：先将面团擀成椭圆形；

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5. 从上向下卷成卷，封口处滚严实；

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6. 5个面团，从左向右看：最左边最重，成品要做成橄榄形；中间两个小的要做成普雷结；最右边两个搓成了长水滴状，要做成牛角状；面团无需静置，分别整形后就进行下面的操作；

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7. 来做普雷结：将面卷搓成中间粗大、两端细小细长的纺锤状，长度约为40公分；

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【面包|德国面包的翘楚，啤酒好搭档，无需发酵直接整形，3种形状不一般】
8. 两端细的向下在中间交叉缠绕一下；

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9. 两端往上提，搭在粗面卷的边缘，用手指稍用力按压一下，使其贴服；两个依次处理好；

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10. 另外两个水滴状的面团做成牛角状：擀成长度约为35公分的倒等腰三角形，宽边中间划一刀，长度约为4公分；

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11. 从宽边向尖端卷起，成牛角状；

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12. 两端可轻轻搓一下，成均匀的细尖，这样就形成了一个弯弯的牛角；两个牛角依次处理好；

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13. 每做好一个就码放在不粘烤盘上，最大的那个面团做成橄榄形；最好能铺一张油纸，便于冷冻后脱模；入冰箱冷冻1小时左右，使生坯变硬；

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14. 将冷冻好的生坯取出放在室温下静置10分钟；来处理一下碱水：取一个耐腐蚀的大碗，先倒入100克的温水，再将烘焙碱缓缓倒入水中，用勺子轻轻搅拌促融化；这一步千万不要错！如果先倒碱，再倒水，会因为强烈的化学反应而导致碱水外溅，烘焙碱属于强碱，对皮肤有极强的腐蚀，所以要小心操作，并戴上烘焙用手套；一旦造成了伤害，后果是不可逆的；

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15. 将面包生坯放入碱水中，两面各浸泡20秒左右，浸泡的时间越长，烤出来的颜色越深，但味道也越发苦；如果生坯没有冷冻变硬，这一步就无法完成，面团软软的会变形，所以冷冻这步千万别偷懒噢；

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16. 将泡好的生坯放在提前铺了油布的烤盘里，如果用油纸，建议用两层，防止碱水穿透油纸，将烤盘腐蚀；此时烤箱可开始预热200度；用割包刀在生坯表面拉花刀，刀口深约5毫米，因为生坯还冻得很硬，又因为有碱水比较滑，拉花刀的动作要稳准狠，不能拖泥带水；再零星撒几粒烘焙盐，这是碱水包的点睛之笔，没有烘焙盐，用芝麻也可以，只起到装饰作用，对于烘托口感没有太大作用；

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17. 将生坯送入预热好的烤箱中层，上下火200度， 20分钟左右；根据使用的烤箱实际情况和烤盘材质来调整；分页标题

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18. 烤好的碱水包放在晾架上，凉后入袋保存，可直接食用，也可蘸料食用，或者如德国人一样，搭配啤酒食用，越吃越带劲。

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【苹果私房话】
1. 此款面包含水量少，口感扎实；想要口感暄软些，可以在整形后在室温下放置15-30分钟，让酵母活性释放，使面团略涨发，再冷冻及进行后面的操作；
2. 烘焙碱不能用普通的食用碱及小苏打代替，不能形成这样的色泽和坚实的外皮。

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