『』饭店的“黄焖排骨”好吃有窍门，一喂、二炸、三蒸，厨师长教你

做“黄焖排骨” ，一喂、二炸、三蒸这三个步骤缺一不可。
今天刚哥给大家分享一道“黄焖排骨” ，首先刚哥给大家简单说一下什么是“黄焖” ， “黄焖”是以菜肴的色泽和主料质酥烂来定名， “黄焖”的烹调方法有两种，一种是高级原料，主料不挂糊，直接炝锅添汤放入整理好的主料，调好口味，慢火焖至酥烂而成， “黄焖”的第二种方法就是刚哥给大家说到的一喂、二炸、三蒸，例如烹制鸡、鸭和畜类，需改刀喂口，挂全蛋糊，炸至断生，装碗或汤古中加适量的调味料，上蒸锅或蒸箱蒸至酥烂而成。

文章图片
文章图片
“黄焖”菜在我们当地是特色菜，在我们当地(山西阳泉)的蒸菜里，称得上是特色之一，我们当地(山西阳泉)的(平定县)最具特色，各种蒸菜种类繁多，让老百姓口口相传的有“米粉肉”、“酿白菜”、“黄焖鸡块”等， “黄焖排骨”是厨师们根据“黄焖鸡块”的烹调方法而做，口感酥烂、口味独特，经过不断的改良，后来也成为了各大酒店餐桌上的一大亮点，中华民族饮食文化源远流长，中国的菜肴即是营养丰富的食品，又是绚丽多彩的艺术品，它可以直接给人以物质和精神的享受，作为一名合格的烹饪师，在精通各种烹调方法和技艺的同时，还必须懂得菜肴具有的属性，熟悉菜肴艺术创造的基本规律，不断创新。下面刚哥就把这道“黄焖排骨”的具体做法和一些小技巧与大家分享。

文章图片
文章图片
---【黄焖排骨】---
准备食材 : 排骨3000克、鸡蛋3颗、白豆腐、油菜4颗、小葱绿适量、红椒米适量、葱段、姜片、八角、干红辣椒、料酒、蚝油、食盐、鸡精、白糖、胡椒粉、一品鲜酱油、老抽、玉米淀粉、湿淀粉、植物油。
做法步骤 :
1、首先把排骨剁成4厘米左右的段，放入清水中浸泡出血水。做碗菜排骨段不易太长，长度在3.5厘米到4厘米之间最好。

文章图片
文章图片
2、将浸泡出血水的排骨捞出，用清水再次冲洗后，控干水分放入容器中。

文章图片
文章图片
3、分别加入料酒30克、蚝油20克、鸡精10克、胡椒粉15克、一品鲜酱油30克、三颗鸡蛋液抓拌均匀。这一步就是“黄焖”菜的“喂” ，做“黄焖”菜这一步必不可少，首先得将原料改刀后“喂口” ， “喂口”简称“喂” ，也就是加上各种调味料，给原材料入味，也就是文章开头所提到的“一喂” 。

文章图片
文章图片
4、排骨“喂”好后，加适量的玉米淀粉，再次抓拌均匀。做“黄焖”菜，玉米淀粉不可太多，抓拌好的排骨，看似稍带黏稠即可。

文章图片
文章图片
5、炒锅洗净加适量的植物油，油热至6成热，下入挂糊的排骨，炸至排骨断生、表面呈焦黄色捞出。这一步就是做“黄焖”菜的“炸” ，首先要控制好油温，油温太低会导致挂糊后的排骨脱糊，油温太高会使炸出的排骨有一股糊味，因此，看似简单的“炸” ，控制不好油温，就很难做好“黄焖”菜。分页标题

文章图片
文章图片
6、把所有排骨炸好后，放一旁稍微晾一会儿。
7、取白豆腐一块，把豆腐切成方块。

文章图片
文章图片
8、炒锅加植物油，把切好的豆腐块，放入油锅中炸至两面焦黄捞出。

文章图片
文章图片
9、把炸好的豆腐分别放入大碗中，放入12块即可。

文章图片
文章图片
10、把炸好的排骨，依次放入豆腐上面，之后放一个八角、一截葱段、一片姜片、一个干红辣椒。

文章图片
文章图片
11、炒锅加适量的清水，水开加适量食盐、胡椒粉、适量鸡精、少许老抽调色。汤汁的味道不掌握适中即可，厨师行业有一句术语，叫“蒸咸煮淡” 。

文章图片
文章图片
12、将调好的汤汁，分别加入装满排骨的大碗中，汤汁加三分之二即可，放入蒸箱锅蒸锅大火蒸一个半小时即可。这一步就是“黄焖”菜的“蒸” ，想要做出的成菜“酥、香、软” ，蒸制的时间必须到位，这样才能做出正宗的“黄焖排骨” ，及其它鸡、鸭、畜类的“黄焖”菜。

文章图片
文章图片
13、油菜洗净切成四半，炒锅坐水，水开加食盐和食用油放入油菜焯水30秒捞出。

文章图片
文章图片
14、炒锅加适量植物油，放入焯水的油菜，加适量的食盐调味，快速翻炒均匀，放一旁备用。

文章图片
文章图片
15、小葱取一截葱绿切葱花、红尖椒切成小丁放一旁备用。

文章图片
文章图片
16、将蒸好的排骨倒扣在盘子中间，把多余的汤汁倒在炒锅中，加少许湿淀粉勾芡，呈玻璃芡汁。

文章图片
文章图片
17、将勾兑好的玻璃芡汁均匀地浇在排骨上，边上围一圈提前炒好的油菜，撒上小葱花、红椒丁即可。

分页标题
文章图片
文章图片
以上就是刚哥给大家分享的酒店做“黄焖排骨”的全过程，必须要牢记“一喂”、“二炸”、“三炸”的一些技巧和该注意的细节，看似简单的一道菜，但却离不开每一位厨师的辛苦、烹调，从切配到出菜，都是一个非常复杂的过程，希望能看到此文的每一位朋友，都能给厨师们点个赞，也同样希望，能够给刚哥点个关注，感谢大家的支持，谢谢。
关注刚哥厨房，会有更多家常菜做法供大家参考，总有一款适合您。
【『』饭店的“黄焖排骨”好吃有窍门，一喂、二炸、三蒸，厨师长教你】“本图文均由刚哥厨房辛苦制作编写，未经许可，严禁擅自抄袭盗图。大家有哪些心得体会欢迎留言，刚哥一定会认真阅读每一条留言，感谢大家的支持，我们明天再见。