来源：三个料理人
相比四大家鱼和鲤鱼、鲫鱼的地位 ， 黄鳝在淡水水族中属于所谓“小水产” ， 身份是只能和甲鱼、黑鱼、泥鳅等并列的偏门 。 貌似可有可无 ， 但是对于热爱美食的人来说 ， 甘香油润、肥糯无刺的黄鳝之味是绝对不能错过的 。
▲ 历史地位只是小水产的黄鳝黄鳝是真正的美味 ， 味道好到堪称淡水珍品 。 在普通人家的餐桌上 ， 黄鳝菜肴一直是作为家宴上品存在的 ， 是人一生难忘的味道 。黄鳝本身非常家常 ， 不过如今黄鳝还成了美好乡村生活的回忆载体 ， 以网红的身份活跃在直播、短视频中 ， 各种抓黄鳝、烹饪黄鳝的视频 ， 令人眼界大开 。 黄鳝该有的味道到底是什么 ， 却可能在喧嚣中被人逐渐淡忘了 。一 ， 长相特别：令人恐惧的美感黄鳝体色发黄 ， 有黑色的小斑点 ， 是鱼但长得像蛇 。 它身上没有鱼鳍 ， 体长一般在20~70厘米之间 ， 大的能到1米长 。 这种长相会触动人恐惧的本能 ， 但是 ， 这种恐惧本身又让人倍感兴奋 。
▲ 黄鳝其实还有棕黄等多种颜色黄鳝 ， 又有鳝鱼、长鱼、无鳞公子等名字 ， 它是鱼 ， 却是一种很特别的鱼 。 黄鳝是一种合鳃鱼 ， 不仅鱼鳍退化 ， 连鳃都退化了 ， 是一种可以靠鳃、口咽腔、肠道和皮肤呼吸的特殊的鱼 ， 经常需要浮上水面用嘴呼吸 。 黄鳝只要身体不干 ， 可以离开水坚持一阵子 。 另外黄鳝没有鱼鳔 ， 不能像其他鱼那样随意在水中上下悬浮 ， 所以你能看到黄鳝在水底下蛇形扭动 ， 或是费力的浮出水面呼吸一口空气再沉下去 。
黄鳝的特别之处还在于它是一种性逆转鱼 ， 生下来的时候全部都是雌性 ， 经过第一次产卵后 ， 会陆续转为雄性 。 所以不论野生还是家养 ， 较小的黄鳝主要是雌性 ， 大个的是雄性 。二 ， 来源特别：看抓黄鳝比吃黄鳝还有意思黄鳝原产地是亚洲东南部 ， 国内除青藏高原外其他地方均有分布 ， 国外分布地有日本、朝鲜和东南亚等地 。黄鳝适应能力强 ， 但总的来讲 ， 喜欢气候温暖的地方 ， 尤其是喜欢在南方水网稻田中打洞生活 。 黄鳝昼伏夜出 ， 是凶猛的肉食鱼 ， 最喜欢的食物是蚯蚓 ， 以及各种昆虫幼虫 ， 甚至小鱼小蛙等 。人工养殖黄鳝是很晚的事情 ， 国内像样的养殖始于20世纪90年代 。 在这之前及之后很长时间 ， 大家都是吃野生的 。
▲ 尽管野生黄鳝种群仍处于无危状态 ， 但是很多地方野生种群已经大大退化 ， 远不能满足市场需求 ， 黄鳝价格越来越高
▲ 养殖黄鳝曾被著名谣言困扰： 避孕药催肥
▲ 相比养殖黄鳝 ， 野生黄鳝一般较细 ， 个头不一 ， 尾巴细长 ， 身体肌肉有力灵活凶猛抓黄鳝主要是在夏秋季节 ， 方法主要是下笼、夹、钓、挖等 。下笼子是人类才有的高级智慧 ， 要用到像样的工具 ， 但是乐趣相对其他就要少一些 ， 且收笼子晚了容易让黄鳝憋死在里面 ， 因为前面说了 ， 黄鳝的鳃退化得厉害 。
▲ 鸬鹚捕猎黄鳝用夹子捉黄鳝是一种仿生学 ， 模仿的是水鸟捕食黄鳝的技术 。 夹黄鳝非常有乐趣 ， 一夹一桶一手电 ， 两只拖鞋就可以了 。 有用自制竹夹的 ， 天然环保 ， 夹子钳口要刻上防滑的纹路 ， 也有用状如火钳 ， 前端带齿的专用金属夹的 ， 更加精准有力 ， 精通这种兵器的就有华农兄弟 。 但是夹黄鳝的效率相对而言是比较低的 。
▲ 夜间夹黄鳝更多的人喜欢钓 ， 不是一般的垂钓 ， 钓黄鳝方法多种 ， 现在常见的钓法类似路亚 ， 利用黄鳝食肉凶猛的习性 ， 先寻找黄鳝洞 ， 耐心的用一根细钢丝做的钓钩 ， 勾上蚯蚓来回轻轻活动引诱黄鳝咬钩 ， 咬钩刹那先推后转再提 ， 让它中钩再拖出来 。 钓黄鳝的过程需要耐心和技术 ， 而黄鳝最后的庐山真面目充满悬念 ， 一直是各种农村生活直播题材经久不衰的主题 。
▲ 找洞口才能钓黄鳝 ， 黄鳝洞口常有细小白色泡沫分页标题
▲ 本是孤独的钓鳝猎人 ， 如今很多成了直播平台上万众瞩目的咆哮主播
▲ 用锹挖黄鳝一般是在秋冬塘水放干后进行 ， 挖黄鳝的乐趣就是肉搏
▲ 上手抓黄鳝是门技术 ， 中指在上 ， 食指、无名指在下 ， 三指当夹子使 ， 抓鳝鱼哪里都可以三 ， 宰杀特别：杀黄鳝是门专业技术黄鳝无刺 ， 味道鲜美 ， 食客开心 ， 但是厨子麻烦了 。在厨房宰杀各种鱼不难 ， 但杀黄鳝确实是一大难题 ， 一般需要交给热心摊主处理 。鳝丝羹、炝虎尾等菜使用开水烫杀 ， 水煮至半熟后用竹刀剔下肉 ， 除去内脏和脊骨 。 而大多数鳝鱼菜 ， 都需要剔骨活杀 。

▲ 杀鳝鱼一般是在长板上用钉子扎住鱼头 ， 然后用锋利小刀从脊背插入一拉到底 ， 再从脖子切断脊骨 ， 连同内脏一起刮去 ， 最后斩断鱼头和尾巴末梢 ， 得到完整的鱼肉黄鳝只有一根三棱状脊椎骨 ， 没有肌间刺 ， 去除这根骨头后 ， 剩下的就是美味的鳝鱼肉 。
▲ 黄鳝的脊椎骨也可以做菜 ， 或做汤一些四川火锅店里杀好的新鲜鳝鱼都是血呼啦啦的 ， 好像完全没有洗就上桌了 。
▲ 四川鳝鱼火锅中的鳝鱼关于洗还是不洗没有统一的规矩 ， 有人说应该洗净 ， 有人会拦住不让洗 ， 最多让你用干布抹净 。鲜美的鱼多洗确实会损失鲜味 ， 有人还中意用黄鳝血来增加底汤香味 。该怎么选 ， 这个就看个人的习惯了 。四 ， 黄鳝之味 ， 无与伦比虽然黄鳝分布广泛 ， 但是本性喜好温暖 ， 所以黄鳝的经典菜肴 ， 主要存在于南方各地 。 黄鳝的经典吃法之多 ， 在鱼类中也是少有的 。 从冷盘到炒、炖、烧、蒸、水煮、干煸、火锅 ， 黄鳝香醇肥嫩的特点被挖掘到极致 。全国最会吃黄鳝的地方 ， 大概要数江苏了 。 淮扬菜中经典鳝鱼菜肴众多 ， 甚至历史上还有著名的源于淮安的全鳝席 ， 据说有108道鳝菜 。
▲ 炝虎尾炝虎尾是淮扬菜中的一道冷盘 ， 是用较细小的黄鳝 ， 烫杀后竹刀划出鱼肉 ， 取用四寸左右长的尾部肉 ， 再在鳝鱼原汤中烫透沥干装盘 ， 浇上蒜泥、酱油、盐、糖等熬制的味汁而成 。
▲ 黄鳝的冷盘还有冰镇鳝片
▲ 炒蝴蝶片淮扬菜炒蝴蝶片就是生炒鳝片 。 活杀鳝鱼去脊骨内脏后 ， 用刀横切片 ， 一刀断 ， 一刀不断 ， 这样得出的鳝片形如蝴蝶 ， 所以叫炒蝴蝶片 。
▲ 炒软兜炒软兜是另一道著名的淮扬菜 。 使用烫杀的鳝鱼 ， 用竹刀取脊背肉炒制而成 。 鳝鱼肉兜住汁水 ， 所以叫软兜 。 炒软兜要的效果是筷子夹起 ， 软嫩的鳝鱼肉两端自然垂坠 ， 以显示出火候的精当 。
▲ 响油鳝糊 ， 出锅的一勺滚油不仅激发出香味满屋 ， 而且声音令人振奋
▲ 大烧马鞍桥大烧马鞍桥也是经典苏菜 ， 带骨鳝鱼段与猪肉合烹 ， 因鳝鱼段形似马鞍桥而得名 。 在众多鳝鱼菜中 ， 猪肉和猪油经常被用到 ， 堪称鳝鱼的灵魂伴侣 。
▲ 上海人钟爱的鳝筒烧肉煲
▲ 炖生敲炖生敲是南京菜 ， 名字就有意思 。 生敲的意思是鳝鱼活杀去骨后用木棒敲击 ， 使鱼肉松散 。 再切成2寸斜块 。 先炒再炖 ， 与猪肉片、蒜瓣等用绍酒、酱油等小火炖成 。分页标题
▲ 黄焖鳝鱼黄焖鳝鱼中 ， 黄鳝的灵魂伴侣是紫苏叶 ， 这是湖南的家常做法 。
▲ 广东的黄鳝煲仔饭 ， 用鳝骨汤来煮 ， 有人在意专门用鳝鱼血增香
▲ 鳝鱼火锅四川、重庆的鳝鱼火锅是出现较晚的吃法 ， 现杀现吃 。

来源：(未知)

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标题：黄鳝，凭什么成了直播时代的网红