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「面团」原创 别争了！外酥里嫩的葱花饼，凉水还是热水揉面？跟我学，全会了

_原题是：别争了！外酥里嫩的葱花饼 ， 凉水还是热水揉面？跟我学 ， 全会了
别争了！外酥里嫩的葱花饼 ， 凉水还是热水揉面？跟我学 ， 全会了 。北方人拿手的一道面食就是烙饼 。同样一块面团 ， 加了不同的调料就变成了不同的饼 。现在小葱大量上市 ， 1.5元一大捆 ， 买家两捆拌着吃、炒着吃都特别香 。今天中午我不知道吃啥了 ， 正好这小葱入眼了 ， 得 ， 就它吧 ， 葱花饼！

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我先揉了一块面 ， 半烫面的 ， 即一半热水一半凉水揉的面团 。
好多人都说自己烙的饼硬梆梆的 ， 除了揉面时水量太少 ， 还跟用什么水揉面有关系 ， 也和烙饼时的火力有关 。往下看 ， 咱一一道来 。

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烙饼用中筋面粉就可以了 ， 面粉的吸水率不同 ， 所以水量不必精确到克 ， 只要水量在面粉量的60-70%之间 ， 且操作起来不费劲就成 。
用凉水揉面烙的饼 ， 如果牙口好 ， 完全吃不出来有多硬 ， 区别在于它热吃非常柔软 ， 而凉后就硬得有点咯牙 ， 需要重新加热才软乎 。

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用完全开水或者80度左右的热水揉面 ， 水量不宜控制 ， 需要边搅拌面团边酌情倒热水 。热水将一部分面粉糊化 ， 失去了筋度 ， 所以面团会很粘手 ， 不宜久揉 ， 需要长时间饧面以达到可控制的状态 。用全烫面烙出来的饼非常软乎 ， 但是缺少了筋度 ， 吃起来会有些糟不拉唧的口感 。

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用半烫面烙饼既柔软又有筋度 ， 热吃凉吃都柔软 。
烙饼不宜用小火和大火 ， 要根据饼在锅中的状态来回调整火力 ， 保持在中火即可 。不管是明火加热 ， 还是用电磁炉、电陶炉 ， 摸索一两次就能找到规律了 。

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-----【葱花饼】-----
【材料】 中筋面粉300克 ， 开水100克 ， 凉水80克 ， 小葱末1碗 ， 花生油适量 ， 盐适量
【制作过程】
1. 中筋面粉入大盆中 ， 用量根据食用量来调整；

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2. 用筷子将面粉大致分成两部分 ， 一部分用90度左右的热水搅拌成絮状 ， 我用饮水机里的水 ， 显示99度 ， 水温不要低于80度；用沸水可以将一部分面粉糊化 ， 增加柔软度；

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3. 另一半面粉用室温水搅拌成絮状；面粉的吸水率不同 ， 所以室温水不要一次全部倒入 ， 要一边倒一边搅拌面粉 ， 看面团状态来调整；只要搅拌后没有过多明显干面粉就可以；

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4. 手揉成较光滑的面团 ， 蒙保鲜膜或者盖盖子 ， 饧1小时后使用 ， 面团会非常柔软滋润；

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5. 面团快饧好时 ， 将小葱切末 ， 用香葱、用大葱都可以；

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6. 饧好的面团从盆中取出 ， 不要揉 ， 稍整理一下 ， 分成两等份；

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7. 暂时不用的面团用盆扣住 ， 防止水分蒸发；另一个面团擀成直径约20公分的圆饼 ， 表面均匀撒适量盐 ， 再倒适量花生油 ， 花生油有浓郁的香味 ， 也可以随自己的喜欢用其他植物油；

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8. 用手将油盐涂抹均匀后 ， 撒适量小葱末 ， 四周留白 ， 由下向上卷成卷；

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9. 将面卷从一头盘起 ， 边盘边抻 ， 尾部压在面卷下面 ， 用手轻轻按压平整；

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10. 用擀面杖将面饼从中间向四周推动 ， 使饼坯最后的厚度在6毫米左右；两张饼全部擀好；

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11. 平底煎锅先用大火加热 ， 我用的电磁炉 ， 先800度试探了一下热度 ， 后转来1500度加热 ， 等锅底明显热后 ， 转回800度 ， 倒适量花生油；油多烙葱花饼非常香 ， 且不易糊；也可以根据个人喜好来调整油量；

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12. 将擀好的葱花饼生坯放入平底煎锅中 ， 用手掌轻按饼坯转动几下 ， 使油脂能均匀地沾在饼坯底面；

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13. 待饼底定型且有微黄后 ， 翻面烙；火力随时调整；

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14. 盖上盖子 ， 焖烙1-2分钟；

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15. 听到锅里发出滋滋声 ， 打开锅盖检查一下 ， 再翻面烙一会儿 ， 将锅中的水汽蒸发 ， 饼两侧金黄酥脆 ， 出锅 ， 手撕或者切块食用均可 。

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-----【苹果私房话】-----
1. 香葱、小葱、大葱末均可 ， 大葱的香味更浓一些 ， 需要切碎使用；
2. 烙饼或者葱花饼的3个窍门总结一下：1）粉水比是6-7：10 ， 即水量是面粉量的60-75% ， 充分饧透再操作 ， 面团柔软滋润有弹性；2）半烫面：即用一半热水一半凉水揉面 ， 既柔软又有筋性；3）中火烙 ， 中途随时调整：烙饼的火力不能太小 ， 会因用时太长而使唤水分流失过多而变硬；也不宜火力太大 ， 会使表皮糊而内心未熟 ， 需要翻两次面 ， 火力随时调整大小 。这3个窍门记住了 ， 烙饼回回成功 ， 外酥里嫩 ， 一日三餐的主食就不发愁了 。

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【「面团」原创 别争了！外酥里嫩的葱花饼，凉水还是热水揉面？跟我学，全会了】“用爱制作美食 ， 用心记录美好；用简单的做法 ， 呈现食材的醇正味道” 。我是Meggy跳舞的苹果 ， 曾经当了18年英语老师 ， 现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇 。在和油盐酱醋打交道的日子里 ， 心也变得越发温柔 ， 也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的 。



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