食文化传承吃馄饨最高境界——吃馄饨，品文化，天天吃馄饨都不一定知道的事

关志鹏老师不仅研究中国饮食文化深入，而且写得一手好文章。除了能文，还能武，关老师还是黔菜大师，今生无幸吃不到关老师做的美食，但读一读文章也是意味幽长。本文是关老师向本人投稿的一篇文章，不仅写了馄饨的历史，各地馄饨的不同特色，而且写的文笔细腻，情感丰富，现在分享给大家赏评。
吃馄饨是一件非常惬意的事，个中韵味，只有乐于此道精于此道者才能真正领略到。

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话说馄饨，这是一个有滋有味的话题，馄饨出现于汉代，南北朝时已经普及，有“天下之通食”的美称，由唐·李济翁，《资瑕集》中“馄饨以像混沌”而得名，唐·韦巨源《烧尾宴食单》里有“生进二十四气馄饨”的记载，说的是花样、馅料各不相同的二十四种馄饨。

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馄饨的称谓很多，宋人称“军饨”元人称“鹊突” ，新疆人叫“曲曲”、四川人叫“抄手” ，广东人叫“云吞” ，其做法也是多种多样的，可煮可蒸、可煎可炸。
你们那里叫啥？

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湖南人讲求实在，一碗面条中倒上半碗馄饨，成了“馄饨面”；
四川人调味独到，将油辣椒，麻油、酱油、白糖、姜葱、胡椒粉兑成滋汁，夹抄手沾食，谓之日“过桥抄手”；
上海人吃得别致，将青菜、五香豆腐干切细拌馅包成馄饨，煮熟捞出，放进温油内边煎边淋油，至皮呈金黄色时取出，配芝麻酱、醋、辣油同食。

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馄饨的馅料，反映了各地的特产和习俗，猪肉馅的，羊肉馅的，虾馅的，衬豆苗的、垫紫菜的…… ，河南有一种“鱼皮馄饨” ，是直接用捶茸的鱼肉包馅料的。

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馄饨的样式，也反映了中华民族的向往追求与审美情趣。
那些飞燕形、荷包形、家书形、元宝形、枕头形、灯笼形的馄饨，玲珑剔透，美不胜收，代表着民众对太平盛世、吉祥如意的期盼。
馄饨家族异彩纷呈，包罗万千，馄饨的精品，应是皮薄如蝉翼，馅经如流萤、青葱之绿似春池中浮萍、胡椒之辣如晨林中清新气息，一碗热气腾腾，恬香满口的馄饨上桌，总让人遐想；

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晨曦薄雾之中，若隐若现地看到一群轻舒广神的荷花仙子在婆娑起舞，袅袅婷婷、婀娜多姿、充满浓浓的生机；或是另一种画面：湖光山色之中，几只翘首凸肚的乌篷船宁静地泊在水面，使人想起莱蒙托夫《孤帆》中那些忧郁的句子，或是裴特拉克十四行诗的那份典雅自在的韵味。

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馄饨好吃韵味长，让我们超越时空浏览一下民国时期的市井文化，领略昔日的韵味；
广州习惯晨起“啖茶”的市民三五成群，身着现今难寻，凉爽的黑拷绸、香云纱、趿拉着木屐， “叭（念piā ）踏叭踏”地走向茶楼，百年老字号《陶陶居》的“西关鲜虾云吞面”是出名的，鲜嫩而不失爽脆，全在于师傅的烹煮功夫。
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这边那位肥佬连汤带水囫圇吞下两碗，意犹未尽又添了一碗；那边一个圆脸乖巧的邻家女孩翘起兰花小指细细品味馄饨的香醇，满面笑容…… ，食量不同，享受的幸福感却是同样的。
弯弯拐拐的上海里弄，盛夏八月，酷暑当头，人人赤膊光腿， “暑天无君子”嘛！普通市民的夜生活不外是聊天听曲，麻将小酒之类，弄堂口传来温莹悦耳，吴依软语的叫卖声“玲珑馄饨只只俏，交关好喫侬要伐？”

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闻声楼间许多爷叔、姆妈纷纷探出头来，随着“阿拉要伐”的喊声，一只只竹篮悬空吊下，里边放着零钱，等候着小贩煮好馄饨再吊上去，热气腾腾的馄饨下肚，浑身舒坦，一天辛劳的倦意消失殆尽，不是爷叔姆妈们偷懒，实在是因为赤膊光腿上上下下不太雅观；或是雀战正酣，舍不下手中那副“听”起的好牌！
重庆朝天门码头，一家熙熙攘攘人来人往的茶楼，一位藜黑精瘦的说书先生正在说公元202年楚汉相争，殊死一战的“垓下大战” ，先生功夫老辣，说辞精到，战场全景呈现在茶客眼前，战鼓雷鸣，旌旗林立，刀光剑影，西楚霸王的骄横，刘邦的老谋深算…… ，
讲到精彩处，先生青筋突起，手舞足蹈，手中那块油黑锃亮的惊堂木拍得震天价响，最为显眼的是位五短身材，毛发耸立的汉将，铜铃大的眼睛睁得滚圆，手持双剑，长啸一声，胯下那匹赤松骏马喘着粗气，载着主人电闪雷鸣般杀向敌阵，只见双剑过处，敌军头颅，残肢象砍瓜切菜般滚落疆场，说时迟那时快，杀红眼的汉将，杀至敌主将面前，那柄雪亮滴血的长剑直指敌将喉间，

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说到此处，先生提高了声调，右手高高举起，茶客们聚精会神，伸长了脖子，谁知说词戛然停止，先生慢慢缩回手臂，拖长声音说了句：“要知楚将生死如何，且听下回分解，鄙人要吃馄饨去了！”
堂倌奉上一碗热气腾腾的馄饨，举目望去，座上不少茶客面前都有这么一碗小巧的馄饨呐！他们吃得幺登，简简单单的小馄饨，要兑上一碗晶亮夺目的红油沾水，还要撒上白芝麻沾食，谓之日“过桥” ，一是略微降低温度不烫嘴，二是使之味更辛辣浓郁，与追求清淡鲜香的广式、沪式馄饨有着天壤之别，这也是豪爽，火辣性格的川人风尚吧！

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与之毗邻的老贵阳铜象台周边，入夜光线暗淡，却见一只只萤火虫般的灯笼亮起，那是用猪尿包吹鼓，弓在竹篾上晾干就做的灯笼里的油灯火焰，这是插在专售老贵阳风味的“开水面”“塌烧馄饨”的货郎担上的标配。
这个“塌哨馄饨”正如川剧老艺人刘月清“三句半”里讲的那种“好一个《老木管》开在小井坎，馄饨八个，小碗！”就是馄饨煮好，加上一陀生肉沫，趁热浇上一勺滚烫的筒骨汤，用汤勺塌散，其滋味真叫鲜上加鲜，记得要舀上一匙糊辣椒面啊！
扑鼻的香味直冲鼻腔，引起过路人频频回顾，忽明忽亮的烛光调皮地拂扫着食客欢悦的笑脸，构成了老贵阳夜生活上一道独特的风景线。
少时总以为馄饨好吃，不吃它个钱饱货足不过瘾，于是催大人买来馄饨皮、肥瘦猪肉之类，细细地剁了馅子，扎扎实实的地包上一大堆馄饨，煮成糊里糊涂的一大锅，用兰花海碗盛起，吃得满头大汗，饱是饱了，却始终寻觅不到初尝馄饨那种清新、惊异的感觉了。分页标题

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由此悟出一个道理：吃馄饨的最佳境界并不在于果腹，而在于其可品味而不饱肚，悠远久长，余味无尽，让人食之总要回想连连，跃跃再试。
其实，中华烹饪文化的精髓不正是这样的吗？