厨神食谱「传统法式面包」的做法+配方,麦香味浓郁的面包,人称面包之王
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法棍面包是一种最传统的法式面包 , 被法国人称为面包之王 。法棍面包无油无糖 , 颇受健身减肥爱好者的追捧 , 只需要最简单的基础原料面粉 , 酵母 , 盐 , 水就能做出麦香味浓郁的面包 ,最简单的原料增加了制作的难度 , 对面包师的技艺要求极高 。 传统法式面包的用料
顶焙良品日式面包粉500g , 盐9g , 干酵母5g , 水300g , 面种150g
面种:顶焙良品日式面包粉100g , 水100g , 干酵母1g传统法式面包的做法
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步骤1
准备原料 , (法棍的温度64oC=面粉温 + 环境温度+水温);
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步骤2
先做种面 , 面种部分的原料远不搅拌均匀 , 搅拌至酵母融化 , 在室温下发酵放置2h , 放入冰箱里面隔夜发酵使用;
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步骤3
隔夜做出来的种面 , 里面有发酵的蜂窝状;
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步骤4
面粉和水先搅拌成团 , 覆盖保鲜膜静止45min;(让面粉和水充分融合)
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步骤5
静止等待之后 , 面团表面看起来较为光滑 , 加入酵母低速搅拌5min,然后加入盐低速搅拌5min , 在加入种面先低速搅拌 , 此时感觉面团较硬的情况下 , 可适量添加水 , 低速搅拌 , 然后高速搅拌面团;
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步骤6
加过种面的面团可以使用摔打的手法至面团拉出薄膜状态;(厨师机搅拌力度较小的情况下 , 可以使用摔打)
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步骤7
面团轻易拉出薄膜的状态;
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步骤8
使用翻面的方法增加面团的筋度 , 如图所示;
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步骤9
然后再折翻一下 , 如图所示;
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步骤10
折翻表面一个光滑的面团;
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步骤11
分割成3个面团 , 静置松弛20分钟左右 , 开始整形 , 将静置好的面团轻轻排气 , 两边向中间折叠 , 如图所示;
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步骤12
再次整形 , 上边缘面团折叠到整个面团的2/3处 , 使用手掌下面按压将封口处压紧 , 封口线向下;
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步骤13
将整个面团反转翻过来 , 剩下的1/3面团使用手掌折叠按压这个面团 , 将封口处压紧 , 封口线向下 , 封口成一条直线; 分页标题
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步骤14
揉长 , 放在发酵布 , 上面开始发酵(发酵布两边折一下 , 类似于法棒模具);
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步骤15
放入醒发箱里面发酵或表面盖上发酵布室温发酵至原体积2倍大左右;
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步骤16
面包转移到烘焙油纸上 , 油纸下放一个烤盘 , 烤箱预热好之后 , 开始割口 , 一共是3条刀口 , 刀口间隔距离相等 , 速度要快;
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步骤17
立刻放入烤箱中 , 商用烤箱上下火260℃ , 12分钟左右 , 进入烤箱后 , 蒸气2-3s想要颜色更深一些的 , 可以烤18分钟左右;
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步骤18
家用烤箱温度调到最高即可 , 没有蒸气功能 , 将面包放在烘焙石板上面 , 将水喷在石板上面;
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步骤19
里面切开 , 外脆里嫩!
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步骤20
成品!
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步骤21
成品!传统法式面包的烹饪技巧
1. 结合自己烤箱温度适当调整烘焙温度和时间; 2. 烤箱预热好之后 , 再隔口; 3. 加酵母、盐之后 , 低速搅拌至完全融化在面团里面; 4. 要测试一下面粉和水的温度 , 水需要加部分冰水 , 调配温度; 5. 种面提前制作隔夜使用 , 成品口感更佳;
【厨神食谱「传统法式面包」的做法+配方,麦香味浓郁的面包,人称面包之王】作者:良润烘焙
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