世界烘焙配方开心果巴黎布雷斯特——配方详细到令人发指!据说幼稚园的都能学会,哈哈哈哈(已打包·可下载)
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开心果巴黎布雷斯特
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虽然此图与之前的常用道具微有不同 , 眼尖的你估计依旧能一眼看出是安迪chef的作品哈(下图)~经典开心果巴黎布雷斯特 , 而且他的手法和常见的做法也有些许不同 , 多学多看嘛 , 这个当然要收了!
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开心果巴黎布雷斯特
by Andy
A/ 泡芙(共:391克)
60 克……黄油(82.5%)
70 克……牛奶
75 克……水
4 克……细砂糖
2 克……盐
80 克……面粉
100 克……全蛋
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1、将牛奶和水倒入厚底平底锅中 , 加入黄油、盐和糖 , 加热煮沸 。
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2、加入面粉并快速搅拌 , 至形成面团且锅底形成薄薄的膜状时停止 。
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3、将面团放入搅拌机内 , 用扁桨/叶桨低速搅拌2-3分钟至面糊稍冷却 。 逐渐加入蛋液 , 每次加入时都要彻底搅拌至吸收后再继续加入 。
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4、当面糊呈光泽感并呈如下图的可拉伸的“倒三角”状态 , 即为最佳状态 , 因为每个人使用的面粉、锅以及火候时间都会有所不同 , 所以蛋液的量并不是每个人都绝对一样的 , 配方中的蛋液可能未全部加入就已达到所需状态了 , 也可能全部加入后还没达到状态 , 那么可以继续加入额外的蛋液 , 或稍稍加入一点水 。
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5、装入内置直径1.1cm的圆形花嘴的裱花袋内 , 将面糊挤入“甜甜圈形”硅胶模具内(型号:Silikomart SF170 Donut) , 如果没有此模具 , 也可以直接挤在透气网孔硅胶烤垫上 , 直径与此模具相同即可 。 然后立刻烘烤或冷冻待需要时再烘烤 。
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B/ 开心果酥皮(共:160克)
40 克……开心果粉
40 克……黄油(82.5% , 软化)
40 克……面粉
40 克……细砂糖
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1、将全部材料放入搅拌机内搅拌均匀 。
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2、因为开心果在烘烤后会变为棕色 , 所以此处可以稍加入一点绿色 。
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3、将搅拌好的面团(可能会稍松散)放在两张烘焙油纸之间 , 擀压至1.5毫米厚度 。
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4、用两个圆形切模(光极) , 其直径分别对应装有泡芙面糊的“甜甜圈”硅胶模具内外径 , 在酥皮上裁切出6个中空环形 , 冷冻待用 。
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5、将冷冻的泡芙从模具内脱模 , 放在透气网孔硅胶烤垫上 , 表面盖上冷冻的中空环形 开心果酥皮(注意:无论泡芙是否冷冻 , 酥皮都需要冷冻使用) 。
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6、室温静置待冷冻的泡芙面糊变软(轻触其侧面可以感觉到它变软) , 大约需要1小时 。
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7、入烤箱以175℃/175℃烘烤约30-35分钟至泡芙呈金黄色 , 此时间会因泡芙的大小以及烤箱的不同有有所差异 , 具体应以实际操作时的烘烤状态为准 。
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C/ 香草卡仕达酱(共:421克)
250 克……牛奶
60 克……蛋黄
60 克……细砂糖
25 克……玉米淀粉
25 克……黄油(82.5%)
1 个……香草荚
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制作:
1、香草荚剖开刮籽连同香草荚一起放入牛奶中 , 将牛奶煮沸(如果没有香草 , 也可以不放 , 当然你就会失去香草味道了) 。
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2、将蛋黄和细砂糖打散 , 加入玉米淀拌匀(玉米淀粉可以用玉米淀粉与面粉按1:1混合替代 , 尝试获得不一样的效果) 。
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3、牛奶煮沸后 , 拿掉香草荚 , 将一部分香草牛奶倒在“步骤2”的蛋黄/砂糖上 , 搅拌均匀 , 注意不要将蛋黄烫熟 , 然后再逐渐将剩余的香草牛奶全部加入拌匀 。
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4、整体倒回厚底平底锅中 , 中火加热并保持不间断搅拌以避免底部煮焦 。
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5、至粘稠状时 , 倒入小盆中 , 稍冷却 , 加入切丁的冷藏黄油 , 搅拌至光滑细腻 , 倒入平盘中 , 用保鲜膜或铝箔纸贴面覆盖 , 快速降温冷藏 。
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D/ 开心果奶油(共:490克)
350 克……香草卡仕达酱(冷却)
60 克……开心果酱
50 克……35%稀奶油
30 克……开心果(装饰用)
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制作:
1、将冷藏的香草卡仕达搅拌至柔软顺滑 , 加入开心果酱拌匀(此处的开心果酱 , chef推荐用63.6%和98.6%两种开心果酱混合使用以获得最佳的颜色和味道 , 当然 , 也可以直接使用其中的一种) 。
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2、将打发的稀奶油加入 , 用胶刮刀轻轻拌匀至形成顺滑的奶油状态 。
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3、最后将开心果切碎待用 。
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E/ 组装&装饰完成
1、将冷却的泡芙水平切开 , 底部的厚度约3-5毫米 。
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2、将开心果奶油装入1.5cm星形花嘴的裱花袋内 。
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3、在切开的底部的泡芙内环绕挤一圈开心果奶油 , 然后撒上一些切碎的开心果 。
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4、然后以下图或螺旋形继续挤入开心果奶油 。
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5、将顶部的另一半泡芙盖在上边 , 顶部放适量切碎的开心果 。
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※开心果接触奶油后会在5-6个小时内逐渐变软 , 所以此产品的最佳食用期就是5-6个小时 。
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