啤酒屋巴黎啤酒馆 |巴黎|餐厅|Paris

_本文原题：巴黎啤酒馆

本文插图
我们时常会同情巴黎的餐馆老板们，因为他们总是要带着这样的疑问：明天巴黎人的胃口会得到满足吗?后天他们会不会厌倦? 在新旧之间，是否应该做出选择? 啤酒屋的强势回归为这些问题描绘出答案。让我们再次感受巴黎烹饪的怀旧情怀。
巴黎旅游局的网站很少让人产生诗意的联想。其介绍当地美食的版块也不例外 :“作为巴黎餐饮的典型代表，这些啤酒屋(brasserie)提供传统的法国美食。 ”实际上，这句介绍的后半部分无可非议，但如果说这些餐馆称得上是其特定地域的典型代表，这前半句介绍则没能传递出阿尔萨斯和洛林的祖传特色......(这两个历史悠久的区域如今在首都巴黎繁荣发展，更多靠的是其声望，而非其烹饪文化。 )
让我们回顾当初:1871年，在普鲁士吞并了阿尔萨斯和洛林地区之后，当地的一些居民对在德国封锁下的生活不太抱有热情的期待，决定离开故土，安家到巴黎。他们人数逐渐增多，这得益于其专业技能和发达的关系网(这其中还包括铁路，连接故乡和首都的那列热情奔放的“啤酒列车”) ，还有那些提供连续服务的餐馆老板。 Ernest Gue?rin 在其 1891 年的作品《啤酒屋 :社会之殇》(La Brasserie : une plaie sociale)中表示了对这些人的成功的担忧，他在书中写道“:它们迎合了无脑的年轻一代(大学生)四处迁移与喧闹的生活方式，这给了它们或别致或狂放的特点，不幸的是，它们并不去担心在这些不健康的地方逗留所带来的后果。 ”
三十年代的色彩斑斓
标准确实是必要的，有时还要用神学家一般的言语技巧来将其细化，以别有风味的方式区分廉价餐馆和车站食堂(buffet de gare)、车站食堂和啤酒屋，只要其烹饪方式允许厨师们充分发挥法式古典资产阶级风格，用到芹菜蛋黄酱、蛋黄酱抹煮蛋、芥末蛋黄汁配薯条、面拖鳎鱼、酸菜、朗姆葡萄干蛋糕......而这些东西光靠读菜单是搞不懂的。
声音、光线和动作
【啤酒屋巴黎啤酒馆】

本文插图
反射嘈杂的地砖和霓虹灯标识......Lipp餐厅展示出啤酒屋最经典的装饰风格。
Lipp 餐厅的经理 Claude Guittard 几乎用拍摄电影的手法来诠释这种餐厅的定义，其关键在于以下三点 :“声音、光线和动作。声音 :啤酒屋的噪音水平总是很高，服务的声音，盘子、杯子和餐具之间的碰撞，食客们热情洋溢的谈话。店内从来没有地毯，而是铺瓷砖，墙壁上常常是贴着陶瓷或挂着镜子，这些都放大了声音效果。光线 :屋内灯光充足，并被镜子反射加以放大，同时还带有相当醒目的霓虹灯标识，并且所有这些都没有柔光灯的浸染。动作 :是人数众多的服务生芭蕾舞蹈一般的动作，还有由不间断服务所招引的顾客们的来来往往。 ”Astair 餐厅是在 2018 年开业时是一家啤酒屋，不久前突然摇身一变，成为一个小酒馆(这并没有让其影响力降低) ，餐厅的总监 Jean Valfort 总结了这一理念的魅力所在 :“人们在这里感觉很棒，因为这里喧闹得刚刚好。服务很周到，且不是很着急。因为人们不担心在这里吃得或喝得过多，也因为人们感觉在这里就像生活在另一个时代，一个不用担心食物碳足迹的可以开心享用美食的时代。如果啤酒屋再次流行起来，那是因为人们都需要这种自由。一家啤酒屋，即是一个不羁的餐厅。人们不需要预订就直接前来，全凭直觉或冲动。这很简单。如今，人们需要这种轻松与灵活性。 ”来自 Victor et Charly 餐饮公司的 Charles Perez 是美丽的 Bellanger 啤酒屋的负责人，他说“:在历经数十种新素食融合分子料理的概念之后，如今提倡追根溯源，这感觉很好。 ”要知道，这种新的冲动不是一时的心血来潮，而更是一种绝对的必要 :“啤酒屋是最能诠释法式生活艺术的存在。如果说我们的餐馆在全球得到认可，它们在菜肴的质量、价格和服务方面则有所欠缺。因此，我们认为现在是对让这些老牌的啤酒屋换发新活力的合适时机。 ”处在历史遗产的阴影之下，面对无形的业界规则，拥有自我诠释的自由，这几点让一些价格亲民的餐厅(比如 Julien 餐厅)或奢华一些的餐厅(Girafe 餐厅独具特色的海岸风和价格不等的菜肴)各显神通。分页标题

本文插图
从啤酒屋摇身变为小酒馆的Astair餐厅，在其经理看来，是“一个不羁的餐厅” 。
Michel Rostang 是位于 Rennequin 街上的“蓝色列车”(Train bleu)餐厅的二星大厨，他为餐厅制定了菜单，并执意表明这是一个“车站食堂式”的餐馆。他有其独到的见解“:不同于现代餐饮业和小酒馆经营的经营模式，啤酒屋是不遵循某种法则或潮流的。啤酒屋具有永恒、令人放心的一面。 ”回忆过去，啤酒屋的发源地无不在身份认同上散发一种怀旧情怀，并展现出与时俱进的活力。 “我是罗纳 - 阿尔卑斯地区土生土长的人，这次挑战(重新推敲这个位于里昂火车站的餐厅的菜单，从巴黎驶向法国东南部的火车都从这里出发)让我产生浓厚的兴趣， ”Rostang 解释说。 “因为我曾作为顾客来这里用餐多次。我喜欢从巴黎 - 里昂 - 地中海这条列车沿线和其地区特色饮食中获得灵感，重新制定菜单。 ”
如果说这份菜单激发人们的欲望和胃口，还吸引着人们为其投资，这种吸引力则得益于对怀旧的完整保存，这是一种付诸行动的怀旧，它与时俱进，实现了人们对高档餐具和金属餐巾圈的幻想。
在啤酒屋应该会点到的菜肴有哪些?看看餐饮大咖们怎么说。
Claude Guittard
“当然是酸菜了......”
Michel Rostang
“啤酒屋必须遵循其地区性 :我喜欢在那里找到符合当地风土的经典菜肴。在阿尔萨斯，我想要一盘真正的酸菜，在图卢兹附近则是什锦砂锅 ......此外，炖牛肉、羊腿还有蛋黄酱抹煮蛋之类的菜是法国啤酒屋菜单上必不可少的。 ”
Jose? Dufour
“一块上好的牛肉、生肉牛排或者面拖鳎鱼!”
Jean Valfort
“海鲜拼盘，还有蜗牛。 ”
Charles Perez
“香肠配土豆泥。 ”
地址:
Brasserie Bellanger
140, rue du Faubourg-Poissonnie?re,
Paris Xe.
电话:09 54 00 99 65.
Lipp
151, boulevard Saint-Germain,
Paris VIe.
电话:01 45 48 53 91.
Le Train bleu
Place Louis-Armand,
Paris XIIe.
电话:01 43 43 09 06.
Le Pied de Cochon
6, rue Coquillie?re, Paris Ier.
电话:01 40 13 77 00.
编译 | 马雪莲
文 | Baptiste Pie?gay
译写 | 崔广琪
摄影 | Arnaud Frich、Yann Deret、
Vincent Leroux/Temps Machine