『东京烘焙职业人』烤炉设备的分类与不同特色专题-石窑篇

在面包制作流程上我们可能多半会把重点放在搅拌面团上，而忽略掉其他环节，其实做面包在每个环节里都很重要。
“烘烤”在面包制作流程上属于最后一个阶段。尽管前面的环节都把握得足够到位，最后一个环节没做好也是前功尽弃。
相信入行的伙伴们难免有过这样的经验，不晓得如何判断面包什么时候可以烘烤？不晓得面包要用几度烘烤？烤多久？每次烘烤出来的面包状态都不一样……等等问题感到困惑。

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面包在技术方面的问题可以靠经验的累积或从科学理论的角度上得到解答，除此之外，有没有想过设备条件的不同，也可能让面包烘烤后呈现出不同的效果呢。
今天就让我们来探讨一下有关“烤炉设备”的部分吧！
烤炉设备从小型家庭用设备到门店生产，甚至是中央工厂生产线，大大小小种类繁多，也分对流，热风循环，辐射热的传导方式。可按需求选择适合的大小及其功能性。
原本想来分享一篇关于烤炉对于烘烤上的一些知识与讯息给到大家，但搜寻资料的同时真的觉得术业有专攻呀！
不能小看一个烤炉，其实光一个石窑炉就够我们好好来探讨的，所以今天先带大家来深入地了解烤炉的前身“石窑”！
在日本，在拿玻里Pizza的店里经常看到美丽的石窑。
在欧洲一般家庭中小型石窑也很受欢迎。在庭院等地方设置，慢慢享受美食的情况很多。

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石窑是什么？
“石窑”也被称为“薪窑（柴窑）” 。用石头和砖头搭建的炉，在内部生火烹饪。无论是用石头做的，还是用砖块做的，或是用耐火水泥做的，或是用陶土做的，或是用粘土做的，都叫“石窑” 。
石窑根据大小不同，是非常重的东西。一旦安装（建筑），就能使用数十年。性能低的窑，多年来使用率不高就是闲置。
石窑是长期使用的东西，所以它选定和制作都很重要，尽可能选择好的材料来建窑炉。
烤炉的鼻祖 – 石窑的诞生
在古代是没有像现在我们所看见的电烤箱那么方便，如果要制作面包就必须先建造一座面包窑。

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石窑烤面包的第一次诞生，可以追溯到公元前8500年左右的新石器时代。古埃及的烤面包场在巴勒斯坦周边（原本小麦的起源是这个周边地区) 。

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当时的面包是在小麦面粉制粉后，用水揉搓，将其放在火的附近，或是将其平放在加热的石头上烤。
那个时候，好像是像“馕”和“Chapati”一样薄的东西。
同样，公元前3000年左右的埃及古代王朝也把小麦的面团放在罐子里，用炽火加热。再过一段时间，到了中期王朝时代，圆锥形玉米的面团（请想象一下软冰淇淋的状态）被放在了添加柴火的火床上，被放射热烧毁的样子被描绘出来。
到了公元前16世纪~11世纪，王室的烤面包人在用陶土做成的圆锥形的窑内贴上了面团。那是像烟囱一样在上部开了一个洞，和在陶罐炉内侧贴上馕面团烤的方式一样，在面团烧好之前预先贴在内壁上的方式。分页标题
石窑的进化
壶型的石窑
从上面放入面团烤制的壶型石窑，在古代文明的发祥地是比较普遍的。

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前加载式石窑
现代的石窑就是所谓的“前端加载方式” 。也就是说石窑的开口部不是在火上，而是在火的横向。
因此，现代一般的石窑诞生于古希腊。
古希腊烤了各种各样的面包。烤面包是一种职业，作为销售给市民的商品而发展起来。随着面包的发展，石窑也越来越多了。
在罗马人征服了希腊之后，希腊的前加载式石窑也继续被罗马人使用。
/ 整个欧洲的石窑扩大 /
庞贝遗迹中发掘了罗马砖（前加载方式）的石窑。罗马瓷砖的石窑之后在欧洲全境都被接受了。
当时大部分石窑都设置在洗衣房附近，所以一定是能感受到居民日常生活热闹的场景。
中世纪欧洲的村落里设置了地方居民可以使用的共同石窑，要使用这个石窑，就要支付使用费。
/ 石窑在法国的扩大 /
在法国的一部分地区，允许在厨房的烟囱食物下面设置小型烤箱，但是禁止个人使用更大的烤箱。
当时的草葺屋顶着火，害怕发生火灾的危险。
在法国，共同石窑是由各自的地方自治体所有运营的。
地方自治体设置的共同石窑，逐渐扩展到了法国的殖民地。
/ 石窑在英国的扩大 /
在英国，地区居民共同使用的石窑没有被引进。面包店也各自在室内设置了炉子。
在现存的旧房子和乡下的农活小屋里，现在也有百年以上的古老石窑作为暖炉的一部分保留下来的例子。
石窑是怎么使用的？
首先在炉子里烧柴。
下雨天或其他因素等等，使石炉湿了的情况下，因为水分蒸发会吸收热量，所以相对来说花的时间更多。有时需要几个小时。
炉干燥后温度会逐渐升高，而炉内的热量会累积起来。然后炉体开始释放热量。
一般的解说书上写着 “如果石窑充分蓄热的话，就把柴火挖出，用炉子的余热来烹饪” ，但是小型的石窑效果就不那么好了。急剧地散热，炉会变冷。
对于需要最高温度的Pizza来说，将作为热源的柴火烧着来烹饪是较为现实的使用方法。
一般来说，在只由1层耐火砖构成的简易石窑中，由于蓄热容量小且散热快，所以如果取出炉内的热源的话，利用砖块的辐射热来烹调的话，较适合短时间的烘烤。
在一定程度上大型且有足够的蓄热性，也就是说如果是热容量大的石窑的话，温度的降低就比较缓慢，所以可以按照理论来使用。能够很好的掌握石窑温度变化的方法的话，料理的技术就会提升。

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高温时可以烤Pizza ，稍微降低一点的时候可以烘烤面包，再加上肉和鱼的烤料理，如果能根据温度带享受到各种各样的料理的话，可以说可以熟练地使用了石窑，但这个需要经验的积累。
/ 石窑炉料理好吃的秘密 /
在石炉里烹饪的时候，烧好木柴，把石炉的温度调高后再使用。因为窑内部蓄热的石材作为长波长的电磁波使食材内部振荡，所以能加热食材内部。这是好吃的秘密。

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只有在石窑才能烹饪的料理之一就是Pizza 。
为了烤正宗的Pizza ，需要400度以上的高温。和一般家庭的烤箱相比温度特别高。石窑的话可以高温烹饪。外侧用高温烘烤，内侧用远红外线烘烤，这就是石炉的力量。分页标题
除此之外，还可以制作烤肉、印度烤鸡等各国的石窑料理。长时间炖煮的料理也难不倒。烘烤好吃的面包，其实也是石炉真正的实力。
彻底解说石窑
窑炉大致上分为“黑窑”和“白窑” 。
黑窑是在窑腔生火，温度到达时，将余烬从窑腔底部预留的孔洞推出，掉落在孔洞下面的盒子里，这个动作我们叫做退炭。

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热会从温度低的地方往温度高的地方流动。因此，火在窑腔内进行对流，烟囱设计在窑门前侧，对流在窑腔内部，热交换距离是窑腔深度的两倍，因为是在窑腔升火，腔内有灰烬，所以称为“黑窑” 。
白窑的设计是炭火在窑腔的下方燃烧。火舌透过窑腔底部靠进炉门的孔洞窜上来，使窑腔的温度升高，烟囱在窑腔的后方，热和窑壁交换的距离等于窑的深度。因为没有直接在窑腔内升温，所以窑内是干净的没有煤灰，因此称为“白窑” 。
石窑的设计
根据设计性能的不同会如何表现？
石窑最需要的性能是是否能获得高温，炉内的烹饪空间是否能达到高温。例如，在烤Pizza的时候，就可以知道石炉的基本性能的不同。

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烤pizza需要450℃左右的高温。火焰的高温可以关在炉子里，形状接近圆顶型，可以烤得很好。但是，在后面的项目中说明一下，炉内温度变高意味着很快就容易冷却，所以有蓄热性能和权衡（不能两全）的关系。

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是否能够均匀的受热？
在圆顶型中，从柴中上升的火焰高温气体均匀分布在墙壁、天花板上，用放射热加热烤箱的地板，而圆顶型以外的则是不均匀的加热。

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从石炉中取出烧柴的废料后，也能很好地烤面包等，是能很好地使用放射热的圆顶型窑。

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拱形石窑的热传导
是否能维持窑烤的温度？
能否维持适当的温度，取决于石窑的大小和有无蓄热材料，以及石窑周围是否配置了保温材料等。如果不是某种程度上具有蓄热性的石窑，温度变化会很激烈，变成难以使用的石窑。
简单来说，小石窑不容易使用，大石窑较容易使用。
关于天花板的高度
石窑的天花板高度（内尺寸法）很重要。如果太高的话，高温的气体会滞留在天花板附近，作为放射热的发源地的天花板和地板的距离就会拉开。因此，天花板的高度必须最低限度。只要不影响柴火的燃烧和烹饪所需的高度，还是低一点较好。
石窑的完成外观
一般家庭用的石窑配套元件的情况下，大多数都是用块状等来模仿炉体的形状。如果是专业人士使用的正式的石窑，为了更好的保持温度，会在炉体的上下左右堆积蓄热用的沙土。

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石窑的制作工序
开口高度的重要性
作为良好的石窑条件，有个非常重要的点。那就是炉室天花板的高度和开口的高度之间的平衡。 “开口部”是指烹饪时为了取出食材而空出来的孔。
这个开口部比炉室顶棚的高度高的话，火焰会在炉内加热之前被排出。

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开口高度的“黄金比例”是绝对的吗？
看了石窑的专业书籍和网站，发现开口部的高度是“石窑的内部天花板高度×63%是黄金比例” 。
这个数字的根据是什么？这种“黄金比”起源于1979年在加拿大魁北克州特定地区内的石窑研究。
这项研究的结果在《魁北克州的面包炉》一书中介绍过。现在所说的“黄金比例” ，可能是“魁北克州某个地区的平均值”作为数值独自走在路上，这是实际情况吧。
实际上，调查对象石窑的【开口部高度÷内部天花板高度】比率最小值为44% ，最大值为87% 。而且，调查对象石窑的形状也没有标准化。作为调查采样对象的石窑，似乎都是特定类型的。
有人质疑，用这样的抽样调查方法得到的“黄金比例”有多大意义。有人指出，开口部的最佳高度是根据石窑的形状、有无烟囱、配置而相对决定的。
话虽如此，将开口部的高度设计成炉室天花板高度的三分之二左右的东西，大体上发挥了良好的性能。
正确开口高度的原则
开口部的形状
开口部和炉内高度的平衡有很多因素的关系。比较长方形开口部和拱形开口部的话，开口部的上端是相同高度的情况下，方形开口部的高温空气更容易排出。

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拱形开口

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方形开口
关于烟囱的考察
烟囱也是热能量外流的路径之一。
有烟囱的情况下，烟囱被加热的话，必须考虑炉内的空气会被烟囱不断地拉扯。这种情况下，比起开口部，烟囱会排出珍贵的热量（没有被活用）。
烟囱的最下部（在火室内向上排气的位置），比烹饪用的开口部在更高的位置，容易排出高温空气。
这样的石窑可以说是效率低的窑。
排气流出的途径，也就是说，炉的门口或者内部烟囱的下端是窑内部高度的三分之二左右的话，炉就很好地工作。在外部烟囱的情况下，如果排气点比那个高的话，高温空气会不断地被排出到外部，会失去很多热量。
另一方面，如果排气点比炉内高度的3分之2低，或者不仅低而且太窄的话，会妨碍进窑的新鲜空气的流动，柴的燃烧就会变得困难。
不管开口部的宽度和开口部面积与窑容量之比如何，最重要的是排气路径的高度与窑内的顶棚高度之比。
有极端开口部宽度宽广的窑的例子。为了把炉的宽度用在料理上，炉的开口部从头到尾都有。即使开口的宽度这么大，如果高度平衡性很低的话，也能很好地发挥作用。

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总结窑炉的特点：
柴烧窑烤出来的面包会残留一些微碳火烟熏的味道，赋予面包独特的风味，同时窑炉保温效果优，炉温均匀，烤出来的面包较一般电烤炉来的有质感。这是一般电烤炉较难达到的效果。
窑炉看似普通，但其实里头大有学问，方方面面都有着古代人的智慧，除了在窑炉整体的设计原理之外，在烘烤上也较电烤炉来的掌握难点更高一些。这也是很多面包师傅想挑战且梦寐以求的原因之所在。
烤炉种类很多：电烤箱、石（砖）窑炉、欧式炉、热风炉、旋风炉、摇篮炉、义大利披萨炉、隧道炉……
我们会在后续文章当中一一来介绍各种不同类型的烤炉，各位若对烤炉同样感兴趣的，也欢迎一同来讨论喔！
编辑人：Ellen
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