人间|那道魔芋烧鸭被时光永远留在了衰败的军工厂

本文系网易“人间”工作室（thelivings）出品。本文为“人间有味”连载第83期。

我和唐保长虽然是十多年的朋友，可直到去年国庆，才第一次进他家菜馆的后厨，亲眼看他为我们烧制那道享誉整个厂区的魔芋烧鸭：热锅用二两肥肉爆油，出油后，下已用料酒和姜片腌制了半小时的鸭块，鸭块脱水，即放入郫县豆瓣炒出香味，再添加泡辣椒、泡姜、大蒜、八角、山奈、香叶、草果和桂皮略炒，倒入猪骨和鸡架熬成的高汤，烧开后，放焯过水、切成条的魔芋，点些醪糟和老抽——然后，就可以盖上锅盖等了。唐保长是“唐保长烧菜馆”的老板兼主厨，这家店最出名的就是烧菜。在工厂效益还很好的时候，餐馆大门外摆着8个硕大的砂锅，锅下的火苗通常会从早上9点半舔到半夜10点。除了魔芋烧鸭，还有黄豆肥肠、萝卜牛腩、海带排骨、芋儿烧鸡一大堆，各色烧菜的香味混在一起，风一吹，老远都能闻到，引来络绎不绝的食客。那天唐保长在厨房给我们忙活时，门外只有3口砂锅还坐着火，其中也有魔芋烧鸭。不过，每次我们过来，只要唐保长有空，他都会亲自动手给我们另做一锅，用他的话说， “烧菜，并不是烧得越久味道越好的” 。唐保长见鸭肉烧得差不多了，起锅前丢进去一把青绿的蒜苗，浓郁的香味里多了一些清爽的气息，浅棕色里也点缀上了不一样的色彩。我却在犹豫。就在刚才，我为自己这几年的一个疑问找到了答案，却不知该怎么对唐保长开口。1唐保长本名唐保，因那部60年代家喻户晓的四川方言喜剧电影《抓壮丁》里二号角色叫“王保长” ，唐保也被人顺口喊成了“唐保长” 。我最开始认识唐保，是在2002年夏天。我自小跟随父母在一个建于70年代初期的国有军工企业长大，读大学用的还是厂里的“定向生”名额，毕业后顺理成章地回到工厂工作。工厂为我们这批新进厂的员工安排了10天的培训，培训结束的当天晚上，老师组织我们在招待所食堂聚餐。老师们待了一会儿就走了，留下我们3桌人继续玩闹。这时，一个满头油光的小胖子站了起来，端着杯啤酒说：“哥哥姐姐些好，我叫唐保，今后请多关照，我先干为敬。 ”他的声音不大，说了两遍大家才注意到他。当下就有人起哄，让他“打个通庄”——也就是和每个人都碰上一杯。大多数人都是单纯想看个热闹，也有不怀好意的。我们这批新入职的员工，大多数都是工厂子弟，彼此都认识，就算叫不出名字，至少也是打过照面的。在自己的地盘我们都没说话，这个谁都没见过的小胖子从哪里冒出来的？我旁边的罗昊云有点阴阳怪气：“好嘛，硬是有人当出头鸟嗦，哥哥今天就看下你有好大的酒量。 ”当唐保喝到我们这一桌来的时候，蓄势已久的罗昊云还没开口，韩倩就先跳了出来。韩倩和我是小学一直到高中的同班同学，从小就是男孩子性格，嘴上加手上从不饶人的辣妹子。唐保那张嘴巴，哪里说得过她，本来一人一杯啤酒的事，不知道后来怎么就变成了韩倩喝一杯红酒，唐保喝一盆啤酒。饭盆很快就拿过来，看着不大，倒了3瓶啤酒却还没装满。在众人的鼓掌起哄声中，唐保拧着眉头一口一口地把一盆啤酒憋了下去，自然，他的敬酒之旅也就戛然而止。我和唐保实习期一同分到了机械分厂，由一位钱姓钳工老师傅带。按以前的说法，我俩也就是同门师兄弟了，我比他大7个月，真要叫，他该叫我师兄。那时候我才知道，唐保原来是顶替他父亲进厂上班的。他爸原来是厂里的临时工，因为一次意外事故导致小腿骨折，工厂于是给了他们家一个正式的招工名额作为补偿——这可是周边地方上人人都羡慕的铁饭碗。当时我们厂里近万人，其中三四千人是临时工，比起正式工，临时工的工资、福利待遇都差得不止一星半点儿。唐保说他们哥仨抢这个名额抢得很凶，最后还是他爸拍的板——因为他是家里唯一读过高中的，虽然没毕业。钱师傅不怎么管我，因为按照正常流程，大学生3个月实习期结束后肯定会调到别处，就算留下来也是进办公室，不会待在生产一线。唐保就不一样了，没意外的话，这里也就是他将来正式工作的地方。 50多岁的钱师傅对唐保要求很严格，稍有不对就指着他鼻子骂，中气十足。每当这时，唐保总是咬着腮帮子使劲，圆乎乎的脸上挂满汗水，也不知道是累出来的还是急出来的，然后就做得更差。于是，钱师傅的呵斥声响遍整个车间。唐保不敢对钱师傅有半点埋怨，他私下告诉我，他爸瘸着一条腿亲自抓了一只老母鸡、买了两瓶沱牌大曲上门去找了钱师傅，请师傅严格管教， “任打任骂” 。我问他：“你那次第一个跳出来敬酒也是你爸教的？”唐保憨厚地摇着头：“那倒没有，不过我爸说要和大家搞好关系。 ”虽然唐保每天都很努力，可是实习期结束时钱师傅对他的评价依然是：“上了30多年班、带了几十个徒弟，就没见过那么笨的人。 ”2实习期结束，我调到机电处，唐保表现不好，没能留在机械分厂，被分配去了食堂面点组学做面点，因为不是生产一线，奖金和补贴都要少一截。我那时候每个月只交给家里200元生活费，于是手里渐渐有了点钱。一个刚工作的年轻人，又没有负担，一旦宽裕起来哪有不乱花的道理？于是三天两头在外面喝酒、唱歌，常常玩到半夜才回去。我爸倒没说什么，我妈一有机会就在我耳边唠叨，烦得我受不了，干脆以上班太远为借口申请住到工厂单身宿舍，这样只需要周末回去就好，平时给我妈来个眼不见心不烦。单身宿舍两人一间，好巧不巧，我又和唐保分到一起。唐保是个很不错的室友，老实又勤快，烧水打扫卫生什么的全都一把抓，还经常利用手中小小的权力往我饭盒里多舀点肉，我们关系越来越好。在我的引领下，唐保长开始逐渐进入我的朋友圈子，碰到有什么活动聚会，跑前忙后，总是最积极的一个。然而，不管是我们这帮工厂子弟们怀念过去，还是畅谈未来，唐保很少能插上嘴，随时附和的，是茫然的点头和憨厚的笑容。食堂里的“面点”无非就是包子、馒头、花卷和发糕之类，品种不多，也欠缺精细，学起来毫无兴趣。唐保学了一段时间后，鼓足勇气给班长提了几次，说想学炒菜。班长本来就不怎么待见他，被他磨得烦了，就扔给他本菜谱让他自己学。我翻看那本封面都磨得有些发毛的《家常川菜》，问有点小兴奋的唐保：“还有个问题，保长。你就算把菜谱背得滚瓜烂熟，没地方操作也不得行啊，这做菜也还是讲究个熟能生巧吧？”他微微一笑，小眼睛里闪动着狡黠的光芒：“我想过了，晚上10点不是还有班夜宵吗？我去给他们帮忙，让他们教教我。 ”“你这手艺，不练好就想直接上岗？”“怕啥子，那个时候了，下班的人都累得要死，哪个不想填饱肚皮赶快回去睡觉，咋个可能给你计较那么多哦！”于是，唐保白天下班后，晚上再去夜宵班帮忙小炒。另外，我们谁如果碰到家里方便，比如家里正好没人时，那就是唐保难得的实习机会。不得不承认，人真有天赋这一说。和唐保在机械分厂的表现截然相反，他做菜的手艺很快就得到了我们哥们几个的普遍认可，尤其是烧菜，特别是那道魔芋烧鸭。鸭子烧耙起锅后，色泽油亮，鲜味完全渗入魔芋中，嫩软香滑，鸭肉也饱含汁水，味浓而不腻，下酒下饭皆宜。我还特别喜欢挑里面烧得半融的大蒜，入口即化。即使到最后鸭肉和魔芋都捞了个干净，还可以把剩下的一点汤汁淋到米饭上，再配上刚捞出来的、爽口微辣的“洗澡泡菜” ，那种满足感真的是难以形容。唐保的名气很快在小范围传开了，有时候谁家里请客吃饭，都会叫他来做个菜，当然做得最多的就是魔芋烧鸭。那个年代物资不如现在丰富，一道香浓味美的魔芋烧鸭足以在家宴中担当压轴的硬菜角色。可就算唐保的手艺已经初步得到认可，他的工作还是没有什么转机。在国企，对于唐保这样毫无根底的外来员工，一个小小的班长就如同压在他身上的一座大山，不是他的能力可以搬开的。我们撺掇他直接去找食堂主任，唐保犹豫了很久，还是不敢。我喝醉了骂他烂泥糊不上墙，唐保端起酒杯要和我再划三拳。闲暇时在宿舍里，我随时都看到他在翻看那本《家常川菜》，本来就发黄的页面，在白炽灯的照射下，愈发显得古旧。3我们上班后两三年，工厂的军品任务量便持续下降，转型的几个民用产品因为各种各样的原因，非但没有取得成功，反而耗尽了厂里多年的家底。到了2005年，按照总公司要求，开始推行“减员分流” 。正当我们内心蠢蠢欲动、开始认真考虑前程得失的时候，谁也没料到平时磨磨唧唧的唐保竟先于我们站了出来，而且，他选择的还不是看起来相对稳妥的“停薪留职” ，而是直接选择了“买断” 。唐保没有和任何人商量，等我们知道这事的时候，他已经和工厂签订好了协议，然后很快被他爸拎回了家。他一消失就是一个多月，电话也打不通，等他再次出现在我们视野里的时候，额头上多了一个浅浅的疤痕。唐保拿着买断工龄的7000来块钱，在公路边租了一套当地农民修的一楼一底的门面，稍加粉刷后，委托厂里的货车回厂时顺路从城里旧货市场拖来一车桌椅板凳、锅碗瓢盆，又找了个亲戚打下手，就这样，他谋划已久的饭馆就准备正式开张了。他一旦做了决定，步子竟快得令人惊讶。因为饭馆就在厂区范围，不但没有去办相关工商执照，连招牌也是我找后勤处木工班两个兄弟伙帮忙做的。当然， “兴旺烧菜馆”这个名字是他自己想的。烧菜馆顺利开张，一楼是厨房，二楼有6张餐桌。刚开始，除了一帮老朋友经常过来捧场，生意并不怎么好。后来韩倩给他出了个主意：本来烧菜就没有炒菜那么麻烦，干脆把烧菜锅全部摆在外面坝子上来，有人经过随时可以自己打开看看，热气腾腾的大锅，四处弥漫的香味，绝对可以引得人食欲大开。这个办法果然奏效，加上前期口碑慢慢传播开来， “兴旺烧菜馆”生意一天比一天好，时常顾客盈门。幸好外面的坝子够大，能够摆上七八张桌子，就算如此，每到晚餐高峰时段也常常需要等座，更不用说节假日了。不过我们几兄弟的位子总是有的，实在没空桌，唐保会把他们自己平时吃饭用的那个小茶几拖下来，大家挤一挤更是热闹。这个时候我们往往也不再执着于某一道菜，大家心领神会，都是选砂锅里剩下数量最多的品种。当然，只要有空，唐保还是会亲手为我们现做一个烧菜，最多的还是魔芋烧鸭。关于饭钱，我们和唐保很是争论过一番，他坚决不收我们的钱，异常执拗，甚至喝了酒情绪激动起来还摔过啤酒瓶子，但最终大家还是说好， “按七折结算” 。夏天的傍晚，从屋里接出的电灯将坝子照得通明，一碗碗的烧菜从锅里舀出来，排骨、肥肠、猪蹄、牛腩……浓香扑鼻，软糯适口；一件件的啤酒也不停地搬出来，空箱很快就堆得比人还高。平日里有些刺鼻的蚊香味此刻却并不显得突兀，唐保自如地在各桌间往来，熟练地打着招呼，偶尔陪人喝上一杯。大家的聊天声、猜拳声远远传开去，在这渐渐寥落的厂区，竟也显出一份不一样的热闹。由于生意实在太好，唐保后来招了个厨师，不过烧菜还是他亲自在做。有一次，我们都喝多了酒，光着膀子对着满天星星大吼大叫，唐保一个人抱着双手，若有所思地打量着自己的家业。我问他在装什么X ，唐保就像一个领军的大将，手在空中从左到右用力一划：“我原先是外地人，现在全厂都知道我唐保长了。 ”这一刻，那个平时和我们在一起总感觉有点束手束脚的唐保不见了；也就是从这一刻起，唐保才算真正融入了我们的圈子，至少他自己是这么认为的。那天开始， “兴旺烧菜馆”正式更名为“唐保长烧菜馆” 。42006年春节刚过，唐保就在厂区买了房，三室一厅——前户主买断工龄后搬去了外地，这次回来办理了交接手续。唐保他爸也搬过来和他一起住，监督着装修，顺便给烧菜馆搭把手。那时别人问起他爸，他会自我介绍：“我就是那个唐保长的老汉。 ”钱师傅的“退休宴”也在“唐保长烧菜馆”办的。唐保站在门口，手里拿着两包中华烟，逢人便打着招呼，仿佛他是钱师傅最得意的徒弟。工厂的效益继续滑落，一些非要害部门，比如食堂，都被裁撤，不少人先后离开，厂区最多的时候连职工带家属有七八千人，现在大约只剩下一半。单身宿舍也冷冷清清的，不再有往日的喧哗。因为我爸妈都在厂里，我狠花了一些时间来思考未来，最终还是在这年五一节后，决定去投奔我一个在成都的同学。走之前，朋友们为我送行，在“唐保长烧菜馆”坐了两桌，大家喝得很尽兴。我第一次觉得魔芋烧鸭里还包含了些另外的味道，让我有些控制不住自己的情绪，不过也可能只是食材的原因——毕竟这是唐保他爸专门回老家捉来的野鸭。罗昊云比我晚离开一个月，他去了重庆。随后日子，大家陆续各奔东西，唯有唐保坚守着他的“唐保长烧菜馆” 。韩倩因才生了小孩，暂时待在家里。成都离厂里有3个多小时的车程，起初我每个月总要回去一趟，后来逐渐变成五一、国庆等节日回去，再后来，唯一回去的时间就是春节。我和唐保时常电话联系，他2011年结婚的时候来成都度了一个星期的蜜月，看了场刘德华演唱会。他老婆姓刘，是在老家那边找的，不怎么爱说话。唐保看起来一脸幸福的模样，不过演唱会内场票1380元一张，我舍不得陪他们去看。那段时间，工厂的缩编对“唐保长烧菜馆”来说也并非全是坏消息，至少食堂的消失带来的额外客源暂时弥补了人员外流的缺口。唐保自豪地告诉我，有人愿意出两万块钱学烧菜的手艺，但是被他坚决拒绝了。我说，可以搞个加盟店形式的嘛，这样可以多赚点钱。唐保颇有些不屑：“你不晓得教会徒弟饿死师父啊？”随后两三年，我渐渐听说唐保的饭馆生意也大不如以前了——因为厂里的人越来越少，年龄结构也越来越老，作为消费主力军的年轻人，凡是有门路的，基本都去了外面闯荡。不过每次我回厂， “唐保长烧菜馆”依然是人头攒动，一点看不出生意下滑的迹象。我妈说，你总是逢年过节回来，大家都回来了，当然人多，这个时候生意都不好，那还有什么做头？人再怎么多， “唐保长烧菜馆”肯定是要去的，魔芋烧鸭也是要点的。唐保百忙中还是抽空为我们亲手现做了一次，味道还是老味道，一筷子夹进嘴里，全是回忆中的满足。不过奇怪的是，也是从那时起，魔芋烧鸭并没有像以前一样吃得汤干水尽，足足还剩下了小半盆。我以为自己胃口不太好，可看看四周，大家也都是一副再也“整不动”的表情，等到唐保过来陪我们喝酒的时候，我们只好解释说，是过节的原因，乱七八糟的东西吃得太多了。唐保狐疑地打量着我们，他见惯了我们胡吃海塞的样子，这种情况对他来说也是新鲜。以后数年中，类似情况经常上演，往往是人在外地时想着念着要吃那道魔芋烧鸭，但真的端到面前来了，满心期待地开动，却又没吃多少就停下了筷子。我自己也搞不清是什么原因。开始唐保还没怎么放在心上，次数多了，他半开玩笑地说我们是外面山珍海味吃多了，看不上他小小的“唐保长烧菜馆”了。我自问不是这个原因——凭心而论，我在成都也吃过不少家烧菜馆，没有一家的魔芋烧鸭及得上唐保的味道，只是不知道怎么吃着吃着就腻了，对，就是“腻”的感觉，可那分明还是从前的味道啊。我想来想去想不通。分页标题

再后来，我也成了家，爸妈2015年退休后搬到了成都，和我住在一起，我回去的次数更少了。至于工厂，用我一个还留在厂里的表叔的话说， “以前去集市买菜，讨价还价，卖菜的都会说你们工资那么高，还计较这些角角钱？现在别人则会说，晓得你们两个月没发工资了，买这个嘛，这个便宜点……”就算还留在厂里的职工，也对工厂的未来完全失去了信心，他们宁愿用积蓄去邻近的市里县里买房，每逢周末，拖家带口地拼车去城里消费。留给厂区的，是比工作日加倍的冷清与萧条。有一次韩倩到成都来出差，我们几个借机聚了一下，听韩倩说“唐保长烧菜馆”已经开始做早餐了，卖些稀饭面条抄手之类，以前请的厨师和亲戚已经打发了，现在就唐保爷俩儿主理，唐保他老婆碰到忙的时候会来帮一下。我想，这也是无奈的选择，于是对韩倩说：“唐保那里现在也恼火，你有空的时候去找他聊聊天，开导开导他，啥子都做，小心把人身体整垮了。 ”韩倩白眼一翻说：“他那个人就是个没心没肺的，还需要别人开导？”我只能苦笑——到底谁才是没心没肺的啊？其实我们都劝过唐保，何必吊死在一棵树上，以他的手艺到成都来开家烧菜馆，一定比在工厂好得多。唐保始终没能下这个决心，问得多了，他便说：“我不想去成都，那里人都认不到几个，这里至少大家都认得到我唐保长。 ”我很理解他的感受， “唐保长烧菜馆”让一个默默无闻的农村小子变成了厂里的知名人物，让一个150斤的小胖子成长为将近200斤的大胖子，成家立业，娶妻生子，这里有他所有的得意与骄傲，不是说放下就能放下的。慢慢地，我们也都不再劝他了，偶尔回去，都会看到唐保依旧坐在店门口那条老藤椅上，手里端着盖碗茶，不时和过往的人打着招呼。52019年10月2日，我再一次回到工厂，因为过两天是唐保他爸69岁大寿（我们当地男的过生日讲究“做九不做十”），他想要大办一下。我已经有3年多没回来了，进入厂区后，沿途处处可见的衰败景象，着实让我有些伤感，这里毕竟是我从小长大的地方。工厂还没停工，只是被上一级兼并，由“厂”变为了“生产车间” ，还是做老本行军品方面的业务，而工人已不足2000人了。我这次回来住在罗昊云家里，他们一家人也早去了重庆，只不过厂里的房子还没卖，让我们好歹有个落脚的地方。我放下行李就约罗昊云到“唐保长烧菜馆”走走，这个时间段，唐保一定在店里。远远看去， “唐保长烧菜馆”的红色招牌褪色严重，墙面大块地起皮，门口坝子摆了几张桌子，空无一人，窗下几口砂锅隐隐冒着热气。唐保见到我们很高兴，因为正好差不多是饭点，又叫来我们另外两个朋友，他仍旧要像过去一样，为我们亲手现做一道魔芋烧鸭。放在以往，唐保的后厨我们是绝对不会进去的——虽然大家关系是很好，但既然这魔芋烧鸭堪称唐保的独门手艺，主动避嫌的道理大家都懂。这一次，我有些话想私下当面和唐保说，唐保就主动让我到厨房来。厨房用的家伙都比较老旧了，只有唐保的动作依然麻利，一招一式熟极而流。我正在考虑怎么开口，忽然瞪大眼睛，好像发现了新大陆——没错，就是这个！我又再仔细想了想，问唐保：“保长，你以前那本菜谱还在吗？”唐保迟疑了一下：“你说那本《家常川菜》？好久没看了，应该在楼上我们平时吃饭旁边那个柜子抽屉里头。 ”我转身上楼，找到了那本《家常川菜》，迫不及待地翻到了魔芋烧鸭这一页。书页上详细地列举了用料和操作流程，果然，和我刚才设想的一样。我再看这本菜谱的出版日期， 1979年，我大概明白了。接下来这顿饭和前几次一样，魔芋烧鸭端上来的时候，大家都在赞叹这久违的美味，可等到酒足饭饱，盆中却依然剩下不少。唐保好似也习惯了，没有说什么。吃完饭后大家继续喝茶聊天。我偷偷把唐保扯到厨房里，故作神秘地对他说：“保长，你还不谢我，我找到你这魔芋烧鸭的问题所在了。 ”唐保“嗤”一声笑：“啥子问题？你们几个以前抢起来跟讨口子（乞丐）一样，现在好的吃多了，整不下了嘛，有个屁问题！”我把《家常川菜》拿出来递给他：“不是你的问题，是这本书的问题，我知道你的招式基本都是跟到这本书里头学的，对不对？”唐保一头雾水地接过书， “哗哗”翻了几下：“是又啷个嘛，你看出啥子问题了？那个年代怕没得盗版书哦。 ”“严格说来也不是书的问题，是时间的问题，我也是刚看你烧菜才想到的。 ”接着，我就把自己的推断告诉了唐保：问题就出在第一步——热锅用二两肥肉爆油。为什么要用肥肉来爆油？这是1979年的菜谱，那年代还不兴用什么饲料激素，鸭子都是瘦瘦小小的，所以要先用肥肉爆油出来，烧的时候才更香。现在什么情况？菜市场一转，鸡鸭都肥得冒油，还要再加肥肉来爆油，那油就太多了。现在人都是营养过剩，太油腻的东西最败胃口，开始觉得好吃，多吃几筷子不知不觉就腻了，所以才会每次都剩下。“你懂我的意思吗？问题就出在你用了1979年的做法，来加工2019年的食材。 ”说完，我有些兴奋又有些忐忑地期待唐保的回应，而唐保就那样面无表情地站着，很久没有说话。两天后，唐保他爸的大寿在附近一个农家乐举行，我们这批朋友基本都凑齐了，厂里的头面人物也来了几个，场面很是热闹。我留意着唐保，他并没有表现出异样。我开始头疼回来之前本打算给他说的那件事，不知道还该不该说。走前一天，唐保请我们吃饭，依旧有一道魔芋烧鸭，这次大家吃得意犹未尽。可面对餐桌上这么明显的变化，除了我之外，似乎并没有人把它当成一回事。唐保也没有多说什么，只是喝酒划拳的声音明显响亮起来。我心下了然，下定决心告诉唐保，我有个朋友有急事要转让一家小吃店，要价不高，地段也很好，机会挺难得的，看他有没有这个意向。唐保没有像以前一样推脱，他说要和家里商量一下，最后在我在回程的车上，接到他的电话，说过两天到成都来现场看看。我问他要是过来做的话，考虑好“唐保长烧菜馆”怎么办没有？唐保心情似乎不错，笑着对我说：“我做了十多年的魔芋烧鸭都能换个做法，那唐保长换个活法有啥子问题？”挂掉电话，我又想起了那年招待所聚餐时第一个跳出来“打通庄”的小胖子。唐保最后盘下了那家小吃店，改做快餐式烧菜，店里日常提供三到四个烧菜，连饭带菜， 16元一位，生意很好，其中最受欢迎的菜品，还是魔芋烧鸭。这家店的店名，叫“兴旺烧菜馆” 。分页标题

编辑：唐糖题图：golo