疫情下的广州老店，一场城市烟火的“保卫战”

在广州， “吃饭”是头等大事。喝早茶、砂锅粥、打边炉……就是这样的一座“不吃活不下去”的城市，在今年春节期间遭遇疫情“黑天鹅”时，会怎样守住味蕾底线？我们选取广州三家家喻户晓的老字号餐饮店：陈添记、孖记士多和新兴饭店作为观察样本，和三位老店创始人的后代聊了聊。曾几何时，几张桌子、一个热锅，就可以“包打天下”的老店，在疫情面前不得不加速思考存亡的问题。尤其是肩负着传承责任的老店年轻传人们，在这场疫情中开始成为重要的决策者，多年在互联网世界浮沉的他们，是依然坚守着父辈“以不变应万变”的策略，还是开始“折腾”线上，他们心中有着各自的想法。这是老字号餐饮店的故事，也是疫情期间广州为守住城市烟火所做出的一次“绝处逢生” 。以下是三位老字号传人的自述：陈添记第三代传人陈映华： “回陈添记做事，我没有不平，没有失衡，更没有痛苦”

我还在银行上班时，记得有一天，领导突然在微信转发了条链接给我，然后问：“怎么，陈添记要关门了？”我有点懵，看到那个标题：“12月30日，明叔请你吃一碗最后的陈添记鱼皮” ，大意说，在广州开了40年的西关小吃陈添记准备结业关门。这个“明叔”就是我爸爸陈本明，可我从没听他说过陈添记要关门呀。转发微信给我的领导二话不说， “走，去你家店里看看。 ”于我和他打车来到宝华路十五甫三巷，发现买鱼皮的人已经排到巷子口了。“给我来四盒鱼皮。 ”我领导说。当时不明所以，现在我才知道，他是怕陈添记关门了，赶紧打包几份回去给家人尝。说实话，这件事对我触动蛮大的，我家开的这家陈添记小吃，原来有这么大吸引力。我现在还记得，那天是2015年12月22日。第二年的春天，我就从银行辞职了，回店里帮爸爸照顾生意。虽然陈添记是我家开的，但我的感觉是，这家店是属于所有西关人的。我爷爷陈程添是顺德陈村人。 1979年他在宝华路开了家小吃店，用自己的名字命名，就叫“陈添记” 。小时候，我喜欢在宝华路十五甫三巷里玩——一条“装下”陈添记的巷子。扎起羊角辫，脚踩三轮车，街坊进进出出来吃鱼皮，有的吃完了还过来“拨弄”一下我的辫子， “华女好嘢。 ”现在大家都知道陈添记的“镇店三宝”——传统艇仔粥、豉油王蒸猪肠粉和祖传爽鱼皮。酱汁、花生、葱花、姜丝嵌入新鲜的鱼皮里，小时候我就这样看着爸爸把一盒盒鱼皮包好端走。

我是家里的独生女，爸妈都很疼我，从不让我做饭，饭点到了，坐在饭桌前等饭菜就行。在中国银行贷款部上班时，我的工作节奏是“朝九晚六” ，下班回到家已经七八点了，爸妈早吃完饭了，所以后来我习惯点外卖。外卖多好吃啊！你可以挑选口味，按自己的节奏下单就行。不过爸爸看不太惯我点外卖，他觉得外卖不卫生、“没营养” ，不如在家吃一顿饭来得实在。但爸爸没想到的是，有朝一日，他的陈添记里的鱼皮、肠粉和艇仔粥，也会成为外卖平台上工人选择的菜品之一。为了说服他，有一次，我特意给他点了一份的外卖，那是他最喜欢吃的一家茶餐厅，当时下单的是凉瓜炒牛肉。我记得二十分钟就送到了，他一打开外卖盒就闻到香味，吃完了抹抹嘴边的油，边剔牙边说：“呢个外卖蛮OK 。 ”真正让爸爸决定把陈添记推上外卖平台的，是有一次，他发现许多穿黄衣的小哥围在陈添记门前，一问才知道，顾客住在天河，他们想吃鱼皮但发现没上外卖，就上网叫了这些小哥过来帮买。老爸活了60多年，还是头一回听说为了买个鱼皮还能请人跑腿代买，他问那些小哥， “你们跑一趟多少钱啊？”小哥说要几十块。 “那不是比我那盒鱼皮还要贵！”爸爸当时惊呆了。后来，一些以前搬走的老顾客打电话给他， “我现在不住在西关了，能不能送外卖给我？”这让老爸下定决心要试试外卖。就这样，陈添记在外卖上线了。现在回想起来，好在去年底我们就试水了外卖，因为毫不夸张地说，外卖在这次新冠肺炎疫情期间救了陈添记一命。往年过年期间，陈添记生意最“跑火”了，生意最好时一天能卖上千盒鱼皮，那真是365天全年无休。今年碰上疫情，陈添记门店被迫停业，店里的十来号员工一下子闲下来了，还真有点不习惯。同样不习惯的还有每天的营业额。粗略统计了一下，今年受疫情影响，陈添记的营业额与往年相比跌了九成，唯一为我们“止损”的就是外卖业务，虽然门店关了，但大家宅在家里嘴也馋，点鱼皮、肠粉和艇仔粥的也特别多。怎么说呢，我觉得外卖开拓了陈添记的视野，因为过去我们的主要顾客都是广州本地人，大家对陈添记知根知底，都认可这种广式小吃；现在呢，我们面向的更广阔的互联网世界，这扇窗户是外卖帮我们打开的，很多外地人会好奇，咦，鱼皮还能凉拌吃吗？配个肠粉和粥也许还不错。这是最让我开心的。当初从金融业转战“家族饮食业”时，我没有不平，没有失衡，更没有痛苦。很多人说，哎呀，你放着银行稳定的工作不做，去小吃店里当个体户干嘛？分页标题

其实我觉得吧，如果你觉得做的事情合适自己，让自己有满足感，那就算是成功。我觉得目前我还蛮成功的，至少挺满足的。如今，我走过宝华路十五甫三巷时，每个人都知道我的名字，大家都知道， “华女”回陈添记做事了，陈添记“后继有人”啦。孖记士多第二代传人李彩君：“老店如何活下去，孖记和我都在学”在2000年之前，孖记士多都只是一家“士多” 。那时候我上初中，家里开的这个士多店，主要卖一些小食品和饮料。孖记之前的地址——米市路泗巷对面有一所职业学校，每天下午放学后，很多学生仔嘴馋，会问我爸妈有没有小吃可以买。看到大家有吃东西的需求以后，我爸妈就开始炒些家常菜，鸡翅啊，蒸蛋啊，附近来串门的街坊过来了，也让厨房做一碗尝尝鲜。或许从这时起，孖记这家士多店开始正式“不务正业” 。孖记士多在1998年2月17日开店，但一两年后，它开始跳出“士多”的局限，慢慢成为一家“网红大排档” 。

在做孖记之前，我爸开过的士、做过水产，后来掌勺做孖记，都是为了“搵食” ，把老婆和我们一对“孖女”养好，是他最大的骄傲。但我知道对于很多广州街坊来说，孖记士多不仅仅是一个吃饭的地方。放骨头的旧报纸、折板凳、矮胶凳和广州特色方桌…这些在不知不觉间成为了很多广州的城市回忆。所以在两年前我们撤出米市路时，很多老顾客惊讶之余甚至还会生气。我还记得当时陈添记的陈映华特地来找我（我们是闺蜜），见面第一句就说：“你们后生的要接（孖记）啊，这是广州的符号！”后来，我和我家姐开始逐步接手孖记的业务。现在龙津路有一家，北京路也有一家。对于我们两姐妹来说，孖记不只是养家活口的工具，她寄托着我们一家人的回忆，也寄托着这座城市的回忆。我们希望能陪她一直走下去，让她能和广州这座老城一样持续焕发新活力。但我们也确实没想到，让孖记迈出创新一步，竟然是被疫情“逼”出来的。农历二十九（2020年1月23日），孖记门口还排着长队。但怎么也没想到第二天，就迎来了堂食关停的通知。我们当时确实没办法，就想能不能上外卖，起码不至于颗粒无收。

上外卖这个事情，我们之前不是没有考虑过。但当时堂食做得挺好的，就想上不上外卖也关系不大。但真到了存亡关头，已经容不得我们思前想后。几天后，我们在美团的帮助下成功“触网” 。说实话，当时心里没底，觉得外卖最多也就是帮补一下。但上线后才真的刷新了我们的“三观” 。我们上外卖第一天，用“客似云来”来形容都不夸张。第二天中午龙津路老店就直接“爆单” ，弄得我们一度不得不关店缓一缓。我们有统计过，疫情期间，孖记的线上业务一度可以占到原来堂食的2/3 ，这个数字已经非常非常可观了，因为如果没有外卖平台，没有骑手过来店里帮忙送餐，孖记在疫情期间的业务量很可能是零。

老店如何活下去，孖记和我都在学。除了上外卖，我和我姐现在还在自己摸索抖音、微信公号等等，希望多折腾点玩法来打通餐饮在传统和现代之间的界限。如果说我父亲以前不断折腾是为了养家，那么我们现在的“折腾” ，可能更多是为了传承吧。新兴饭店第四代传人李嘉欣：堂食不灵的时候，外卖能顶上来，也是老店一种新机遇

新兴饭店是我太爷爷李腾波创办的。新兴饭店有一道“功夫甜品”——酥皮焗羊奶。这道菜和我还有点关系呢。小时候，我很喜欢吃菠萝包，但我只吃外面那层酥皮，不愿意吃里面的面包，爸爸看我这么喜欢吃酥皮，他就想，我们家祖传是做羊肉煲的，那为什么不能把羊和酥皮结合一下呢？于是，他开始研究一种用羊奶做的酥皮甜品，外脆里滑，口感一级棒。这个甜品我吃了20多年都不腻，如今，我每周都要吃几次这个酥皮焗羊奶。为什么每周都要吃呢？因为我现在负责新兴饭店的菜品和日常管理。我其实是一个味蕾蛮sensative（敏感）的人，只要尝一口这个甜品，我就知道它的甜度有没有超标。现代人讲究控糖嘛，所以我会敦促厨师尽量保持低糖。既能监督和检验店里厨师的手艺，又能满足我对酥皮包的食欲，这个工作可以说是一举两得。新兴现在的店面大了，分店也多了，但我其实蛮怀念原来那种大排档的感觉的。我们以前有一道招牌菜——椰子炖鹌鹑。我记得以前新兴饭店门口会摆个几十桌，很多的哥喜欢过来吃椰子炖鹌鹑，一个椰子对应一只鹌鹑，炖出的汤别提多鲜了。广州这边喝白酒少嘛，大家点的大多是啤酒，就普通的菠萝啤，一口酒一口肉，酒没了喊“加酒” ，肉没了喊“加斤羊肉” 。我那时小，也有样学样地帮端菜递酒什么的，有的喜欢开玩笑的的哥这时就向我爸喊， “哟，你们家还雇童工啊。 ”分页标题

不得不说，广州的美食市场确实是好，新兴从1979年起，过年期间就一直生意不断，晚市尤其是周末、节假日和春节期间，晚市一般能“转完两轮” ，也就是说，从7点半到打烊之间的第二轮，你都需要提前订位才能进店用餐。但今年春节确实有点滑铁卢的意思了。年三十晚上，我们已经陆续开始收到之前预订客人的电话，他们说怕聚餐传染，要新兴退单。之后还好我们及时调整策略，把以外卖定为春节期间的核心业务，及时“止损” 。现在说起来轻松，但最开始上线外卖时，我爸爸是坚决反对的。2017年，我从一家快消品跨国公司辞职，回到新兴饭店帮忙。我做的第一件事就是让新兴不仅是一家实体店，还得在“云端”也有自己的一席之地。我就让新兴上线外卖。名字就叫“新兴”嘛，不“新”一点怎么行？

和爸爸不同，我一直不觉得外卖是“消费降级”的代名词，相反，它是一种吸引90甚至00后的新渠道、新方式。外卖也可以新锐、高端。对我们这样的老品牌来说，只要克服了观念上的障碍，其他都不是问题。爸爸就这样被我说服了。上线“一时爽” ，很多问题在上线后开始显现，比如羊肉煲，你怎么通过外卖送给顾客呢？这就是新兴对外卖的“升级”：首先调整打包盒，选用的都是圆形盒子，里面放菜和羊肉，外面裹上一层保鲜纸，最外层再贴密封条。另外，我们还开发了一些老广特色的外卖包装袋，让大家坐在家里吃羊肉煲时，也能感受到和在堂食一样的乐趣。新兴在过年期间，外卖订单量其实还可以，大约占比平时整体营收的5%-10% ，这其实还不够给我们的大厨支付工资，但疫情总会过去嘛，我觉得堂食不灵的时候，外卖能顶上来，这也是老店一种新机遇。有时我都在想，如果说我爷爷从家乡到广州的决定，是新兴迈向广府美食老字号的标志，那我们拥抱迎接外卖时，也开始拥抱新媒体，拥抱新世代。