『』这道海鲜拼盘卤制而成 口味咸鲜滋润 带一碗葱姜茸上桌 鲜味更浓
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鲜活海鲜多清蒸、水煮食用 , 吃其鲜美原味 。这道海鲜拼盘却走“重口味”路线 , 卤制而成 , 口味咸鲜滋润 , 所用卤汤是在潮州红卤基础上加沙姜、香茅草调制而成 。还借鉴了广东白切鸡的吃法 , 带一碗葱姜茸(葱姜切末 , 加入适量盐、味精 , 浇入热油即成)上桌 , 鲜味更浓 。
做法:
1、小甲鱼1只(150克)宰杀治净 , 使肉、壳分离 , 肉切小块 , 壳洗净留用 。牛蛙1只宰杀治净 , 切成小块 。甲鱼、牛蛙块分别飞水去血污 , 放流水下冲洗干净 。籽乌、草虾各200克飞水 , 八爪鱼100克切段 , 飞水备用 。
2、另起锅 , 加入卤汤1000克 , 下飞过水的海鲜及甲鱼、牛蛙大火烧开 , 关火焖制3分钟捞出装盘 , 带葱姜茸和海鲜汁上桌即可 。
卤水调配:
1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶 , 冲入清水50斤、上汤30斤 , 加入味精、鸡粉各150克、盐75克 , 大火烧开改小火吊4小时 , 然后改大火煮20分钟至浓白 , 最终约得60斤高汤 。
2、豆蔻、沙姜、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉 , 下入高汤中 , 再次大火烧开 , 入酱油150克、冰糖30克熬开调色 , 关火晾凉 , 打掉渣滓 , 即成海鲜卤水 。
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