「清酒」好酒：为了保存酒中的果香，酒厂也是拼了 |月桂冠|伏水|酒

_本文原题：好酒：为了保存酒中的果香，酒厂也是拼了
常去日本料理店或居酒屋的朋友，估计都在店内陈列的清酒中看见过“月桂冠”的身影。月桂冠是日本产销量TOP3的清酒品牌，从便利店常见的纸盒普通酒，到全手工酿造的高端系列清酒，共有近千款产品。
很多人认为像月桂冠这种大品牌，产量如此之高，酿酒应该都是依赖机器。但实际上，除了那些大量供应给超市、便利店和廉价连锁餐厅的纸盒装清酒以外，其它月桂冠产品的手工程度都不低。酒厂一直秉承着“品质创造人性”的基本理念，无论是高级的大吟酿酒，还是普通酒，都靠对酿酒有丰富经验的员工用“五感”去管理每一道工序，以保证品质。

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此外，月桂冠的品质也仰赖于著名的“伏水” 。 “伏水”是京都桃山丘陵地区的优质地下天然水，由于水质偏软，所含的钾质和钙质均衡，口感柔和，被许多当地的酒造用来酿酒。
京都那个有着狐狸大神和千本鸟居的著名神社位于伏见。伏见（FUSHIMI）在江户时代又曾被称为伏水（FUSHIMIZU），因为自古以来此地被丰富的水资源滋养着。传说丰臣秀吉也非常喜欢用伏见的井水来开茶话会，还给不同的井取名为“金名水”、“银名水” 。

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今天我们要介绍的，是一款月桂冠的大吟酿清酒。它的特别之处在于这是一款“生诘酒（生詰）” 。
常见的清酒在装瓶出售前，会进行2次巴氏杀菌处理。第一次杀菌，是在清酒发酵压榨后、储存前进行；而第二次的杀菌，是在将储存的酒液加水后、装瓶前（有时是装瓶后）进行。
完全不杀菌的，被称为“生酒”或“本生”；只进行第二次杀菌的，是生贮藏（可以理解为在贮藏状态时是生酒）；而只进行第一次杀菌的，就是我们说的生诘了（诘在日语有装瓶的意思，所以生诘可以理解为装瓶的那一次没杀菌）。
要理解“生诘” ，就需要了解“加水”这一道工序。
清酒酿造完成后，其实酒精度数是较高的，一般能到17～20度，需要加水对酒精度数和风味进行调和。但是加水过程中有可能将一些微生物带入酒中，从而对酒液的风味产生一定影响。所以一般的清酒在装瓶前后，会再进行一次杀菌处理。
而“生诘酒”只进行了储存前的杀菌，加水后的则不进行杀菌。这样做的目的是为了保留酒液的丰富芳香。大吟酿中一般有梨子、青苹果类的独特香气，但接触高温则可能会被破坏。因此酿造这款酒的时候，酒厂采用长时间低温发酵，并只进行了一次巴氏杀菌处理。尽量减少酒液与高温接触的时间，但这就更考验酒厂对品质的管理。
所以，今日份的好酒推荐就是它了：
月桂冠生诘大吟酿

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品类：清酒
产地：日本京都县
米种：未公开
精米步合：50%
酒精度：15.5%abv
最佳品尝温度：10～15摄氏度
风味：清新水梨香气伴随着明显的鲜香；口感柔和顺滑，味道清甜带有鲜味点缀；余味悠长带回甘。
评价：作为大吟酿，表现可圈可点，虽然是大厂出品，但是其实胜于众多不知所谓的手工小酒造出品，再加上不到200/瓶的价格，非常值得推荐。
全文完。
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