@烘焙配方丨关于鲜奶油泡芙的制作技巧及常见问题解析

CREAM PUFF
奶油泡芙的制作技巧

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深爱着奶油的面包如果把爱埋在心里，就变了泡芙，泡芙一直以来都是一款少女心十足的甜点。

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没有花哨的外表装扮，却有着丰富厚实的内心和味道。一口咬下，随着润滑内馅在口中爆开，满足的花朵在味蕾上绽放。
如此美味的食物，常常会有粉丝问我泡芙究竟该如何制作？为什么我做的泡芙总是失败？今天我们就来和大家一起分享一些关于泡芙制作时的经验吧！
制作泡芙的关键
01
如何让泡芙膨胀起来?

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在制作过程中，首先要将面粉烫熟。因为烫熟的淀粉会发生糊化作用，这样就能吸收更多的水分。
在烘烤的时候，面团里的水分也会成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来。因此，充足的水分就是泡芙膨胀的动力。
02
泡芙的干湿程度

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泡芙面糊的干湿程度也会直接影响泡芙成品的成败。面糊太湿的话，泡芙不容易烤干，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，内部空洞小。
用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会滴落，此时泡芙面团就达到了最佳干湿程度。
03
烘烤的温度与时间

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泡芙面团烘烤的温度与时间也非常关键。
入炉时先用210℃的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速爆发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型后，将温度降至180℃ ，将泡芙的水分烤干，烤至表面黄褐色，泡芙出炉后就不会塌陷了。
另外在烤制过程中，一定不能打开烤箱，膨胀中的泡芙如果温度骤降的话就会很快塌陷。
制作泡芙的常见问题
01
泡芙用面粉

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很多人不知道做泡芙究竟该用哪种面粉，其实无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。
但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。
02
油对泡芙的影响

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制作泡芙的过程中，肯定会用到黄油或者色拉油，那么这两种油对泡芙的制作效果又有什么样的差距呢？
使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。
03
鸡蛋的作用

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鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。
04
泡芙的保存

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烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180℃烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可。
05
泡芙的馅料

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泡芙的馅料可以多种多样，可以根据自己的喜好来调配。最常见的是卡仕达酱、打发的淡奶油、巧克力酱、香草奶油馅等。它们的口感非常好，冷藏后打入泡芙里，就像是冰淇淋的口感一样，甜而不腻。
【@烘焙配方丨关于鲜奶油泡芙的制作技巧及常见问题解析】06
泡芙的塌陷

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很多人为了防止泡芙塌陷，认为一定要让泡芙在烤箱内冷却后才取出来。但其实只要泡芙烤到位了，直接取出来也是不会塌陷的。相反，如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷，则说明泡芙烤得还不到位。
07
不固定的配方

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泡芙里的鸡蛋一定要酌情加入，因为当我们煮沸水分的时候，当我们搅拌面糊的时候，因为火力和时间的不一致，水分的挥发量也不一致。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的使用量。
相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。
判断泡芙的成分

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泡芙面团在入烤箱之前需要分两次加热，这种特性是其他面团制作中都没有的。加热的目的是为了使得面团温度始终在糊化温度以上，一旦温度降低水油分离，泡芙壳也就无法如卷心菜般的舒展膨胀了。
面团的烘烤也有诀窍。蛋液中富含水分，在烤箱中受热后蒸发成水蒸气，从中间将面团顶起来。
为了防止外部的面团因高温过早干裂，入炉前需要喷上一层水雾。烤箱的温度一开始下火要设定得高一点，等面团膨胀后再将上火温度提高，下火温度降低。这样烤出来的泡芙壳，表层酥脆内层湿润，呈现出外脆内嫩的口感。

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当我们看甜点的成分时，通常习惯将甜点切开看横截面。泡芙也不例外，看切面总能先预知许多信息。
如上图左款，可以看出蛋黄比例较高，粘度较低，未见香草籽，估计使用的是香草精油。而右款颜色较淡因此应该调整过蛋黄比例或者混入了鲜奶油，粘度较高，可见香草籽。
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上图这两款是日本常见的混入了鲜奶油的泡芙内馅。
左图的做法是先挤入卡仕达酱再挤入鲜奶油层次分明。
右图的做法是现将两者混合但不混合得那么均匀，挤入泡芙皮儿后内馅呈大理石花纹状，也为食用过程增添了一点观赏性与趣味。

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泡芙的最佳品尝时间并不长久，如果放在冷柜中，内馅的水分会被外壳渐渐吸收，变得软塌塌的，原本爽脆的口感与香气也会消失。
因此，有的店会以千层派面团包裹泡芙壳面团里使其维持更长久的酥脆感，有的店则用低温烘焙的法子，将烤制时间延长到4小时，只为使外壳的水分被充分蒸发。
另一些店则干脆采用现点现做的方法，以带给客人更新鲜的好滋味。当然，也有人可能更偏爱柔软的泡芙壳，于是有体贴的店家，提供松软型与脆皮型两种不同外壳供客人选择，只为让所有人都能开心享用自家甜点。