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■拜拜你条尾之「枝竹焖牛尾」

腐皮 ， 腐竹 ， 枝竹傻傻分不清吗？
最近不知道大家有没有发现 ， 市场的肉肉还是有点贵 ， 猪肉吃不起 ， 鸡肉天天吃又有点腻 ， 天气热了又不太合适吃羊肉 。牛肉的制作难度又比较高 ， 想做得嫩滑口感与牛肉味并存并不那么容易 ， 想吃牛肉怎么办？牛腩之前已经做过 ， 今天我们来做牛尾！

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牛尾可能是牛身上存在感最低的一个部分 ， 连牛杂的出镜机会都比它大 。不过牛尾是一个好东西 ， 可以煲汤 ， 可以焖 ， 而且因为牛尾经常甩甩甩 ， 运动量非常足 ， 肉肉的口感也是很有嚼劲 ， 而且很嫩 ， 有点像吃鸭脖子的那种感觉 。

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焖牛尾的步骤跟焖牛腩差不多 ， 一共需要焖两小时左右 ， 很适合周末在家自己捣鼓 。用的是炸枝竹配牛尾 ， 经过油炸的枝竹口感会爽口些 ， 而且豆香味会更丰富 。

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喝茶大家都吃过腐皮卷 ， 而传统的广式糖水也有个福果腐竹鸡蛋糖水 ， 而冬天又会经常看到枝竹羊腩煲 。在广义上来说 ， 这三个东西 ， 都是一个东西 。但是狭义来说 ， 他们又有一点区别 ， 三者的卖相、质感和吃法都是不一样 。
腐皮、腐竹、枝竹他们都是黄豆制品 ， 将黄豆磨成浓豆浆煮热再晾凉的过程中 ， 豆浆的表面会有一层薄膜 ， 将这层薄膜用筷子挑起 ， 挂到竹竿晾一到两日 ， 这样第一层薄膜所制成的就是腐皮 。腐皮比较大块 ， 而且透薄 ， 质地柔软 ， 脂肪含量比较高 。茶楼做的腐皮卷 ， 用的就是第一层 。

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而之后第二 ， 第三层所结的薄膜就是腐竹和枝竹了 ， 一直到最后的一层 ， 就是颜色比较深的“甜竹” 。
腐竹是第二层之后凝结的薄豆膜 ， 一般会将他们对折晾在竹竿上面 ， 成形后是一个偏平的形状 。干腐竹的质地比较硬 ， 手感比较滑而且有光泽 。干腐竹比较多用来煲糖水 ， 当中我最爱的就是福果腐竹鸡蛋糖水！超好吃的 。
枝竹是用半块薄豆膜抽出来 ， 通过急冻成形 ， 然后对折晾在竹竿上 ， 形状修长 。一般的干枝竹是通过日晒晾干或者是发热管烘干 ， 比较有口感 ， 不容易煮烂 。
冬天很多牛腩煲或者羊肉煲都会配炸枝竹 ， 新鲜枝竹经过油炸之后而成 ， 对比干枝竹 ， 他的口感会更香 ， 但是更容易煮烂 。配浓酱汁类的煲仔菜或者是牛腩羊肉这一类火锅就非常合适 。

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牛尾——约500g
炸枝竹——约500g
南乳——3块
腐乳——1块
海鲜酱——15g
蒜头——3瓣
红葱头——4瓣
姜——3片
糖——10g（最好是黄糖 ， 白砂糖也可以）
绍酒——少量

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我们买的是草饲牛 ， 相对黄牛肉会稍微肥一点 ， 但牛肉的味会更浓一些 。牛尾解冻后 ， 可以先把肥肉部分切下来 ， 留到起锅用 。
炸枝竹稍微用水冲洗去去多余油份 ， 切成段 ， 晾干备用 。冲水不要太久 ， 不然就很容易软掉 ， 等下就不好煮 。更不要泡水 ， 不然就不能吃 。

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牛尾冷水下锅 ， 需要焯水 ， 去掉血水和腥味 。想更彻底去除腥味可以加一小盖的白酒或者绍酒都没问题 。如果家里有姜葱 ， 也可以适当加一些姜葱 。

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水开以后 ， 转中小火煮2-3分钟就可以关火 ， 看到很多泡沫浮起来就可以了 。

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倒掉水 。

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把残余在牛尾上面的杂质和血水都清洗干净 。

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切好红葱头、姜片、蒜头备用 ， 还有刚刚切下来的肥肉部分 。

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先放少量油和肥肉 ， 慢火把肥肉里的牛油炸出来 ， 然后放入姜片跟蒜头爆炒 。如果你用的是平底锅 ， 可以跟我们一样 ， 侧向一边 ， 用油泡着料头炸一下 ， 可以让配料更香 。

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把蒜头爆炒到表面有一点焦黄色 ， 就可以把红葱头也放进去一起爆炒 。

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把所有配料都爆炒到表面有点皱皱的样子 ， 有点金黄色就可以捞上来 。

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剩余的油继续留锅里 ， 开中火 ， 锅热以后把牛尾平铺放锅里面 。一面大概煎3分钟 。

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翻面 ， 继续把另一面都煎到有点焦黄色 。四周的位置也可以稍微煎一下 ， 可以顺便去除多余的油脂 ， 也可以让牛尾口感更香 。

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如果家里有陶瓷锅或者珐琅锅的同学 ， 可以转到陶瓷锅或者珐琅锅继续下一步的焖煮 ， 如果没有的话 ， 砂锅也是可以 ， 这几个食具传热和保温的功能都比较好 ， 适合长时间焖煮 。如果没有的话就继续在普通的炒锅里面焖也行 。分页标题
把油倒掉 ， 然后把刚刚炒的配料：红葱头、蒜头、姜片跟牛尾一起放到砂锅里 。

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加入准备好的腐乳和南乳 。南乳可以分2次放 ， 中途试一下味道再下第二次 ， 一次放太多 ， 如果太咸后面就不好操作了 。

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加入一勺海鲜酱和黄糖 。慢火将所有酱料和牛尾炒匀 ， 炒香 ， 火候不能太大 ， 不然很容易炒糊 。

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加水 ， 水的用量是刚好盖住牛尾的高度就差不多 。水量要根据锅的大小来决定 。

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大概水是这样子的就差不多 。盖上盖子 ， 开大火等水开 ， 水开以后转中小火 。每隔40分钟左右要看一下水有没有烧干 ， 不够水的话要及时加些热水进去 。

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焖到1.5小时之后 ， 可以把炸的枝竹放进去 。炸过的枝竹很快就软 ， 大概就继续煮10-15分钟可以 ， 如果你喜欢吃口感比较软烂的话 ， 就多焖一点时间就好 。下支竹之前先试一下味道 ， 如果觉得味道不够可以适量加一点南乳和盐 。

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一块牛尾 ， 既有肉 ， 也有筋 ， 也有一点点的油脂 ， 口感是比其他部分要丰富 ， 而且因为牛尾巴经常活动的原因 ， 肉肉的口感也是比较嫩滑 。
【■拜拜你条尾之「枝竹焖牛尾」】不过买炸枝竹的时候要注意挑选 ， 不要那种炸完非常油的 ， 不然煮出来 ， 锅底就会有很多的油 ， 虽然也不太影响 ， 但是吃到后面的炸枝竹就会口感有点油腻 。



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