『名厨之家』清鲜爽脆的7道象拔蚌菜品,到底有多好吃?


象拔蚌具体处理方法是用一把小刀 , 贴着蚌壳的最边缘入刀 , 小心的将蚌壳和蚌身分割开 。 去除内脏 , 用热水将虹吸管汆烫片刻 , 即可轻松剥去外层的粗皮 , 露出白嫩弹滑的肉体 。
经过冰水浸泡过的象拔蚌 , 可以直接做刺身 , 口感非常脆嫩 。 另外 , 象拔蚌还可用于出品酱爆象拔蚌、白灼象拔蚌、捞汁象拔蚌等菜式 , 虽然做法各不相同 , 但其主要特点都是清鲜爽脆 , 原汁原味 。
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一起来看看这些象拔蚌美味吧
酱爆象拔蚌

『名厨之家』清鲜爽脆的7道象拔蚌菜品,到底有多好吃?
本文插图
原料:
象拔蚌、青红椒、XO酱、料酒、盐、白胡椒粉、姜、葱、蒜末、酱油、白糖
做法:
1. 将青 , 红辣椒洗净去籽 , 切成粗丝 。
2. 象拔蚌洗净 , 放入冻箱 , 约10分钟 , 取出 , 用刀片得越薄越好(冻硬后利于切薄) 。 汤锅内加水 , 料酒 , 盐 , 白胡椒粉在大火上烧滚 , 然后把象拔蚌片放滚水里汆1分钟 , 捞出 , 沥干水 , 备用 。
3. 炒锅放中火上预热 。 倒入菜油 , 热至七成 , 下象拔蚌片过油1分钟 , 捞出 , 沥去油 。
4. 原锅内留油3汤匙 , 放辣椒丝 , 炒2分钟 , 铲出 。 用锅内留下的油 , 再加热后放入姜 , 葱 , 蒜末 , 炒30秒 。 放XO酱 , 炒30秒 。 加过油后的象拔蚌片 , 酱油 , 白糖 , 炒匀 。 加青椒 , 红椒 , 炒匀马上铲出即可食用 。
白灼象拔蚌

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原料: 象拔蚌、豉油皇适量 。
做法:
1. 取象拔蚌1只 , 去壳取肉 , 劈成片 。
2. 锅内放半锅水 , 水煮沸时 , 投入劈好的蚌肉片 , 立即捞出装盘 , 用豉油皇拌匀即可 。
捞汁象拔蚌
【『名厨之家』清鲜爽脆的7道象拔蚌菜品,到底有多好吃?】

『名厨之家』清鲜爽脆的7道象拔蚌菜品,到底有多好吃?
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原料: 象拔蚌150克 , 黄瓜仔50克
辅料: 自制捞汁100克
做法:
1. 将象拔蚌去皮 , 洗净 , 片成薄片后放入冰水中 , 入冰箱冷藏10分钟 。
2. 将黄瓜仔垫底 , 放上冰镇好的象拔蚌 , 从四周淋入自制捞汁后 , 装盘点缀即可 。
自制捞汁:
将家乐鲜露200克 , 海鲜酱油100克 , 家乐辣鲜露、青椒、白糖各50克 , 陈醋100克 , 家乐鸡汁10克 , 纯净水100克 , 家乐粉、香葱段、香菜梗各30克 , 芥末膏20克放在一起调匀即可 。
竹毛肚炒象拔蚌

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原料:
象拔蚌仔100克 , 竹毛肚50克 , 青红椒块20克 , 黄椒块20克
辅料:
盐、料酒、XO酱、美极鲜酱油、干生粉、香油、色拉油各适量
做法:
1. 把象拔蚌仔先放沸水锅里汆一水 , 捞出来冲冷后再片成片 , 随后加盐、料酒和干生粉拌匀腌味 。 另把竹毛肚用热水涨发好待用 。
2. 锅里放油烧热 , 投入象拔蚌仔片、青红椒块和黄椒块滑油后 , 倒出来沥油 。
3. 锅里留少许的底油 , 放入XO 酱炒香后 , 再倒入象拔蚌仔片、青红椒块和黄椒块炒匀 , 待放入盐、美极鲜酱油和香油调好味时 , 起锅装盘即成 。
五彩象拔蚌

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原料:
象拔蚌肉6两(约240克) , 荷兰豆3两(约120克) , 甘笋2两(约80克) , 咸蛋黄2只 , 草菇 2两(约80克) , 姜2片 , 蒜茸、葱段少许 。 精盐、绍酒、姜汁酒、胡椒粉、麻油、生油等适量 。分页标题
做法:
1. 象拔蚌肉切薄片 , 加入绍酒、精盐拌匀 , 稍腌 , 用七成油温拉嫩油(也可以用滚水焯至嫩熟) 。
2. 荷兰豆撕去筋络、甘笋去皮切片花 , 用滚水焯过 。
3. 草菇头部界十字形刀口 , 先飞水 , 后用姜汁酒、精盐煨过 。
4. 咸蛋黄蒸熟切片 。
5. 烧镬下油 , 爆香蒜茸、姜片、葱段 , 投入象拔蚌片炒匀 , 再加入荷兰豆、甘笋、草菇 兜匀 , 撒入胡椒粉 , 加入咸蛋黄片 , 淋上麻油 , 炒匀上碟 。
刺身象拔蚌

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原料:
象拔蚌1只(重约1千克) , 柠檬、草莓、荷兰芹、心里美萝卜各适量、绿芥末1只 , 生抽少许 。
做法:
1. 象拔蚌去壳 , 放入开水中略烫 , 去除表皮 , 用刀批成两片 , 去除污渍 , 放入过滤水中 。
2. 取龙舟1只 , 船身垫冰 , 柠檬、草莓伴边 。
3. 将过滤水中批好的象拔蚌取出 , 批成薄片 , 依次码在龙舟上 , 壳放在龙舟前 , 放上荷兰芹、心里美萝卜 , 用牙签花点缀即可 。
4.食用时与绿芥末、生抽同食 。
菌汤象拔蚌

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原料:
象拔蚌45克 , 香菇20克 , 海胆净肉25克 , 日本吞拿鱼片5克 , A料(胡萝卜丁、西芹丁、圆葱丁各18克) , 海带50克 , 泡好的松茸15克 , 蛋清2个 。
调料: 盐3克 , 黄油35克 。
做法:
1. 将象拔蚌选象鼻部分 , 洗净片成薄片;香菇洗净 , 切去根部;
2. 平底不粘锅上火 , 下入黄油 , 化开后放入香菇 , 双面煎至出香 , 与海胆净肉、象拔蚌片、吞拿鱼片一起放在盛器中;
3. 净锅上火 , 下入清水、海带 , 大火煮5分钟后 , 下入松茸 , 再煮5分钟后下入A料 , 继续煮至出香时汤会出现浑浊 , 加入蛋清 , 再次烧开后调匀 , 过滤出净汤 , 趁热倒在盛器中的原料上即可食用 。 可点缀两个迷你小萝卜和少许白萝卜粒 。