【】多变融合菜~风情猪肘,鱼香杠上花,铜锅沸腾羊肉,酱烧大鲫鱼....

今天给大家介绍的这组菜肴，是大厨在传统川菜的制法基础上，融合外菜系某些做法而创作出的。既符合本地食客的口味，又能带来不一样的味觉体验，因此在各店都销量很好。
风情猪肘

文章图片
文章图片
摄影：李达蒋文文
制法：
1.把猪肘治净后，下入用葱姜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、陈皮、盐、味精、胡椒粉、料酒、黄豆酱油和鲜汤制成的卤水锅里，卤熟再捞入烧热的菜油锅，炸至表面色金黄时，捞出来剔骨，切成片装盘。
2.净锅里放少许的油，先下青红椒圈和芽菜末炒香，撒入葱花翻匀后，起锅舀在猪肘片上边，即成。
铜锅沸腾羊肉

文章图片
文章图片
张鹏/文、图
制法：
1.把来自内蒙的带皮羔羊肉切成小块，再把杏鲍菇、平菇、滑菇和白灵菇也分别切成块待用。
2.锅里放色拉油，烧至六成热时投入花椒和姜块，爆香后下入羊肉煸炒，其间往锅里放料酒和蚝油。待掺入高汤大火烧开后，转中火烧2小时至羊肉熟，这时才放入鲜菌块和大蒜续烧半小时。
3.临起锅前调入盐、味精和鸡精，翻匀便倒入铜锅。
4.净锅入油，烧至六成热便投入干辣椒节和花椒炝香，起锅浇在铜锅羊肉上面，上桌摆木炭炉上方，边加热边食用。
【【】多变融合菜~风情猪肘,鱼香杠上花,铜锅沸腾羊肉,酱烧大鲫鱼....】梅园叉烧肉

文章图片
文章图片
菜品制作：孔令湘贺久万高俊书
制法：
1.把猪去皮五花肉切成1.5厘米见方的长条，纳盆加叉烧酱、盐、白糖、胡椒粉、鸡精、味精和老抽拌匀，腌渍24小时待用。
2.把烤箱面火调至180℃、底火调至190℃ ，温度升起来后，把腌好的五花肉放入烤盘，送进去烤约20分钟，其间需翻动两次，见表面呈枣红色时，取出来稍晾便可改刀装盘。
酱烧大鲫鱼

文章图片
文章图片
厨艺指导：孟宪富杨浩
制法：
1.把大鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧斜剞数刀后，纳盆加姜片、葱节、盐、料酒和胡椒粉码味。另把鲜香菇在沸水锅里汆一水，捞出来切成片。
2.净锅放菜油烧热，下鲫鱼煎至两面色黄时盛出。往锅里放混合油（菜油和化猪油各半）烧热，下姜末、蒜末、葱末、小米椒节、猪肉末、柱侯酱、海鲜酱和黄豆酱炒香后，掺入适量鲜汤煮出味，把大鲫鱼和香菇片下锅，加盐、生抽、白糖、香醋和味精调味，烧入味后撒些葱节，连汤带汁地盛砂煲内，即成。
焦糖八宝红烧肉

文章图片
文章图片
张鹏/文、图
制法：
1.锅里入色拉油，烧至四成热便投入香叶、八角、花椒和桂皮炒香，随后把猪三线五花肉块下锅煸炒，边炒边加入老姜、料酒和盐。炒至五花肉吐油时，加入焦糖色和清水（水量须一次加够），烧开后改小火并加盖焖烧1.5小时（中途需搅动以防煳锅）。待五花肉软熟时，拣去香料并转中火收汁，起锅装盘。分页标题
2.另往盆里放入八宝料——核桃仁、黑花生米、杏仁、开心果仁（以上四样需事先炒至香脆），以及白芝麻、黑芝麻（炒熟）、葡萄干、枸杞干，拌匀了倒在焦糖红烧肉的表面，即成。
鱼香杠上花

文章图片
文章图片
张鹏/文、图
制法：
1.把鸭胗三面去皮后，切成胗花。金针菇在加有盐的开水锅里焯熟后，捞出来盛盘待用。
2.往开水锅里放姜块、葱段、料酒和花椒粒，等下入胗花汆熟后，捞出来放盘中金针菇上面，把事先已炒好的鱼香汁浇上去，撒些葱丝便好。
富贵花开双味安格斯牛肉

文章图片
文章图片
厨艺指导：孟宪富杨浩
制法：
1.取安格斯牛肉200 克切粒。杏鲍菇100克也切成粒，与青红椒节、洋葱块先后入油锅滑油，倒出来沥油待用。
2.净锅里放黄油50 克，烧至融化先下一半牛肉粒炒熟，再放入青红椒节和洋葱块，待烹入黑椒汁炒香后，起锅装小碗里。
3.净锅里放色拉油50 毫升烧热，下剩余的牛肉粒炒熟后，放入干辣椒节、干花椒、姜片和蒜片，待加入杏鲍菇粒并烹入宫保汁炒匀炒香后，起锅装入另一只小碗当中，将两种味型的牛肉一并上桌。
渝味香辣鸡

文章图片
文章图片
摄影：九吃
此菜重用了糍粑辣椒和小米椒碎，以突出香辣风味。
制法：
1.把仔公鸡肉斩成块，纳盆加盐、姜葱汁和料酒稍腌，下入六成热的油锅炸至干香且呈金黄色后，倒出来沥油。另把莲藕切成滚刀块待用。
2.锅里放熟菜油烧热，先放入糍粑海椒、小米椒碎、蒜瓣和姜片炒香出色，再下入鸡块和莲藕块炒匀，加入蚝油、鲜露、胡椒粉、料酒（量要较多）和适量清水后，转小火焖烧约15分钟，等加入白糖、味精、香油和花椒油翻匀便出锅装盘，最后撒熟芝麻并放一根青葱节点缀。
杭椒爆仔鹅

文章图片
文章图片
摄影：九吃
制作此菜，可以先把仔鹅批量烧好，出菜时，再与熟土豆和青杭椒混合在一起烧制。
制法：
1.把腌好的牛肉片和茄条分别入热油锅滑熟。把一半二荆条青椒放炭火上烧至表面呈虎皮状，切成节待用。
2.另把青小米椒和剩下的二荆条青椒放锅里干炒至表面呈虎皮状，捞出来剁碎后，放进加有熟菜油的锅里炒香，便得到了烧椒酱。
3.锅里放少许熟菜油烧热，先下蒜片、干青花椒和烧椒酱炒香，再倒入牛肉片、烧椒节和茄条翻炒，等加盐、料酒、白糖、鸡精、蚝油、香油和醋调好味后，出锅装入大碗即成。
子姜爆天堂

文章图片
文章图片
厨艺指导：孟宪富杨浩
制法：
1.取猪天堂肉治净后，切成丝，下入三四成热的油锅里滑油后，倒出沥油待用。
2.净锅里放色拉油烧热，下小米椒节、青椒节、子姜丝、保鲜青花椒和蒜末，炒香后倒入猪天堂丝，边炒边加盐和味精，翻炒约半分钟便出锅装盘。
加勒比合炒分页标题

文章图片
文章图片
摄影：九吃
这道菜是把几种小海鲜炒在一起，因为加了蒜蓉辣椒酱、美国辣椒仔、小米椒等调味，所以辣味层次丰富。
制法：
1.把小花螺的螺尖部敲掉，扇贝对剖成两半，然后同文蛤一起投入加有姜葱汁和料酒的沸水锅，汆一水便捞出来待用。另把年糕条和芙蓉虾放热油锅里炸熟备用。
2.锅里放适量橄榄油烧热，下蒜蓉辣椒酱、海鲜酱和蚝油先炒香，再放入小米椒节、青红美人椒节和蒜薹节稍炒，随后倒入汆过水的小海鲜、年糕条和芙蓉虾，边炒边加入美国辣椒仔、鸡精和鲜露，等烹入白兰地便出锅装盘，点缀葱丝和红椒丝即成。
姜丝脑花

文章图片
文章图片
张鹏/文、图
制法：
1.把新鲜的猪脑治净后，放到加有姜片、花椒、葱、白酒和盐的冷水锅里，加盖开中火煮10分钟至熟。
2.取泡子姜切成丝，放不锈钢碗里后，再把煮好的脑花放上面，舀入自制的香辣豆豉酱和油渣，送入170℃的烤箱里烤25分钟（烤箱无需预热），取出来撒些葱花即成。