[]野菜上新！云南人的厨房像春天的色彩这些吃的“道道”你知道吗？

日前,采访人员走访了曲靖几大蔬菜市场,发现野菜已经大量上市,尝鲜的市民也不少。在何家屯农贸市场,许多菜摊上已经摆满了各种野菜,诸如香椿、蕨菜、野生折耳根、棠梨花、臭菜、金雀花、苦刺花、芦笋、小野蒜、茉莉花、灰灰菜等等,前来询价购买的市民络绎不绝。

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一位菜摊老板表示,时下各种野菜已大量上市,最畅销的莫过于香椿。今年受疫情影响,大部分野菜价格略有上涨,但诸如蕨菜、苦刺花、棠梨花、灰灰菜等本地野菜价格较往年波动不大。买菜的张女士表示,最近他们家里已尝鲜凉拌松树尖、香椿炒鸡蛋、香椿炒火腿等。

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野菜价格表:
芦笋3元/两
棠梨花8元/公斤
香椿15-20元/公斤
野生侧耳根20元/公斤
臭菜60元/公斤
金雀花、茉莉花50元/公斤
灰灰菜5元/公斤
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1.苦刺花
在曲靖各地很多山间路边,有一种很常见开、白花的植物,想必很多人都不陌生。这种植物多刺,刺叶之间夹杂着很多洁白的长串花朵,摘一朵凑近闻闻,有种淡淡的清香味。那就是苦刺花。
【[]野菜上新！云南人的厨房像春天的色彩这些吃的“道道”你知道吗？】

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一般曲靖吃法有凉拌或煎炒,苦刺花苦寒,直接食用苦味难掩,所以需要处理下,首先择菜洗净,放入沸水中浸泡后捞出,再放入清水中浸泡1~2天,花苞内的黄色花蕊就会脱离出来,苦味撇去,除去苦涩味后,取出挤干水分。腊肉用温水洗净,剁碎。炒锅上火,注入猪油,烧至七成热,下豆豉炒酥,加肉未炒散,放苦刺花炒透,加盐、味精、胡椒、辣椒油,簸锅数次,下腌菜,炒匀后一盘可口的豆豉腊肉苦刺花就可开吃;苦刺花还可炒蛋,苦刺花漂洗数道后凉干待用,鸡蛋加盐搅拌打匀倒入油锅中,待变色成形后倒入苦刺花炒熟,添加调料即成。此外,苦刺花还可以凉拌吃,做法如折耳根、腌黄瓜等。
2.鸡屎藤
曲靖地区的鸡屎藤,和医学上的“鸡屎藤”貌似并不是一种,采访人员也奇怪当地民间也有这个称呼。
鸡屎藤,蔓藤类植物,喜欢生长于气候温热、潮湿的灌木丛中,生命力很强。其叶揉烂后,初闻有一股鸡屎味,故得此不雅之名。但自古文人雅士都喜欢避俗趋雅,书本上,鸡屎藤被“除臭”成鸡矢藤或皆治藤。
在曲靖农村,很多人都很喜欢吃鸡屎藤,而且鸡屎藤完全野生,几乎没听说谁栽培这玩意儿。每年开春后,路边、田埂上的刺蓬上爬满了鸡屎藤,新芽素雅地迎风肆意伸展着,从田间地头做活回家时,只消停留几分钟,就能掐一袋子鸡屎藤嫩芽,嫩芽煎蛋很是美味。
保山
山蕨菜、苦圈圈上市
阳春三月,在万木吐绿之际,滇西漫山满沟的野菜也相继吐露出新芽。采访人员发现保山城区各大菜市场上野菜已陆续上市,先期领衔的野菜主要有山蕨菜和苦圈圈等,其中以销售山蕨菜的菜贩为多,卖苦圈圈的一个市场里面只有1到2家,而卖山蕨菜的菜贩多达5-6家。
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在隆阳区明强街汇金湾农贸市场,菜贩王大姐的摊位上摆满了新鲜的山蕨菜。据王大姐介绍,最近几天山蕨菜大量上市,零售价为10元/公斤左右,但受疫情影响,还没有饭店来进行采购,目前她一天可卖出15公斤左右,主要还是市民采买,往年这个时候一家饭店一次就可以购买10多公斤。

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苦圈圈市场价在4元/公斤左右,卖苦圈圈的李大姐一天才卖出不到3公斤,主要还是市民购买,李大姐说:“今年估计是因为疫情影响,好多饭店还没有营业,有些营业的听说生意也不太好。我们也受影响了。”
在杏花农贸市场,采访人员看到的情况与汇金湾相似,也有几户菜贩在销售苦圈圈和山蕨菜。据卖菜的刘师傅介绍,目前上市的野菜只有这两种,而保山人最喜欢吃的刺包包、白花还要等一段时间才会上市。“现在还没有饭店来采购,每天卖的野菜也只有10多公斤,估计再过一段时间等饭店开门后,卖的数量就会多起来。”刘师傅说。
丽江
车前草、蒲公英、锯锯菜最多
近日,丽江市各区县的菜市场内,车前草、蒲公英、锯锯菜、金雀花、攀枝花、槐花、斑鸠菜、黄果芽等野菜又在这个春天来到了集市。

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时令、绿色、尝鲜等原因,野菜一上集市,总能引来大波人的购买,往往不到中午,农人簸箕、菜篮里的山茅野菜总能卖完。采访人员发现,各大农贸市场出现频率最多的是车前草、蒲公英、锯锯菜、金雀花,除了金雀花稍微贵点,其余20块钱就能买一公斤。
“现在的人喜欢吃这些草草,说吃了健康,每天不到中午就能卖完,锯锯卖得最快,车前草和蒲公英年纪大点的喜欢买,这两个有点苦。”丽江吉祥市场杨大妈的摊位,因果蔬都采于自家园子,颇受欢迎,野菜上市的季节,杨大妈总会在显眼的位置上摆好新鲜野菜。“野菜不愁卖,价格也好。”

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除了菜市场上常见的野菜,黄果芽、攀枝花、棠梨花、槐花、斑鸠菜等当下春味,活跃在了朋友圈中,不少人露出吃货本色,鼓捣起了野味。爬上院内攀枝花树,摘几朵红得厚实的花朵,将“春天”嚼在唇齿间,不失季节的馈赠。
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魔性攀枝花吃蕊最爽
攀枝花又名木棉花,花红如血,没有一丝杂染,盛开时,除了枝干便只有硕大如杯的花朵。攀枝花全身都是宝,花瓣可以做药材,具有清热利湿、解毒止血的功效;花蕊可以做菜,攀枝花性凉味甘、淡,是初春前后不可多得的美食!做为菜肴主角的攀枝花,令人惊艳。
挑选用来入厨的攀枝花,含苞待放的角苞最佳,采摘盛开和风吹落地的攀枝花食用则不如角苞鲜嫩。香嫩的角苞,剥去裹着花蕊的外层花瓣,留下花蕊,将花蕊头顶的花粉去掉,拔掉蕊心,入菜的攀枝花算是分离出来,红黄渐变的花蕊,就是攀枝花留在餐桌上的主角。
烹饪时,一般将处理好的攀枝花花蕊过水焯一会,拿出沥水备用。锅内放少许油,将切好的腊肉放入翻炒,倒入蒜苗,加入攀枝花花蕊,同时将水豆豉放进锅中翻炒,一道美味的应景腊肉攀枝花就可出锅。除了炒食,凉拌攀枝花也是不错的佳肴。
玉溪
金雀花最贵120元/公斤
香椿、金雀花、臭菜、棠梨花……各种新鲜的野菜被摆放在玉溪农贸市场摊位最显眼的位置。分页标题

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在紫艺农贸市场,香椿、臭菜被捆成小捆售卖。香椿一捆有大人手腕粗,价格在5元两捆、10元3捆不等;臭菜一捆有小孩手腕粗,价格5元两捆。棠梨花独特的清香味让人喜爱,但新鲜的棠梨花有苦涩味,摊贩将新鲜的棠梨花过沸水后,用清水泡着售卖,以此法去除苦涩味。棠梨花较其他野菜来说,做法麻烦些,但价格实惠,售价在14元一公斤。目前,最贵的野菜当属金雀花,120元一公斤,这个“身价”让不少市民望而却步。

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一位摊贩告诉采访人员,当下已经到了野菜大量上市的时候,这段时间,野菜的价格最便宜,口感也最好。
“能吃到这些野菜的时间不多,每年这个时候,我都要买点野菜吃,尝尝他们独特的清香味。”一位买香椿的市民告诉采访人员。
大理
又到白杜鹃花豆米汤上场啦

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“这是枸杞尖,这是树头菜,这是香椿,这是马桑花,这是蕨菜,这是青刺尖。受疫情影响,这几天客人不多,要保证菜品新鲜,我们每天只进了六个品种的野菜,数量也不多,每个品种能炒上个一两盘。”大理琦龙风味莊餐厅经理乔燕妮说,“往年这个时候,我们每天都要进10多个品种的野菜。这几天,菜市场上的野菜品种很多,金雀花、杜鹃花、棠梨花、灰挑菜等等,这些都有。我们每天进的菜品也不重样,今天进这几种,明天就换成另外几种” 。
每年春天,苍山杜鹃花开的时候,大理最著名的一道野菜,就是白杜鹃花。人们把杜鹃花从山上采下来,除去花蕊,用清水煮沸、漂洗,然后一朵朵浸泡在冷水中。吃的时候,从冷水里捞起来,与青豆米同煮,一盆翠白相间的白杜鹃豆米汤便跃然眼前。
为了建设洱海生态廊道,施工人员在步行游道旁边的空地上撒了很多草籽。春风一吹,长出了很多嫩绿的灰挑菜。周末的时候,到生态廊道步行、骑车的市民,掐取几大捧灰挑菜的嫩尖回家,一道美味的菜肴便上桌了。
红河
蒙自菜市场专卖野菜的保山小伙
这些天,保山小伙左春华在蒙自市桥头综合农贸市场的小摊点生意不错,他调侃似地对顾客说:本人今年专卖野菜。
左春华找了个蒙自媳妇后,就在蒙自定下来了。春天来了,各种春味开始上市,左春华在桥头农贸市场门口设了一摊点,专门收购从山里、田野里农户拿来的野菜售卖,他还通过媳妇的关系,请农村的朋友把他要的野菜采摘来卖给他。

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半个月来,左春华的摊点上一直有十来种野菜,包括常见的香椿,蒲公英、枸杞叶,不过,很多是其他地方少见到的,像金雀花、折耳根、刺脑包、鸡屎臭药花、甜菜叶、酸汤杆等。
因为摊位就在市场门口,左春华的顾客并不少,很多人都会问他这是什么菜,要怎么做着吃。左春华都会一一耐心解答。

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在市场里,采访人员还看到了春天最常见的面蒿,这种黄色的野花,在田野里开得最多最旺。左春公也请人采摘来。

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事实上,如今的城里人,很多都不知道这些春天里的野花、野菜的名字,更不知道如何加工成美味。在这种情况下,左春华考虑制作一块宣传牌竖在摊点前,即向人们普及这些常识,又教会人们如何把它们做成美食。他说,这些田野里、山沟里生长的食品,一般上市时间就是半个月左右,并且各个季节的品种都不一样,以后,自己的摊点上会随时更新,让人们能品尝到更多的自然“野味” 。
尝鲜提示
大多数野菜焯下水更安全
“大多数野菜,在烹饪前进行焯水,花朵类的一般不需要,为了保留食材原有的味道,清淡口味是大多数山茅野菜的做法,大家口味不同可以做个蘸水,也可以根据口味的咸淡,做出不同的菜肴。”丽江市民何先生是个不折不扣的野菜控,只要市场里有野菜上市,他都会买回家,绿色、原生态、独特的口味、过了季节就只能等下一年尝鲜等原因,让他对野菜情有独钟。“焯水,其实是为了安全” 。
何先生说,在吃野菜,尝百花的这事上,炒、煮、煎、拌等烹饪方式都可以用上,在保证安全的前提下,根据各自口味进行创新未尝不可,佛系掐绿吃花,喜欢就好。（春城晚报-开屏新闻采访人员木晓雯崔敏蒋琼波李春丽秦蒙琳任锐刚通讯员李志旭周志鸿摄影报道）

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