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熏是将熏料放在锅中 ， 利用不充分燃烧时产生的烟气使食材成熟、上色、并形成特殊香气的一种烹调技法 。 根据熏料不同熏可分：纯糖熏 ， 柏木熏 ， 谷糠熏等 。 根据食材的生熟度 ， 熏又分生熏和熟熏 。 熏鸡一般使用熟熏 ， 在熏制过程中不仅可以减少鸡肉中的水气 ， 改善口感 ， 还会使香味更加浓郁 。 下面就以纯糖熏回答一下这个问题 。 熏鸡和糖的比例在我的经验中般 ， 一般熏8－10只鸡 ， 需要加入白糖80克左右 ， 其实我觉得这个比例并不是最重要的 ， 熏也是个综合性的技法 ， 想要把鸡熏到最佳状态 ， 还和糖的加入方法、锅的大小、熏篦距离锅底的高低 ， 以及锅盖的厚度、锅盖出烟的多少 ， 甚至熏篦上格子的稠密都有关系 。

熏鸡为什么发苦我认为熏鸡发苦的原因大约有两个：1.火力太大：火力太大有两种 ， 一种是糖在锅底烧热之后倒入 ， 这种方法很多人在用 ， 当然老司机有多年经验也许熏的不苦 ， 但是有很多小伙伴没有如此多的经验 ， 锅烧热半分钟和一分钟温度是截然不同的 ， 这时温度太高 ， 糖一下入立即变焦再熏就会发苦 。 另一种是不会控制火力：这关系到我们的炉灶 ， 很多猛火灶或者酒店型的大气灶中心火力很集中 ， 稍微不注意调整火力大小 ， 短短几秒就可以将糖烧焦 ， 熏鸡便发苦 。 2.时间太长：看到很多人熏是看时间 ， 在我看来时间是最不准的 。 别人看时间那是多次总结下来的经验 ， 每次火力大小、熏制食材的多少以及锅灶都是固定的 ， 所以时间也可以固定 ， 但是我们就不一样了 ， 再把别人的时间硬套在自己熏制时 ， 时间少则不上色 ， 长则发苦 。

分享我的熏制经验1.60生铁锅 ， 熏篦直径大约50公分 ， 可以熏8－10只鸡 ， 用糖80克 。 将糖平铺在锅底大约1公分厚 。 2.上面摆放好控干汤汁的鸡 ， 开始点火（鸡要保持热度 ， 控一下汤汁趁热熏） 。 3.鸡肚朝上摆放 ， 利用飘起的烟回落使颜色更漂亮 。 4.把猛火灶的风关小使用（气火可以大一些） 。 5.当白烟变黄烟即可关火 ， 焖30秒再揭盖 。 6.熏好的鸡外皮刷一层卤油再售卖 。 熏技法和酱、卤一样 ， 都需要大量的实践 ， 应该说熏比酱卤更难 ， 因为熏的全程看不到里面的情况 ， 全凭经验 。 以上就是我在本篇的答案 ， 希望给小伙伴有参考作用 ， 一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正 。

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来源：(我愿意为你忘记我姓名)

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标题：『我愿意为你忘记我姓名』请问白糖熏鸡，糖的比例是多少？我熏的发苦为什么，谢谢老师们？