所有的老字号 ， 在世世代代传承中都有“看家本领” 。 狗不理收缩了实体餐厅的占比并不意味着它放弃了作为老字号的坚守 。 160岁的狗不理在原料和配方上依然坚持：用肥瘦鲜猪肉3：7的比例加适量的水 ， 佐以排骨汤或肚汤 ， 加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等 ， 精心调拌成包子馅料 。 包子皮用半发面 ， 在搓条、放剂之后 ， 擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮 。 包入馅料 ， 用手指精心捏折 ， 同时用力将褶捻开 ， 每个包子有固定的18个褶 。 最后上炉用硬气蒸制而成 。

另一方面 ， 狗不理与天津科技大学共建了天津中式面制食品加工技术企业重点实验室 ， 研发了机器包包子生产线 ， 生产速冻包子和面食 ， 机器依然可以包出十八个褶 。 为了满足庞大的快销市场 ， 狗不理创新开发了大包系列 ， 并增加了多种馅料 。 2018年 ， 狗不理的网上销售收入 ， 在集团全部收入中的占比已经排在第一位 。

天津科技大学经管学院教师何柳承担了天津市社科联千名学者下基层的项目 ， 参与研究天津地方特色食品 。 她认为狗不理在转型探索中 ， 实体店走高端路线引起非议 ， 但投入科技研发 ， 传统手工与机器生产并行 ， 线上线下结合营销的方式值得肯定 。

老字号要注重传承品牌

目前 ， 经国家商务部认定的中华老字号已经达到1128家 ， 其中天津品牌已达到66个 ， 居全国第5位 。 在天津的老字号中 ， 创立时间在百年以上的企业占比约25% ， 历史最长的超过了700年 。

品牌是老字号最核心的竞争力 。 调研显示 ， 在长期发展过程中 ， 老字号形成了良好信誉 。 但是从整体发展来看 ， 很多老字号遇到了发展和生存危机问题 。 产品单一 ， 缺乏变化 ， 没有进行创新 ， 再加上品牌宣传、维护不到位 ， 从而导致企业不断衰退 ， 出现生存危机 。

马向阳得知 ， 2005年改制前的狗不理在传统国有体制下生存发展困难 ， 一段时期内在各地建设了大量加盟店和联营企业 ， 合同不规范、管理不到位这两大问题最终导致狗不理品牌在国内外鱼目混珠 。 譬如 ， 有一些加盟店的加盟费一年只有5000元 ， 使用狗不理牌匾 ， 却没有实力维护 ， “砸牌子”现象严重 。 甚至天津的有些加盟商将狗不理品牌倒卖他人 ， 还生产带有狗不理品牌标识的调料 。

稿源：(光明日报")

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标题：卖包子不再是主业 老字号狗不理转型算不算成功( 三 )