大厨小菜|螃蟹烧粉条：冬天里藏着大海的味道

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正文开始：

本期客座大厨

张志成

宴锦堂主理人

擅长粤菜，热爱做菜的

后大厨

作为一个年轻厨师，张志成对做菜有一股天生的热情。自从2016年在中餐业青年厨师排位赛中崭露头角以后，他更加热衷于对菜品的钻研与尝试：到哪儿才能找到最好的食材，怎么呈现最经典的菜品做法和口味，哪里可以做些小调整和大改动？

对这些问题的执着，让他无心再去谋划在酒店餐厅当大厨，自己找了个院落，按自己的心意收拾利索，一心去做自己热爱的事情。一方庭院，一个厨房，一间雅室，宴锦堂作为厨师私人订制宴席的名头越来越响亮。

这一次张志成没有拿参鲍燕翅出来大展才艺，反而是用一道略显家常的螃蟹烧粉条，带给大家真正耐得住家常反复吃的好味道。快快学起来吧！

食材准备

主料：青蟹2只，红薯粉250g

配料：香葱2根、姜末20g、蒜末20g、洋葱末20g、木耳50g、老抽、东古酱油、高汤、鸡汁、汤王、蚝油、鸡精、味粉

步骤分解

螃蟹洗净，从腹部脐盖处将螃蟹壳整个揭开，去除蟹腮。

斩去蟹脐盖和蟹腿上无肉的蟹脚前部，大蟹钳用刀背拍碎，螃蟹切块、控水备用。

砂锅大火加热，倒入适量的色拉油和猪油（没有猪油也可以不用），油热后加入姜末、蒜末、洋葱末，炒出香味。

再加一次蒜末，立刻将螃蟹放入锅中，加少许老抽、3勺东古酱油（也可用生抽替代）翻炒，蟹壳颜色变红后加水，以刚漫过螃蟹为宜，加少许高汤（没有高汤可以用半块“浓汤宝”代替，或者直接用水煮也行）。

趁锅内高汤未热，立刻放入切成寸段的红薯粉，加入少许鸡汁和汤王（家中没有也可不用这两样），少许蚝油、鸡精、味粉，盖上锅盖，大火闷煮约10分钟。

打开锅盖，加入泡发洗净后的木耳，略翻炒炖煮，等粉条熟透、汤汁快收干时，撒上切好的葱绿段，盖上锅盖，关火。

Q&A时间

1.你擅长粤菜，为什么选择这道有点“家常”的菜教大家？

张志成

我觉得简单的家常菜能做得好吃也不容易，做法尽量简单还能味道好适合大家。

2.为什么蒜末要分成两次加入热油中？

张志成

第一次加入蒜、姜、洋葱末，是为了让热油炒出熟香味，第二次螃蟹下锅前加入蒜末，让锅里借一点生蒜末的味道，香味层次更加丰富。

3.不用砂锅直接用家里的炒锅可以吗？

张志成

影响不大，但砂锅受热更均匀，也方便做好后直接端上桌，让菜更有“锅气”。

4.螃蟹一定要用海蟹吗，河蟹可以吗？

张志成

都可以，但北方人爱吃海蟹，肉味更鲜，河蟹更香。

5.粉条有什么特殊要求吗？

张志成

我爱用红薯粉，其实其他的也可以，粉丝也行，但粉丝不用炖煮那么久。

6.好像做这道菜没有放盐？

张志成

对，因为使用了老抽和东古酱油，还有蚝油、鸡汁等，再加上螃蟹的鲜味，味道应该足够了。不过也可以根据个人口味在最后出锅时加点盐，或者少放一点酱油和鸡精等调味品，毕竟螃蟹本身就很鲜了。

文丨

Janna

摄影

丨

小明

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