它是不登大雅之堂的下脚料，却是老上海人过节时必做的菜！糟卤菜起源于

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正文开始：

糟卤菜

起源于江南一带，

上海、宁波、绍兴人都很喜欢。

上海的“糟味”非常出名。

“糟”的滋味很难形容，

似酒非酒，带着若有如无的酵香，

可算是

酸甜苦辣咸之外的第六味

。

在上海，“糟”

也是一种应用非常广泛的烹饪方法，

食材无论荤素，都可以拿来“糟一糟”。

大荤大肉只要放在糟汁里一浸，

油脂全消，入口只有鲜成甜爽，毫无油腻感，

颠覆了上海菜给人的“浓油赤酱”印象。

“糟钵斗”平时是不登大雅之堂的下脚料，

做法很简单，但味道超好，

是老上海人过节时必做的菜；

而且它堪称一道古董级名菜，

已有200多年的历史，

是上海本帮糟味的代表作。

据清代杨光辅在《淞南乐府》中所述，

当时烹制此菜，将猪的内脏、猪脚爪、

鲜汤和香糟卤同放在小钵头里上笼蒸制，

从而使菜肴糟香扑鼻，鲜香浓郁，极负盛誉。

如今的新上海人不喜欢吃内脏，

为了兼顾新旧两代群体的口味，

很多酒店裁减了猪内脏的品种，

再补充带鱼、基围虾等海鲜，

改良成“海鲜糟钵斗”。

现在加入“钵斗”的东西

是越来越丰富了，

只有想不到，没有做不到。

不过今天要给大家介绍的，

还是偏传统的“糟钵斗”，

毕竟人家“江湖大哥”的地位在那里了。

原

料

肺、直肠、肚、爪、肝、心、笋片、油豆腐、青大蒜或韭菜、火腿爪、姜片、葱结、绍酒、盐、酱油、鸡粉、自制糟卤、浓汤、猪油。

做

法

1.肺用水灌清后，放入冷水锅中焯水，焯去血污并用水清洗干净，控水后，切成一寸半长，一寸宽的块。肚、直肠翻洗干净，放入冷水锅中焯一下，刮去白衣和捏去粘液，并清洗干净控水后，切成一寸半长，半寸宽的条，直肠切成半寸长的段。爪斩块，心切片，油豆腐用碱水泡过并洗净，肝切片待用。2.将以上原料（除肝、油豆腐外）放入砂锅里加炒净的火腿爪、葱结、姜片、浓汤先用旺火烧开，撇去浮沫，加入荤油，并用瓷盆压面，不使原料煮时浮露汤面，否则不易酥烂和影响色泽，再盖上砂锅盖，转温火炖180分钟左右，炖到酥烂后取下。3.根据以上原料的数量，分装若干只小钵斗，加入油豆腐、肝、盐、酱油、绍酒、鸡粉，去掉葱结、姜片，在食用时再烧透后，加青大蒜和自制香糟卤、荤油，出锅上桌，此菜要事先预制，分锅食用。

特

点

原料取用猪内脏，汤汁鲜香醇厚，吃口滚烫，糟香浓郁。

温

馨

提

示

此菜不适宜“三高”人群食用，可将猪内脏换成鸡、鸭、鹅等。