漫谈北京的菜名礼乐刑政、子女起名

中国人是十分重视名字的民族。大到礼乐刑政、子女起名，小到衣食住行等细小问题，莫不如是。春秋战国时期的菜肴主要根据其食材和烹调方法来命名。如屈原《楚辞-招魂》中：“胹（音而）鳖炮羔，有柘浆些”，翻译成白话文意思是“煮甲鱼，炮羔羊，再加新榨的甘蔗浆”。胹是指烂煮的烹调方法，炮（音袍）是指用泥裹住食材放在火上烤制的烹调方法。这里胹鳖和炮羔两种菜肴，都是以烹调方法加食材来命名的。

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到南北朝时期，中国的烹饪水平得到极大发展。一方面表现为烹调方法极大丰富，出现了炒、腤（音安）等新烹调方法出现；另一方面由于这一时期开始注重菜肴的造型，因而出现了一些具有几何造型的菜肴。例如圆形的肉丸、扁圆形的鱼饼、手镯形的烤肉圈儿等。这也为后世令人眼花缭乱的花色菜、象形菜的发展打下了基础。此外，这一时期的政治动荡促进了人口流动和民族融合，许多少数民族的食材和菜肴传入中原地区。

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炸榴莲

由于以上多方面因素的影响，自南北朝时期，中国人在菜肴命名上也玩出了许多花样。很普通的食物往往被文人骚客赋予极其典雅美丽的名字。例如桔子和熟栗子煨鲈鱼片儿，则被名之为“金齑（音鸡）玉脍”。北魏贾思勰的《齐民要术-八和齑》中有金齑制作方法的详细介绍，从食材选用到制作工序，甚至连舂捣食材的杵臼的材质这等细微之处，都一一细述。舂捣食材的杵臼必以檀木材质为佳。“蒜一、姜二、桔三、白梅四、熟栗黄五、粳米饭六、盐七、酢八”，舂以成齑。因使用了八种材料而被称为八和齑，又因为所用材料主色调为金黄色而被称为金齑。

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柠檬椒汁浸鲈鱼

中国菜肴的命名多富于艺术性，人工烹制的菜肴往往以自然现象及大自然中的事物来命名。“举凡天地四时、风花雪月、金玉瑰宝、动植万类，凡能引起审美联想的，无不取来命名菜肴”。如雪花豆腐、百花清汤肚儿、金钱台蘑、松鼠鳜鱼等。

鲁菜中有一道传统名菜叫做木须肉。木须肉虽然源于鲁菜中的孔府菜，但是这里暂且将其当成北京菜作解。一方面是因为鲁菜在北京发展的过程中几经改良逐渐形成北京特色，另一方面是由于这道菜是从北京开始被老百姓所熟知的。

木须肉这个名字实在是误传，正确的名称应当是木樨肉。这里的木樨是指桂花，形容炒的散碎的鸡蛋似桂花般色泽金黄温润、香气绝尘之意。木樨肉这个名字怎么会被误传呢？原因有二。

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第一个原因是由于木樨这两个字的读音。木（mu）字的韵母“u”是“舌面后高圆唇元音”，发音时“口微开，圆唇，舌头后缩，舌面后部高度隆起和软腭相对，舌尖置下齿龈后，声带振动。软腭上升，关闭鼻腔通路”。而樨（xi）字的韵母“i”是“舌面前高非圆唇元音”，发音时“口微开，扁唇，上下齿相对，舌头前伸，舌面前部略隆起，舌尖抵住下齿背，嘴角向两边微展，声带振动。软腭上升，关闭鼻腔通路”。

人类发音时的口腔运动异常精密，单看这两个字发音时口腔动作的巨大差异，就明白想要清楚无误地念出这两个字儿，非得经过专业训练不可。

第二个原因，则归咎于北京人的懒。北京话里多有吞音的现象，不信您来听听公交车上的售票大姐报站名，“暖馆”（农业展览馆）、“长姑圆儿”（朝阳公园儿）。或者妇孺皆知的“胸柿炒鸡蛋”（西红柿炒鸡蛋）、“庄店儿台”（中央电视台）等等。一盘儿木樨肉，被讹传为木须肉就不足为奇了。今天提起木须肉，已经全然想不到桂花般黄润温雅、香气绝尘的美妙了。一则是因为菜名的误传，而则是由于现在的饭馆制作起木樨肉这类平民菜肴来，无论从选材到制作都十分敷衍毫不用心，这实在是一大损失。

鸡蛋炒肉片儿被称为木樨肉，其中自然包含了中国人对自然界中的美好事物的联想和喜爱。此外还另有传言说道，木樨肉的得名一定程度上是受到明朝宦官专权的影响。明朝内廷设有司礼监、内官监、司设监、御马监、尚膳监、御用监、直殿监、印绶监、尚衣监、都知监、神宫监、尚宝监共十二监，主管内廷的人事、行政、礼仪、后勤等大小事务。十二监都是由宦官管理，十二监总领事称为提督太监，各监主事的宦官则叫做掌印太监。

十二监中权力最大的是司礼监，其主官一般还同时兼任提督太监。刘瑾、魏忠贤等大太监，都是司礼监掌印太监。我家的两只猫最近被提拔出来做官，一只任司礼监掌印太监，主管礼仪、行政和人事，另一只则任御马监掌印太监，主管御马、车辆、兵符和禁军营房等事务。

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电影绣春刀中金士杰饰演的魏忠贤

明朝中后期宦官的地位和权力达到顶峰。他们一方面权倾朝野，一方面身体上又有极大的缺陷。这样的矛盾往往令他们人性多少有些扭曲，并且对自己的身体缺陷极度敏感，因此他们的忌讳是极多的。

最忌讳的莫过于“鸡”和“蛋”了。宦官们权势极大，因此人人惧怕，同他们打交道是需要极端小心的。因此凡是有用到鸡和蛋的菜肴，在命名上是一定要小心避讳的。木樨肉只是其中一例。再如芙蓉蒸蟹，则是把鸡蛋白称作芙蓉。过去北京人把鸡蛋叫做白果儿、鸭蛋叫做青果儿，可能也有避讳的考量。《礼记》中载“雏尾不盈握，弗食”，北京最讲究吃刚盈握的小鸡，斩成八块炸食，口感、大小恰到好处，名曰“炸八块”，也完全不用鸡字。

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童子戏鸡图，布面油画，嘉科莫-曼特加扎（意大利）

宦官专权所造成的深刻社会影响自然确信无疑，然而对于以鸡蛋为主料的菜肴之命名是否受过太监们的影响，或者究竟有多大影响，其实大可不必深究。同样的事物，不同的人由于心地光明与阴暗的差异，则产生截然不同的理解。譬如对于盈握的小鸡，当然可以如太监般联想到自身的身体缺陷，也可以是张爱玲般的文雅“握在手里熟睡的鸟，有它自己的微微跳动的心脏，尖的喙，啄着他的手”。惟愿诸君心怀磊落，常向光明尔。

【本文来源味觉大师APP，作者：文/ Kissen】