大厨推荐 | 酒店饭店必备！五款酒楼畅销川菜！（内附详细做法）椒香草原肚对于“草原肚”这种半成品食

椒香草原肚

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对于“草原肚”这种半成品食材，川菜厨师一般都用作水煮或青椒口味一类的热菜，或者是拌成酸辣味的凉菜，可是这里却重用小米椒末、小葱花和香菜末调味。制成的凉菜是鲜辣中蔬香味突出。

原料：内蒙古草原肚250克青笋丝180克自制蔬菜味汁200毫升小米椒末、葱花、香菜末、姜片、葱节、鲜汤各适量

制法：

1.把草原肚放到高压锅里，掺入鲜汤并加放姜片和葱节，待上火压2分钟后取出来（用高压锅压的目的，不仅是为防止草原肚遇热收缩，而且成菜的口感更佳），晾凉了切成丝。

2.取青笋丝入沸水锅里飞一水，捞出来盛窝盘里垫底，另把草原肚丝下锅汆水后，放在青笋丝的上边。随后在自制蔬菜汁里撒入小米椒末、葱花和香菜末，调匀便浇在草原肚盘内，即成。

说明：自制蔬菜味汁，是在锅里放葱油烧热后，下小葱段、香菜、大蒜片、芹菜节和黄瓜段先炒香，待掺入清水烧开熬约25分钟，再滤去菜渣并加盐、生抽和味精调味而成。

小炒蘑菇精灵

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“蘑菇精灵”指的是一种干制的小蘑菇，这里是把它涨发好以后，加干辣椒丝、姜丝和蒜丝等炝炒成菜。

原料：蘑菇精灵50克蒜苗段20克干辣椒丝、姜丝、蒜丝、盐、鸡粉、鲜汤、葱油各适量

制法：

1.把蘑菇精灵先用温水泡5小时，再入锅加鲜汤和少许的盐煨入味，捞出来沥汁待用。

2.锅里放葱油，下干辣椒丝、姜丝和蒜丝先炒香，倒入蘑菇精灵后再加少许的盐和鸡粉，最后撒入蒜苗段稍炒便可装盘上桌。

原汁菠菜梗

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这是取菠菜嫩梗为主料，与蒜泥、洋葱粒和小米椒末等拌匀而成的一道凉菜。

原料：菠菜梗300克洋葱粒、蒜泥、小米椒末、葱花、盐、葱油各适量

制法：

把菠菜梗投沸水锅里汆一水，捞出后纳盆加洋葱粒、蒜泥、小米椒末、葱花、盐和葱油，拌匀便装盘上桌。

功夫香芋龙虾仔

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用龙虾仔做菜在时下颇为流行，而此菜的亮点在于，不仅是把龙虾仔与香芋泥搭配而成菜，而且在烩制时，还特意加入了淡淡的茶汁以增香。

原料：龙虾仔2只香芋250克清汤300毫升蟹子20克茶汁、鸡蛋清、盐、白糖、鸡粉、湿淀粉、葱油、鸡油各适量

制法：

1.龙虾仔取净肉切成粒，纳碗后加盐、鸡蛋清和湿生粉码味上浆。另把香芋削皮后，改刀成小块入笼蒸1小时，取出来制成泥。

2.净锅放少许的鸡油，先下香芋泥和适量的清汤炒香，其间加少许的盐，炒匀以后再分别盛小茶碗里垫底。锅洗净了重新上火，掺入清汤和茶汁烧至微开时，下龙虾肉粒并放盐、白糖和鸡粉调味，烩至龙虾肉断生以后，勾薄芡并淋葱油，起锅盛入茶碗的香芋泥上，最后点缀些蟹子即成。

石磨豆腐酿鲜鲍

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此菜不仅盛器特殊——以石磨形状造型的窝盘来盛装，而且在主辅料的搭配上讲究——用自制的豆腐与鲜鲍一同烧制。成菜鲜辣滚烫，复合香味浓郁。

原料：

鲜鲍仔300克自制豆腐200克自制鲜辣汁300毫升姜片、葱节、蒜苗段、青红椒圈、鲜汤、鸡油各适量

制法：

1.鲜鲍仔宰杀治净后，在肉面剞十字花刀，随后放入高压锅里并掺入鲜汤，加姜片和葱节压5分钟后，取出待用。另把自制豆腐切成厚片。

2.净锅放鸡油烧热，掺入自制鲜辣汁烧开后，下入豆腐片和鲜鲍烧入味，出锅前放蒜苗段稍烧，装盘时把鲜鲍放上边，最后点缀炒香的青红椒圈成菜。

说明：

自制豆腐：可以把从菜市场买回的豆花先入锅，煮开以后再挤压成大块状，改刀成片即得到。

自制鲜辣汁：净锅里放鸡油烧热后，下入小米椒节、大蒜、芹菜、蒜苗、香葱和青红美人椒节，炒香以后便掺入鲜汤，改小火熬约30分钟后，加盐、鸡粉、酱油和醪糟调味，最后滤渣取汁即得到。