步骤|口味冷菜5款,好吃不贵
夫妻肺片
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主料:牛肚(金钱肚)牛舌、牛肉。
辅料:小芹菜、牛肉原汤、油酥花生。
调料:夫妻肺片酱料汁、夫妻肺片红油。
备料:
牛肚、牛肉汆水备用,牛舌汆水后用冷水冲凉,刮去表皮白苔,小芹菜洗净切节备用。
卤水料:
取不锈钢桶放入清水,放入八角、山柰、毛草打结,小茴香、香叶、草果、白芷、桂皮、姜片、大葱段、干辣椒节、盐、料酒。再放入牛肚、牛肉等食材上火烧开转中小火约烧至40分钟,用竹签插试没有血水渗出即可,捞出冷凉分别切成6厘米长3厘米宽的长方片备用。
制作:
取一圆盘放入芹菜节,牛肉,牛肚,牛舌,摆好造型,取料盆放入火锅勺,夫妻肺片酱汁一火锅勺,红油一火锅勺混加半勺混合搅拌溶化均匀倒在盘中牛肉上,撒上牛肉原汤一油酥花生米,撒上香菜节即可。
天府无骨鸡片
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此菜属于口水鸡的升级改良版,煮制后的土公鸡用竹签串起,造型精致、方便食用,自制料汁的加入,使鸡片入口麻辣回甜,特别适合佐酒食用。
主料:土公鸡300克。
辅料:袋装黑鸡脚100克。
调料:自制汁水200克,香料5克,葱段10克,姜片3克,蒜仔5克,香菜20克。
制作:
1、将土公鸡制净,备用;袋装黑鸡脚自然解冻,改刀成段,备用。
2、置净锅,倒入清水,大火烧开,放入土公鸡,加香料、葱段、姜片、蒜仔、香菜,大火烧开,改小火煮至土公鸡熟,捞出,放入冰块水中冰凉,取净肉改刀成片,依次串入竹签上,倒立放入盛器内,浇自制汁水,点缀黑鸡脚段,上桌即可。
口味:麻辣,回甜。
自制汁水的制作:将辣油10瓶、酱油5瓶、辣鲜露5瓶、美味汁3勺、生抽2勺、花生酱1瓶、芝麻酱1瓶、米醋1袋、陈醋1瓶、香油半瓶、味粉半袋、鸡粉四分之一袋、白糖3勺、葱段30克、蒜末10克、香菜15克,青花椒5克混合调匀即可。
技术关键:土公鸡煮熟之后一定要放入冰块水中速凉,这样成菜后的鸡肉口感更好。
私房盐水鸡
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私房秘招
此菜风味独特、色泽透明、皮爽肉嫩、香味纯正,让人回味无穷。要做到如此效果,在原材料上一定要花功夫,鸡的材质非常重要,选用三黄鸡、湛江鸡、文昌鸡、清远鸡都可以,但必须是走地鸡,不选用饲料喂养的那种肉食鸡;另外,鸡重(毛重)一定要控制在1250克-1400克,生长日期要够130天以上,最好是刚开始下蛋的鸡,这样的鸡吃起来肉嫩,没有渣。
原料三黄鸡1300克,清水5千克。
调料自制腌料(姜蓉50克,葱白15克,花生油35克,盐、白糖各6克搅拌在一起即可),盐300克。
制作
1.光鸡洗净沥干水,用自制腌料涂抹在光鸡全身,腌足两小时。
2.将盐放入冷开水中,调成盐水。
3.开大火把清水烧开,待水开后调文火,将鸡放入沸水中先浸煮5分钟,然后把鸡捞起,倒出鸡肚子里的水,再重新把鸡放入水中浸煮25分钟,观察鸡大腿肉收缩的情况,收缩离骨为全熟,一般情况下鸡浸煮至9.5成熟时,要立刻捞起,再立刻投入盐开水中浸泡,使鸡肉收缩,保持皮质爽口,然后沥水,砍件上桌,浇凉透的盐开水50克即可。
怪味巴适鱼
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原料:草鱼1条(约1000克),鸡蛋1个。
调料:蚝油50克,橙汁30毫升,冰糖15克,辣椒粉、花椒粉、酱油、盐、料酒、胡椒粉、生粉、红油、菜油各适量。
制作:
1、把草鱼治净取净鱼肉,改刀成块后纳碗,加盐、料酒和胡椒粉腌味后,再加鸡蛋和适量的生粉拌匀,等到放六成热的油锅里炸至酥脆时,倒出来沥油。
2、锅底留油,放入蚝油、冰糖、橙汁、酱油,改小火炒至冒泡且泡的大小均匀时,倒入炸好的鱼块,边炒边撒入花椒粉和辣椒粉,翻炒匀后淋一点红油,起锅装盘即成。
陈皮鹿肉干
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创意思路:
是在传统川菜“陈皮牛肉”的基础上加以改良:鹿肉经过腌、卤、炸三步,内软外酥,再次入锅加大量辣椒、花椒、陈皮收浓滋味,带着浓郁的陈皮香。
批量预制:
1、鹿腩10斤改刀成大块,漂净血水,沥干后放入盆中,加适量葱段、姜片、盐、花椒、料酒腌入底味。
2、将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中,大火烧开转小火卤1.5小时至熟,关火再泡30分钟使其充分入味,捞出沥干,改刀成1.5厘米见方的小块。
3、锅入宽油烧至八成热,下入鹿肉块炸至表面失水、口感微焦,捞出沥油。
4、锅留底油烧至六成热,下入葱段60克、姜片45克、蒜子45克炸香,下入干辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味,浇入卤油100克(即红卤水表面飘着的那层油,卤完原料后打出,炼去水分即可使用),下入炸香的鹿肉块以及陈皮150克翻匀,添入毛汤3000克,调入糖色100克、醪糟汁80克、味精、鸡粉各30克、盐20克,小火烧30分钟,转大火收干汁水,待陈皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中,撒白芝麻200克、酥黄豆150克拌匀,再淋入糊辣油100克使成菜颜色更亮,关火盛入保鲜盒备用。
走菜流程:
取鹿肉200克(拣掉多余料头)放入锡纸,表面撒少许白芝麻点缀,包紧收口后裹上外层的包装纸,按图装盘即成。
技术关键:
此菜在传统做法的基础上增加了一个“卤”的步骤,这样鹿肉在糊辣、陈皮的香味之余,还多了一股五香味;另外,卤制的鹿肉较为软嫩,再经过油炸,能呈现出外酥里嫩的口感,比传统做法中的“韧香”更加适口。
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