酿酒技术——米香型三花酒生产工艺是什么？香型酒以广西桂林三花酒为代表。其风味

米香型酒以广西桂林三花酒为代表。其风味质量要求是“蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，口味怡畅” 。香气成分以乳酸乙酯和乙酸乙酯含量最多，前者又多于后者，并含有较多量的高级醇和β—苯乙醇。其酿酒工艺特点以大米为原料，小曲固态堆积先行培菌糖化后，加水进行半固态发酵，蒸馏。

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三米香型花酒生产工艺

三花酒得名是：三花酒得名是：沿用摇动酒液方法，观察起泡的多少及持泡时间长短来鉴定其质量。起泡多、香花（泡）细、堆花久称为三花，或视起泡有大、中、小三层为三花。三花酒采用漓江上游水为酿造水，使用陶缸培菌糖化后，再发酵 5~7 天，然后蒸酒。原酒储藏于象鼻山岩洞中。

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（1）浸米、蒸米：大米浸泡 20 分钟（min）后，用清水淋洗干净并沥干。大米入甑，待浸米、蒸米：圆汽后再常压下初蒸 15~20 分钟。然后第一次泼入为大米量约 60%的热水，并上下翻倒几次，上盖待圆汽后再蒸 15~20 分钟，再进行第二次泼水，水量为大米的 40% 左右，翻匀、加盖圆汽后再蒸 20 分钟。要求饭粒熟而不黏，粳质米要求摊凉后的出饭率为 215%~240%,饭粒含水量为 60%~63%。

（2）扬冷、拌曲：将米饭打散、扬冷后，即可拌曲。加曲条件如下：室温10 度以下 15~20 度加曲温度 38~40 度 34~36 度原料用曲量 1.5% 1.2% 室温 20~25 度25 度以上加曲温度31~33 度 28~31 度原料用曲量 1.0% 0.8%。

（3）入缸固态培菌糖化：入缸固态培菌糖化：每缸投入米饭量折合大米为 30~40 市斤，饭层厚度为 10~13cm，夏薄冬厚。在饭层中央挖一个呈喇叭形的穴，以利于通气及平衡品温。待品温下降至 32~42 度时，用簸箕盖好，并根据气温做好保温或降温工作。通常在入缸后，夏天为 5~8 小时，冬天为 10~12 小时，品温开始上升。夏天经 16~20 小时，品温升至38~42 度，冬天需要 24~26 小时才升至 34~37 度。这时可闻到香味，饭层高度下降，并有糖化液体流入穴内。糖化率达 70%~80%，这时应立即加水。如果过早加水，则由于酶系形成不充分，会影响出酒率。如果延长培菌糖化时间，则出酒率也较低，且成品酒酸度过高而风味差。

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（4）半固态发酵：培菌糖化后，根据室温、品温及水温，加入为原料量 120%~125%的净半固态发酵：水，使品温为 34~37 度。正常情况下，加水拌匀后的酒醅，其糖分为 9%~10%，总酸不超过 0.7，酒精体积分数为 2%~3%。然后，小缸转入大醅缸，用塑料薄膜封口，并做好保温或降温工作。发酵期为 5~7 天。成熟醅的酒精体积分数为 11%~12%，总酸为 0.8~1.2，残糖在 0.5%以下。