茯茶选料为什么不只盯着嫩度？味

有人说，爱茯茶的醇味，可介意于茯茶选料嫩度不高，以采用夏秋茶为主；有人说，爱茯茶透亮的汤色，一切近乎完美，却又总欠缺什么。那么，茯茶选料为什么以成熟鲜叶为主呢？茯茶选料为什么不只盯着嫩度？

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香气高

明朝屠隆《茶笺》载：“采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足。”有一定成熟度的茶，虽然多了些苦涩的成分，但是其内含成分并不比细嫩的一芽一叶和一芽二叶低，某些成分甚至含量更高。茯茶选料，在采摘鲜叶的时候，不会只盯住鲜叶的嫩度，而是选择较为成熟的开面3—4叶梢，因为茶梗中香气物质的含量颇为丰富，在加工过程中，香气从梗转移到芽叶，制成的茶叶香高味浓。

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味道醇

虽然成熟鲜叶本身带一点苦涩，但由于茯茶工艺的去粗取精，经过了杀青、揉捻、渥堆、干燥多道工序，尤其是渥堆与干燥，渥堆时有益微生物参与发酵，干燥时松柴明火烘焙，使得茯茶不苦不涩，滋味醇厚。大部分茯茶在采摘过程中都需要成熟鲜叶，这时候，难免会带一些茶梗，作为鲜叶营养的传导器官，茶梗中糖份含量较高，所以可以让茶汤风味更加独特。

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金花繁

众所周知，茯茶有别于其它茶最明显的标志就是冠突散囊菌（俗称“金花”）。茯茶开“金花”也是得益于原料的一定成熟度，因为冠突散囊菌是一种需氧性真菌，如果含梗量太低则会因为砖身过紧影响透气，不利于金花的生长和繁殖。

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如今，不少茶友对茶品质的认定一般建立在原料的老嫩程度上，即“嫩者优，老者劣”的辨茶态度正在悄然发生着改变。清代陶澍评立夏后采摘的茶叶，“……味厚亦非劣”，称其滋味醇厚，颇有赞赏之意，这足以说明成熟茶叶有其独特的品质特点。

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