大米越粗糙，价值越高，营养越丰富！真是这样吗？文 | 王一鸣碾米是大米加工过程中的重

文 | 王一鸣

碾米是大米加工过程中的重要工序，其目的是为了将大米变得美味、易消化、易蒸煮，糠层和胚芽占糙米重量的大约8%～9%，完全去除了糠层和胚芽的白米重量（出米率）大约为91%～92%。日本将这种大米称为完全精米或十分碾磨精米，在最初被认为是口感最好、价值最高的米。

然而，将糙米碾磨为精米，却损失了大量的营养元素。

糙米

糙米中富含生理活性很高的 VE、亚油酸、米糠蛋白、γ －氨基丁酸 ( GABA) 、谷胱甘肽、 γ －谷维素、γ －阿魏酸、角鲨烯、米糠多糖、膳食纤维等。随着日本人民生活水平的提高，对健康的更高追求，损失营养的精米已经不能满足市场诉求。

另一方面，糙米虽然营养价值高，但也存在着以下问题：首先，糙米不易煮熟, 口感较差( 发芽糙米口感稍佳)；其次，有害元素铝、砷含量通常高于胚芽米及精白米；最后，膳食纤维、植酸含量较高, 会降低人体对大米中一些营养素的吸收利用率。因此，直接食用糙米受到了限制，在实际消费场景中，一般是和精米掺杂食用。

胚芽米

于是，胚芽米成为介于糙米和精米之间的功能米品种。糙米中胚的质量虽然仅占整粒米质量的 2%左右，但其营养却相当于半粒米，而且还富含胚乳中含量极少的B族维生素。和精米相比，胚芽米的营养和健康价值更高，和糙米相比，又保留了相对好的口感，营养也更易吸收。

出芽糙米

出芽糙米也是出于改善糙米的口感和营养而产生的功能米品种，将糙米发芽至适当芽长 ( 0. 5 ～ 1mm) ，再经一系列加工而成。

糙米发芽实质上是糙米活性化，激发糙米内一系列酶，释放丰富的营养物质。同时，发芽糙米粗纤维外壳被酶解软化，改善了糙米的食用品质，且在留存大量膳食纤维、矿物质、维生素等营养成分的同时，也产生许多具有保健和预防疾病的组分，如阿魏酸、γ －氨基丁酸等。

免淘米和即食米

免淘米的出现，是为了在保证卫生的同时,免除因水淘洗造成的营养素流失，该项技术是日本于1955 年最早开发的，目前免淘米生产可分为干式、湿式和特殊免淘米加工3 种类型。

免淘米的出现，可以看做是日本碾米工业向消费场景便利化这一产品研发方向的开始，在这之后，又出现了更便利食用的即食米也即各种调理米饭、早餐米等，具体包括保质期数日至 6 个月以上的冷冻米饭、无菌包装米饭、罐头米饭、脱水米饭、冷却冷藏米饭等。

米加工副产品制作增值产品

在大米加工过程中的副产品，也可以制成各种增值产品，可谓是从稻谷到大米，一点也没有浪费。

碾米中产生的碎米,可制成干式、湿式米粉, 作为米果、米糕点、面包、面用米粉等加工原料。以干式粉碎所得到的米粉,通过发酵处理可以制成具有降血压作用的米饮料。

米糠中约含 20%的胚芽,可利用比重分级机将胚芽分离出来,这种米糠含有丰富的阿魏酸、肌醇(环己六醇) 、植酸、油酸和亚油酸等多种功能性成分。可在提取米糠油之后，再经焙烤处理,制成健康食品，下脚料可做饲料。

新鲜的米胚芽中含有吡哆醛磷酸等,可以利用酶作用,加入水和谷氨酸胺碱进行发酵处理,可获得 5% 的高浓度γ-氨基丁酸( GABA)。GABA 是人体心脑血管很好的保健功能物。

免淘米在加工过程中所产生的精米糠,同样具有很丰富的营养和极有价值的功能物质。

另外，稻壳还可以作为煤气发电和作为供热燃气的燃料。

可见，日本稻米加工行业，将一粒米的价值发挥到最大，而反观我国，却存在粮油加工浪费问题，不仅加工过程会让营养物质出现流失，对副产品的开发利用，也远未形成市场趋势。

（本文转载自我的农场）

实习编辑：于明月

编辑：孟然

责任编辑：张磊