唐三镜张思漫：酿酒技术-浅析白酒创新工艺之串蒸科技发展

科技发展，日新月异。随着时代发展的进步，一种传统而又古老的工艺——酿酒，也以崭新的姿态步入了人们的视野。传统的酿酒，要经过选料，浸泡，初蒸，焖粮，复蒸，摊粮，拌曲，装箱配菌，配糟等一系列复杂的工艺，而且其结果也不尽理想，由于工艺，设备的限制，是白酒酿造的产量和质量都得不到提高，成为了白酒酿造业的一大难题。

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其实酿酒的工艺非常简单，只是两个步骤——发酵和蒸馏。而常见的发酵方式有熟料固态发酵法，熟料液态发酵法，生料液态发酵法。还有少见的半固态发酵法。固态发酵方式在中国有几千年的历史了，是传统工艺中运用最普遍的。但是固态发酵方式劳动强度大、劳动成本高、辅料耗量大、出酒率低等缺点，而液态发酵方式具有简单操作，劳动生产率高、淀粉出酒率高、原料适用性强、改善劳动环境、辅料用量少等特点。而每种酒由于制作工艺的差别，酒的口感和风味也不一样，每个人品酒的标准不一样，有的人喜欢液态的醇，也有人喜欢固态的香。然由于液态酿酒的优势，液态法酿酒是白酒发展的方向。采用液态发酵方法代替传统的固态发酵方式，是一项重大的技术改革，也是国家列为重点的科研项目。据不完全统计，目前采用液态发酵法生产的白酒占全国白酒总产量的60%以上。

固态发酿酒

固态法酿酒所用的原料有大米、玉米、小麦、高粱及谷类粮食等，大多以纯种培养的菌种（散曲、浓缩甜酒曲，大曲，麸曲，糠曲等）为糖化及酒化过程中的发酵剂，其生产工艺是在箱内固态培菌糖化后，再配糟入池进行固态发酵、固态蒸馏的工艺流程，是以整粒的粮食为原料，以固态形式贯穿蒸煮，培菌，糖化，发酵，蒸馏的整个过程的，其工艺流程如下，一般这种方法在云、贵，川，鄂和湘赣地区的传统酿酒中经常使用。

选料-》浸泡-》初蒸-》焖粮-》复蒸-》摊粮-》拌曲-》装箱培菌-》配糟-》装桶发酵-》蒸馏-》成品酒

固态法酿酒要经过10道以上的工序，2 次的蒸煮，燃料成本高，劳动强度大，淀粉出酒率低，但是固态法做出的酒风味较为饱满。

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液态法酿酒

所谓的液态酿酒法是以液态发酵为基础，经过不同的蒸馏方式所生产出来的白酒。一般的人狭义的认为粮食的糖化、酒化的过程都是在液态情况下所生产的，这就是全液态法。其实液态法酿酒不仅仅只是如此，它还包括固液串香蒸馏法，固液混合勾调法以及大型酒厂所常用的酒类技术勾调法。这些技术都是属于液态法的酿酒。液态法酿酒在很大程度上防止了淀粉的流失，从而使出酒率得到提高，工艺操作简单，劳动强度少等多种优势。

酒类技术的不断进步，如何将白酒的品质和质量相结合成了大多数酒类技术研发者一直在研究和探讨的课题，经过无数人不断的研究和开发，终于在酒类原有的技术上，把固态法和液态法结合起来——固液串香蒸馏法，解决了酒的质量和产量的难题。

固液串香蒸馏法也称串蒸工艺，串蒸工艺就是用液态发酵的酒醅或基酒放入蒸煮锅，再将固态香醅或特色物质装入串蒸器，然后蒸馏，使酒蒸气通过香醅而将香醅中的香味成分带入酒中，以增加白酒香味的新型白酒生产方法。这种方式大大的降低了生产的成本，提高了白酒的产量，而且使白酒的口感与风味具有多元化等特点。开创了白酒酿造的新纪元。

今天在这里就以中小型酒厂常用的酒醅串香蒸馏法为例，一般要用来串蒸的设备，蒸煮锅里会有个串蒸器，专门用来放置熟料固态发酵的香醅。而蒸煮锅里面则是放入液态发酵的酒醅，因为液态发酵的酒醅方便操作，且产量比较理想。串蒸比例一般是（香醅：液态酒醅）1:10。再开始开火蒸馏，由于有固态香醅作为填充层，在蒸馏很长时间里酒的度数在72度左右，而酒蒸汽的温度在80-90摄氏度之间，因此决定就得口感与风味的微量元素相对稳定，保持了白酒原有的特性和风味，同时也保证了液态法白酒的产量。

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而固态发酵的香醅是决定酒的口感和风味的，按制作工艺来讲，固态香醅的制作粮食和酒曲的选择是关键。粮食的选择一般是根据需要而选定，每种粮食的特性和口感都是不一样的，常用来做酒的粮食一般有大米、小麦、高粱和玉米等，我们要了解每种粮食特性，大米—醇，玉米-甜，高粱-香，糯米-滑，小麦-劲，稻谷-辣，所以需要什么样特性就选什么样的粮食。接着就是选择酒曲，具不完全统计，中国有800多种酒曲，每种的口感和风味都不同，甚至有的地方会自己上山采草药回来配制酒曲，所以也要根据不同的需要来选择香醅发酵所需的酒曲，一般最具代表性的酒曲是茅台曲和泸州老窖曲，这两种酒曲所制作出来的国酒茅台和泸州老窖这两种酒占有中国白酒大部分的市场，所有受欢迎程度可想而知，茅台曲和泸州老窖曲分别是制作酱香型和浓香型白酒的酒曲。所以需要什么样的酒就用什么样的酒曲。粮食和酒曲选择好以后按照方法制作成香醅就可以了。

在这里跟大家简单把酒类酿造的新型工艺给大家做了个小小的剖析，了解了酒类工艺在传统的基础上的不断更新和进步，酒类技术是在不断地向前发展的。我们将不断的攀登酒类技术的巅峰。